Mettiamo a bollire l’acqua per cuocere la pasta.
Nel frattempo tagliamo il guanciale a listarelle e facciamolo soffriggere in una padella senza aggiungere olio, sarà sufficiente il grasso del guanciale.
Grattugiamo il pecorino e aggiungiamolo al guanciale, abbassiamo la fiamma e creiamo una cremina. Se serve, possiamo aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.Cuociamo la pasta, scoliamola al dente e facciamola saltare con il sugo.
Spolveriamo con del pepe nero appena macinato e portiamo in tavola.
Volendo, possiamo aggiungere altro pecorino grattugiato.
Lavare le zucchine, asciugarle e, dopo aver tolto le estremità, tagliarle a rondelle. In un tegame far sciogliere con l'olio e lo spicchio d'aglio le alici tritate.Aggiungere le zucchine e farle rosolare mescolando spesso, quindi sfumare con il vino. Unire l'acqua insieme al dado vegetale e fare cuocere per 5 minuti. Nel frattempo sgocciolare il tonno e aggiungerlo al condimento, quindi farlo insaporire giusto un paio di minuti e poi spegnere la fiamma.Lessare i rigatoni e poi scolarli al dente, tenendo da parte qualche mestolo di acqua di cottura. Aggiungere la pasta al condimento e mescolare energicamente, aggiungendo, se necessario, l'acqua di cottura della pasta. Unire una manciata di erba cipollina tritata e impiattare.
Mentre mettete a bollire l’acqua della pasta, preparate il condimento in un altro tegame antiaderente. 4 cucchiai di olio evo, cipolla rossa affettata non troppo a velo.Avviate la cottura: quando la cipolla risulterà lucida sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per 15′. Aggiustate di sale.Nel frattempo lessate la pasta al dente che poi scolerete, ma non troppo asciutta e condirete con le cipolle e una macinata abbondante di pepe nero.
Scaldare in una wok l’olio extra vergine di oliva e far rosolare uno spicchio d’aglio.Aggiungere una scatola piccola di pomodori datterini o se preferite di datterini freschi, aggiustare di sale. Basteranno pochi minuti di cottura.Aggiungere nel sughetto la pasta senza scolarla molto.Aggiungere lo stracchino e mantecare.
Pulire le rape e lavarle diverse volte per eliminare tracce di terra.Per un piatto ancora più appetitoso è consigliabile lessare pasta e rape insieme.In caso contrario si possono lessare le rape a parte.Nel frattempo che cuocete pasta e rape, in un pentolino mettete olio,aglio e acciughe tritate e fate soffriggere per alcuni minuti e tenete da parte. In un'altro pentolino abbrustolite il pane grattugiato grossolanamente con un filo di olio.Mescolate pasta, rape e il soffritto di acciughe, saltarli brevemente sul gas.Impiattare cospargete con pane abbrustolito e un pizzico di peperoncino fresco o in polvere.
Per preparare il soffritto, eliminate le estremità della carota con un coltellino, sbucciatela e lavatela sotto l’acqua corrente. Lavate la costa di sedano ed eliminate la membrana filamentosa esterna con il pelapatate. Infine sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Tagliate tutte le verdure a piccoli cubetti. Spellate la salsiccia, sbriciolatela e tenetela da parte.Mettete in una padella l’olio extravergine d’oliva e fate scaldare a fuoco basso. Aggiungete il trito di cipolla, carote e sedano. Giratelo per far rosolare le verdure da tutti i lati. Sfumate dopo 5 minuti con dell'acqua e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Aggiungete il rosmarino e i semi di finocchio. Mescolate per circa 30 secondi. Trasferite la salsiccia nella padella. Rosolate la salsiccia. Salate e sfumate con il vino rosso. Abbassare il fuoco, in modo che rimanga tenera.Aggiungete i pomodori. Coprite e lasciate cuocere fino a quando la salsa non si sarà addensata (circa 35-40 minuti). Intanto mettete a scaldare una pentola capiente con acqua. Assicuratevi di aggiungere un po' d'acqua al barattolo vuoto di pomodori e aggiungete il residuo del barattolo nella salsa. Terminata la cottura, rimuovete il rametto di rosmarino e con un cucchiaio aggiungete un filo d'olio. Aggiungete lo zucchero sui pomodori per smorzarne l’acidità e condite con sale, pepe e origano.Calate i rigatoni nella pentola e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione. A cottura ultimata, scolate la pasta e versatela nella padella contenente il ragù. Ammucchiate circa dieci foglie di basilico una sopra l'altra e arrotolatele. Affettatele sottilmente e aggiungetele nella padella. Saltate velocemente e mescolate i rigatoni e il ragù aggiungendo una parte dell'acqua di cottura, se necessario. Servite con parmigiano e foglie di basilico.
Il primo passaggio è il più noioso, si tratta di pelare e levare le spine al filetto di trota salmonata. Ci vogliono cinque minuti di pazienza, ma il difficile è solo staccare il primo pezzetto di pelle, partendo dalla parte della coda del pesce, aiutandosi con un coltello affilato. Poi si deve solo tirare tenendo la pelle ben salda tra le dita e stando attenti a non sbrindellare troppo il filetto. Comunque, se ci sono riuscita io, ce la fa chiunque.
Poi ho pulito il broccolo, separandolo in cimette, che ho lessato per cinque minuti in acqua salata.
Nel frattempo, dopo aver messo su anche l’acqua per la pasta, ho tagliato la trota a dadini e l’ho saltata in padella con l’olio, uno spicchio d’aglio, la scorza di mezza arancia e qualche fogliolina di timo fresco. Ho, poi, sfumato con il bicchierino di vino bianco.Quando la pasta era quasi cotta, ho frullato buona parte delle cimette di broccolo, tenendone da parte qualcuna, con un filo di olio extravergine buono e un cucchiaio della loro acqua di cottura. Ho messo la crema di broccolo romanesco sul fondo del piatto.
Ho scolato la pasta e l’ho saltata brevemente a fuoco vivo con la trota e, una volta ben insaporita, l’ho poggiata sulla crema di broccolo e ho completato con le cimette intere e qualche fogliolina di timo fresco.
Puliamo il cavolfiore, mondandolo dalle cimette, foglie e dalle parti di gambo più dure. lo laviamo con cura ed insieme ad una cipolla rossa e ad una patata di medie dimensioni lo trasferiamo in pentola con acqua e sale. Lasciamo cucinare per circa mezz'ora verificandone la cottura punzecchiando la patata ed i gambi del cavolfiore con una forchetta. Trasferiamo il contenuto delle pentola in un mixer e frulliamo il tutto. Aggiungiamo una noce di burro, un paio di cucchiai di formaggio pepato grattugiato della noce moscata e del pepe, quindi regoliamo di sale e procediamo ad una ulteriore frullata. La nostra crema è pronta.Cuociamo i rigatoni in acqua salata, nel frattempo tagliamo i formaggi e lo speck a cubetti. In un padellino con una noce di burro, rosoliamo lo speck sino a renderlo croccante. Scoliamo i rigatoni a ¾ di cottura ed incorporiamoli con i formaggi, la crema di cavolfiore, lo speck e il pecorino grattugiato.Stendiamo la sfoglia con un mattarello e ne tagliamo una striscia delle dimensioni della vaschetta da mettere in forno. Foderiamo la vaschetta con la sfoglia fino a svasare in modo da poter chiudere poi agevolmente. Riempiamo con il composto e poi chiudiamo con un coperchio di sfoglia, ripiegando i bordi svasati della sfoglia usata per foderare. Aiutandoci con della carta assorbente imbevuta di olio, spugniamo la sfoglia ed inforniamo a 180°C per circa 20 minuti.
Tagliare i pomodori secchi a striscioline. Lavare e tagliare il broccolo in piccole cimette. Mettere tutte le cimette ottenute in una ciotola e condirle con l’olio, il sale e il pepe. Mescolare per far insaporire. Prendere una teglia, ricoprirla con la carta da forno e sistemare le cimette del broccolo. Cuocere a 180° C per circa 20 minuti.Intanto cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 10 minuti. Scolare i rigatoni al dente e mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura. Mettere di nuovo la pasta nella pentola e a fuoco basso aggiungere l’acqua di cottura, il pesto, i pomodori secchi, i broccoli e il formaggio grattugiato. Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
Sgusciate i gamberi,togliendo testa, coda e il filamento nero sopra il dorso.Lavateli e teneteli da parte.Tagliare anche il trancio di pesce spada a dadini.In una padella soffriggere aglio,poi aggiungere gamberi e pesce spada, quando hanno preso colore spruzzare con il vino bianco,salare,far evaporare e portare a cottura per 8/10 min a fiamma bassa.Nel frattempo cuocere la pasta secondo i minuti di cottura previsti, meno qualche minuto.Stemperare con un po' di acqua di cottura il pesto e aggiungerlo alla pasta, insieme ai gamberi e pesce spada mantecando con la panna.Servire ben calda.
Per prima cosa bisogna reidratare i pomodori secchi. Sciacquarli sotto l'acqua corrente e poi asciugarli con un canovaccio. Sbollentarli in una pentola con l'acqua e l'aceto per circa 5 minuti. Scolarli e asciugarli ancora. Lasciare da parte qualche pomodoro secco per farne una guarnizione.Mettere i pomodori nel mixer con un po' di prezzemolo, l'olio extravergine d'oliva, un po' di aglio, un po' di peperoncino e i pinoli tostati. La densità del pesto è a seconda del gusto. io lo preferisco meno denso e quindi aggiungo più olio.Mettere a cuocere la pasta. Scolarla e mescolare nella pentola aggiungendo cucchiai di pesto secondo il proprio gusto. Prendere i pomodori non passati al mixer e tagliarli a strisce sottili. Comporre il piatto mettendone alcune in cima.
Iniziate preparando il ragù. Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in un tegame con un fondo d'olio; quando sarà diventata trasparente aggiungete la carne tritata e fate rosolare bene, quindi alzate la fiamma e versate il vino rosso in modo che cuocia velocemente e l'alcool evapori.A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, l'acqua, l'alloro, salate e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora; dopodiché aggiungete i piselli e fate cuocere per altri 15/20 minuti finché anche questi saranno cotti. L'importante è che il ragù rimanga abbastanza liquido per cui in caso aggiungete altra acqua durante la cottura e ricordate di togliere la foglia d'alloro prima di utilizzarlo per la pasta.A questo punto tagliate le melanzane a tocchetti e metteteli in uno scolapasta salando abbondantemente; lasciate li per almeno 45/50 minuti in modo che le melanzane perdano la loro acqua.Quindi lavatele bene sotto l'acqua corrente, strizzatele e friggetele in abbondante olio bollente, scolate e mettete ad asciugare su carta assorbente. Intanto preparate i condimenti tagliando a pezzetti il prosciutto, l'uovo sodo e la mozzarella. A questo punto siete pronte per cui preparate la teglia versando sul fondo un mestolo di sugo.Dopodiché preparate la pasta. Fatela bollire dell'abbondante acqua salata, versateci la pasta e fatela cuocere fino a metà cottura o poco più, terminerà di cuocere in forno. Scolatela e conditela abbondantemente col sugo, quindi versate i formaggi grattugiati, il prosciutto, la mozzarella, l'uovo sodo e le melanzane fritte, mescolate il tutto per bene. Versate la pasta nella teglia, ricoprite abbondantemente col sugo rimasto e cospargete con tanto formaggio grattugiato.Cuocete in forno ben caldo a 200° per circa 45/50 minuti finché non si sarà formata una bella crosta croccante.
