Pulite gli asparagi. Scottateli per tre minuti in acqua bollente. Disponeteli a raggiera nella teglia che accoglierà la torta salata: questo serve per misurare la lunghezza esatta dei pezzi che dovranno essere disposti sopra la quiche.Tagliate in piccoli pezzi (uno o due centimetri) le parti di gambo che non utilizzerete per il top. Tagliate a cubetti di uno o due centimetri anche il pecorino.In una ciotola mettete le 4 uova, le erbette tritate finemente, unite un pizzico di sale (mezzo cucchiaino circa), una generosa grattata di pepe nero, il latte (tranne un paio di cucchiai) e sbattete per amalgamare.Disponete uno strato di carta forno nella teglia (rotonda da 30 cm di diametro) e appoggiatevi la pasta brisé. Bucherellate il fondo di pasta con una forchetta.Accomodate il formaggio e gli asparagi a cubetti nella teglia con la pasta brisé e versateci sopra il composto di uova e latte. Disponete gli asparagi tenuti da parte a raggiera e cospargete la superficie di parmigiano grattugiato. Risvoltate i bordi della pasta brisé e spennellateli con un po' di latte.Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Servite tiepida o fredda.
Iniziate la preparazione dei nidi di carbonara portando a bollore abbondante acqua salata, dove fare poi cuocere gli spaghetti per i tre quarti del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo, in un pentolino, fate soffriggere la pancetta affumicata con l’olio a fuoco molto basso, aggiungendovi un pizzico di pepe. Fate rosolare per 5-10 minuti (se la preferite croccante, lasciatela soffriggere di più, se la preferite più morbida, 5 minuti saranno sufficienti).In una ciotola, unite al pecorino grattugiato un’abbondante spolverata di pepe e uno-due cucchiai di acqua di cottura della pasta: dovrete ottenere una crema morbida, quindi vi consiglio di aggiungere gradualmente l’acqua per evitare che diventi troppo liquida (nell’eventualità, potrete rimediare aggiungendo altro pecorino).Scolate la pasta e mescolatela con due cucchiai di crema cacio e pepe, con la pancetta affumicata e con due cucchiai del fondo di cottura della pancetta. Trasferite poi gli spaghetti in due stampi circolari adatti per il forno (io ho usato un coppa pasta in alluminio ben unto ai lati), dandogli la forma di un nido. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 8 minuti.Trascorso questo tempo, estraete i vostri nidi, create uno spazio al centro e adagiatevi il tuorlo d’uovo, poi infornate di nuovo per due minuti.Servite i vostri nidi di carbonara cacio e pepe ben caldi, accompagnati dalla crema al formaggio e da un’altra spruzzata di pepe.
Preparate le tagliatelle al cacao: mettete sul piano la farina con il cacao, fate una fontana al centro, rompetevi dentro le uova (le uova taglia L sono più grandi e rendono la sfoglia molto più elastica) aggiungete un pizzico di sale e impastate con le mani fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgete con pellicola e fate riposare 30 minuti.Preparate la crema: sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e fatele rosolare in una padella antiaderente dove avete fatto appassire dolcemente un trito di mezzo scalogno in una noce di burro; coprite con il latte e la panna, salate, pepate e fate cuocere per il tempo necessario (se dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche cucchiaio di latte); spegnete, unite il pecorino e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.
Riprendete il panetto e stendetelo con il mattarello (o con la macchina sfogliatrice) in una sfoglia spessa. Spolverizzate con poca farina e fate asciugare leggermente, quindi arrotolatela da due lati verso il centro e con un coltello ben affilato tagliate delle strisce regolari di circa mezzo centimetro. Srotolate le tagliatelle e mettetele ad asciugare su un tagliere leggermente infarinato per il tempo di bollitura dell'acqua per la pasta.
Tostate i pinoli in una padella e tenete da parte.Tuffate le tagliatelle in abbondante acqua salata e cuocetele per pochi minuti, scolatele e mantecatele in padella con una parte di crema di patate e un po' di acqua di cottura.Annidatele in un piatto su un cucchiaio di crema di patate e decorate con i pinoli tostati, foglioline di prezzemolo e pepe.
Puliure i gamberi togliento la testa il carapace e il budello mettere il tutto dentro una ciotola e aggiungere olio la scorza di lime e un po di succo sale e pepe e fare riposare per quanche minuto.Nel fratempo prepariamo il pesto di rucola in un bicchiere per frullatore mettiamo i pinoli la rucola il pecorino e le acciughe, aggiungiamo l'olio e iniziamo a frullare, dobbiamo raggiungere una consistenza liscia ma non troppo liquida. Se dovesse sembrarvi troppo densa aggiungete dell'olio, se fosse troppo liquida aggiungete della rucola.Prendiamo i gamberi e li poggiamo su un foglio di pellicola alimentare all'interno di un coppapasta rotondo. prendiamo una altro foglio di pellicola e poggiamo sopra, con un batti carne facciamo pressione sui gamberi, in questo modo prenderanno la forma del coppa pasta e saranno anche piu teneri al palato. Mettiamo in frigo a riposare per almeno 20 minuti. Togliamo i gamberi dal frigo, togliamo il colla pasdta e poggiamo in un piatto rimuovendo la pellicola, apriamo la burrata e preleviamo sola la straccaitella all'interno e ne adaggiamo un po sui gamberi, condiamo con la salsa di rucola e qualche pezzetto di acciuga, completiamo con una grattuggiata di scorza di lime.
Avendo deciso di preparare questo primo piatto con la cottura risottata ho deciso di utilizzare una teglia alta e larga in modo da poter contenere tutti gli ingredienti.
Nel tegame fare un giro di olio abbondante. Fare un trito con la cipolla e metterla nel tegame con il guanciale tagliato a pezzetti, coprire con il coperchio magico ed iniziare la cottura. Dovrà essere fatta a fuoco medio per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio ed aggiungere i pomodori pelati, rimettere il coperchio e far cuocere per 10 minuti sempre a fuoco medio Trascorso il tempo della cottura del pomodoro aggiungere la pasta, dare una mescolata e versare due bicchieri di acqua, ricoprire il tegame con il coperchio e far cuocere controllando di tanto in tanto la cottura della pasta.Se necessario aggiungere altra acqua calda, controllare la sapidità del sugo, rimettere il coperchio e portare a cottura la pasta (in media saranno 10/12 minuti). Finita la cottura spolverare con del pecorino, spegnere la fiamma e tenere il tegame coperchio ancora per 5 minuti. Servire questa deliziosa amatriciana con ancora una spolverata di pecorino.
INIZIAMO LA RICETTA PER LE ORECCHIETTE AL PESTO ALLA GENOVESE
PREPARANDO QUESTA SALSA,IL PESTO ALLA GENOVESE,INIZIAMO A PULIRE IL BASILICO.
TAGLIAMO CON LA PUNTA DELLE DITA TUTTE LE FOGLIOLINE,MAZZO PER MAZZO. LE METTIAMO A BAGNO NELL'ACQUA FREDDA.
NEL FRATTEMPO PRENDIAMO IL CONTENITORE DEL MIXER PER FRULLARE IL BASILICO E LO METTIAMO INSIEME ALLE LAME,NEL CONGELATORE. IL FREDDO CI AIUTERA A NON FAR OSSIDARE IL PESTO.LAVIAMO BENE LE FOGLIOLINE,E LE METTIAMO AD ASCIUGARE SU DI UN CANOVACCIO. NON DEVONO ESSERE ASCIUTTE.
PRENDIAMO IL MIXER DAL CONGELATORE, TRITIAMO L'AGLIO E I PINOLI. LI RIDUCIAMO FINI FINI.
ORA INCOMINCIAMO AD INTRODURRE POCO ALLA VOLTA LE FOGLIE DI BASILICO E FRULLIAMO AD INTERMITTENZA,IN MODO DA NON FAR SCALDARE LE LAME. DOBBIAMO ARRIVARE AD AVERE UNA CONSISTENZA CREMOSA.DOPO VERSIAMO IN UNA SCODELLA ED AGGIUNGIAMO IL FORMAGGIO, IL SALE E L'OLIO. MESCOLIAMO IL TUTTO.
IL VOSTRO PESTO ALLA GENOVESE ORIGINALE E' PRONTO.
METTIAMO SUL FUOCO UNA PENTOLA CON ACQUA SALATA E PORTOIAMO A BOLLORE.
VERSIAMO LE ORECCHIETTE,SCOLARLE AL DENTE. TENETE UN PO' DI ACQUA DI COTTURA PER RENDERE IL PESTO PIU' FLUIDO.IN UNA TERRINA, METTERE LA QUANTITA' DESIDERATA DI PESTO ED AGGIUNGERE LE ORECCHIETTE.
AMALGAMATE BENE. SE NECESSARIO AGGIUNGERE L'ACQUA DI COTTURA MESSA DA PARTE(POCA), OPPURE UN FILO DI OLIO.
SERVIRE E MANGIARE SUBITO.
Per sfilettare le alici per prima cosa staccate la testa, quindi apritele a metà lungo la pancia, eliminate le interiora e in fine eliminate la lisca centrale.Preparate il ripieno del tortino mettendo in una ciotola il pomodoro tagliato a cubetti, aggiungete il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, il pangrattato e impastate con le mani fino ad ottenere un composto denso e umido; il succo del pomodoro dovrebbe essere sufficiente ma nel caso l'impasto risulti ancora asciutto aggiungete un pochino di acqua. Per ultima aggiungete la provola tagliata a cubetti.Prendete una pirofila rotonda da 18 cm, ungetela con dell'olio d'oliva e quindi cospargetela di pangrattato.Disponete le alici in cerchio in modo da foderare il fondo della pirofila. Mettete dentro il ripieno e pressatelo bene, considerate di fare uno strato altro circa 2 cm. Coprite con le alici sempre disposte in cerchio e richiudete il tutto per bene. Cospargete con una manciata di pangrattato, il pecorino, un ultimo filo d'olio e cuocete in forno a 200° per circa 20/25 minuti finché non vedrete il tortino ben dorato in superficie.
Tagliare il guanciale a dadini, metterlo in una pentola con il peperoncino e 1 cucchiaio di olio e farlo rosolare a fiamma vivace fino a quando avrà preso colore.Bagnare con il vino e appena sarà evaporato unire la polpa di pomodoro, regolare di sale e cuocere per 10 minuti a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto.Nel frattempo pulire e lavare le verdure. Fare imbiondire il cipollotto, la carota e il sedano tritati finemente in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio.Aggiungere i peperoni e la zucchina tagliati a dadini, aggiustare di sale e proseguire la cottura per 5 minuti a fiamma medio/alta.Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nel condimento e saltarli per qualche minuto.A fuoco spento spolverare con il trito di aromi e pecorino grattugiato e mescolare.Unire quindi le verdure e servire subito.
Lavare e pulire il finocchietto ed inserirlo nel boccale del mixer, aggiungere due cucchiai di oli, il pecorino grattugiato e mixare. Se risulta difficile aggiungere un pò d'acqua per trovare la consistenza cremosa desiderata per il pesto. Tenere da parte qualche piccola cima di finocchio per la decorazione.Lavare e tagliare i pomodorini a metà, non in quattro parti ma a metà e metterli in un recipiente capiente dove si andranno poi a mescolare tutti gli ingredienti. Aggiungere il sale, il pepe e un a manciata di grani di semi di papavero. Condire con i due cucchiai di olio rimasti e amalgamare. Tagliare il pecorino a pezzettini e unire al resto degli ingredienti.Cuocere la pasta, al dente, e una volta scolata versare il pesto di finocchietto dentro e amalgamare bene. Lasciar raffreddare per poco. Unire anche i pomodorini e pecorino e amalgamare. Aggiungere per ultimo le cimette intere di finocchietto come guarnizione e servire.
Scaldare per qualche secondo al microonde il latte, poi sciogliervi dentro il lievito sbriciolato, mescolando con un cucchiaino.Nella ciotola di una planetaria versare la farina setacciata, 10 g di sale, lo zucchero, l'uovo e il composto di latte e lievito: far amalgamare gli ingredienti con la frusta a foglia. Poi unire 50 ml di olio a filo e, utilizzando la frusta a gancio, iniziare ad impastare, finché l'impasto non risulti liscio e compatto.Lasciare riposare l'impasto in forno spento con luce accesa per 2 ore coperto da pellicola.Nel frattempo, preparare il pesto, frullando in un mixer a velocità massima rucola, 150 ml di olio, 5 g di sale, aglio, pecorino, parmigiano e pinoli, finché il composto non raggiunga una consistenza fluida.Trascorse le due ore, stendere l'impasto (consiglio di dividerlo in due parti uguali e seguire lo stesso procedimento per entrambe), finché non diventa un rettangolo abbastanza sottile, poi spennellarlo con dell'olio, dopodiché in maniera omogenea con il pesto.Arrotolare l'impasto per il verso lungo per ottenenere un salsicciotto, che sarà tagliato per la lunghezza e poi intrecciato.Riporre la treccia in una teglia leggermente unta (se sono due trecce, usare due stampi da plumcake) e lasciar riposare per 1 ora. Preriscaldare il forno statico a 180°, poi trascorso il tempo necessario, spennellare la treccia con un uovo sbattuto ed infornarla per 30-35 minuti.
Per preparare il pesto, cominciate mettendo lo spicchio di aglio in un mortaio e sminuzzatelo. Poi aggiungete le foglie di basilico fresco insieme al sale grosso. Schiacciate il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario. Quando le foglie di basilico iniziano a rilasciare un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare.Aggiungete i formaggi ed infine l'olio di oliva extravergine, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Ottenuto il pesto, mettetelo da parte.Lavate gli asparagi. Tagliate le estremità dure e scartatele. Pelate il gambo con un coltellino fino quando non diventa bianca così da poter eliminare la parte filamentosa. Tagliate le punte gli asparagi e riducete il gambo a rondelle.In una padella grande scaldate il burro a fuoco moderato. Tritate finemente le cipolle, trasferitele nella padella e fatele rosolare. Aggiungete le rondelle di asparagi e condite con sale e pepe. Cuoceteli finché non diventano teneri, circa 10 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua calda per favorire la cottura. Spegnete il fuoco. Prelevate metà dei gambi e frullateli in un mixer. Riunite la crema di asparagi ai gambi a pezzetti nella padella. A il tutto a fuoco spento e tenete da parte.In un'altra padella scaldate due cucchiaini di olio d'oliva a fuoco moderato. Aggiungete le punte di asparagi e fatele saltare finché non diventano croccanti e teneri (circa 2- 3 minuti). Dopodiché condite con sale e pepe. Più tempo li lascerete più perderanno il loro colore brillante. Terminata la cottura, spegnete il fuoco.Portate a bollore l'acqua in una pentola e calate le orecchiette facendole cuocere secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Mettete da parte circa una tazza di acqua di cottura. Scolatele e trasferitele nella padella dove avevate mescolato i gambi a pezzetti e la crema di asparagi e regolate a fuoco basso. Aggiungete quindi il pesto ed infine le punte di asparagi. Mescolate bene per amalgamare. Aggiungete un po' di acqua di cottura messa da parte se il pesto è troppo denso. Cospargete del parmigiano a piacere e servite con un filo d'olio d'oliva se lo si desidera.
Sbucciamo la melanzana, mettendo da parte qualche strisciolina della buccia, e la tagliamo in senso orizzontale. Mettiamo le fette in un contenitore le cospargiamo con del sale grosso e riempiamo il contenitore di acqua. Lasciamo le fette a bagno per una mezzoretta nel corso della quale l'acqua diviene scura. Laviamo e lasciamo scolare.Mente le melenzane spurgano, prepariamo la crema di basilico. In un mixer mettiamo le noci, le foglie di basilico, i formaggi ed un cubetto di ghiaccio. Diamo una prima mixata, quindi regoliamo la cremosità con lo yogurt e con l'olio. Assaggiamo e regoliamo di sale.Per la preparazione della salsa: tagliamo a pezzi i pomodorini (o i pomodori) e li puliamo dai semi. Mettiamo i pezzi di pomodoro in un pentolino a fuoco basso, mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando si saranno "ammaciati" (afflosciati) li trasferiamo in una passaverdure. Versiamo il succo in un pentolino con uno spicchio di aglio e qualche fogliolina di basilico e lasciamo bollire a fuoco basso, per una decina di minuti.Dopo averle spurgate ed asciugate per bene, passiamo alla frittura delle melanzane. Una volta fritte le lasciamo a rilasciare l'olio su carta assorbente, quindi le tagliamo a pezzetti. Cuociamo la pasta, scoliamo ed incorporiamo la salsa e le melanzane. Serviamo su un velo di crema di basilico, spolverando con della ricotta salata e servendoci delle bucce fritte per decorare il piatto.
