Lavate bene prezzemolo e pomodorini, sminuzzate il primo con la mandolina e tagliate i pomodori in quattro.Mettete un po' di pangrattato in un piatto adagiate il filetto di merluzzo, conditelo con pochi pezzetti di pomodoro, le bietole già cotte e pezzetti di foglie di alloro. Salate e pepate, un filo d'olio evo e arrotolate. Sigillate con due stuzzicadenti. Continuate così per tutti i filetti fino a terminare il ripieno.Disponete gli involtini in una teglia tonda ricoperta di carta forno ben oleata. Spargete un po' di pangrattato sulla superficie degli involtini e poi un filo d'olio evo.Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti fino a doratura. Serviteli caldi, accompagnandoli con un'insalata mista o patate al forno.
Preparare il brodo vegetale mettendo in un pentola dell’acqua a bollire con il sedano, la cipolla, la carota, una foglia d’alloro e il rosmarino per 30 minuti.In una padella soffriggere un trito di carote, cipolla e sedano e quando saranno appassite aggiungere un po' di passata di pomodoro, unire i ceci precedentemente lavati e il brodo vegetale.Salare, aggiungere gli aromi a piacere e lasciare cuocere per 30 minuti, aggiungendo il brodo se si secca troppo.A questo punto prendere un po' di ceci e tritarli in un mixer, raggiungendoli nella padella per la cottura.Cuocere per altre 2 ore aggiungendo il brodo se necessario, quando saranno morbidi i ceci aggiungere i maltagliati e cuocere per 4-5 minuti.Aggiunger un filo d’olio di oliva, pepe, un rametto di rosmarino e servire calda.
Il primo passo è la preparazione delle vongole, le quali vanno pulite e messe a spurgare in acqua fredda e sale, tenendole in questa condizione alcune ore, in alternativa è possibile utilizzare vongole surgelate che non richiedono questo passaggio. Mettiamo sul fuoco una padella capiente (io per comodità uso una Wok) con un filo di olio aromatizzato all’aglio e ci aggiungiamo le vongole sfumando con un filo di vino bianco, attendiamo che la parte alcolica evapori e aggiungiamo 450 ml di acqua che lasceremo sul fuoco qualche minuto in modo che i nostri adorati molluschi si aprano.A questo punto scoliamo le vongole mettendo però da parte l’acqua di cottura rimasta in padella (ci servirà in seguito!), le vongole vanno sgusciate ed eliminate se rimaste chiuse.
Mettiamo ora a bollire le patate.
Completata la preparazione delle vongole mettiamo nuovamente sul fuoco la padella con un filo di olio e ci soffriggiamo il guanciale (o il bacon che sia) unendovi l’alloro e il nostro preparato per il soffritto (aglio, carota, cipolla e sedano)Lasciamo il tutto a fuoco moderato per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Uniamo la farina e la lasciamo colorare qualche minuto (2/3 minuti al massimo), facendo attenzione che non si bruci nulla. Uniamo lentamente quindi il liquido di cottura delle vongole tenuto da parte e aggiungiamo le patate spellate e schiacciate e il timo, lasciando cuocere per una decina di minuti.Uniamo quindi le vongole sgusciate, la panna e il prezzemolo, saliamo e pepiamo a nostro gusto (un buon cuoco deve sempre assaggiare) e portiamo a leggera ebollizione la nostra zuppa in modo che si addensi un pochino, e taac il nostro gustoso piatto d’oltreoceano è pronto. (in caso la zuppa risulti troppo densa possiamo aggiungere un po’ di acqua calda e mescolare fino a densità desiderata).
Per realizzare la Kartoffelsuppe (vellutata di patate) dobbiamo innanzitutto procedere con la preparazione del brodo vegetale e tenerlo da parte. Tagliare le patate a cubetti. Pulire le carote e tagliarle a rondelle.Sbucciare la cipolla, tritarla e metterla in un tegame capiente con la noce di burro e farla appassire a fuoco dolce. Aggiungere 100 gr di pancetta tagliata a pezzi e farla rosolare. A questo punto aggiungere le carote e farle insaporire per qualche minuto. Aggiungere le patate e mescolando spesso, farle amalgamare con il resto degli ingredienti. Quindi unire il brodo vegetale e le foglie d’alloro. Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere la zuppa a fuoco dolce (le verdure devono risultare morbide). Appena la zuppa sarà pronta aggiustare di sale e pepe. Togliere le foglie d’alloro e passare la zuppa con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema vellutata. Tenere la Kartoffelsuppe in caldo.Nel frattempo preparare la pancetta croccante e i crostini di pane: in una padella antiaderente mettere un filo d’olio e rosolare la pancetta. Togliere la pancetta divenuta ormai croccante e nella stessa padella rosolare i cubetti di pane.Servire la Kartoffelsuppe caldissima e accompagnata dai crostini di pane, la pancetta e il prezzemolo tritato.
Bollire il polipo con 2 cucchiai di aceto e alcune foglie di alloro una volta cotto , tagliarlo a tocchettiIn una pentola mettere un po’ d’olio e aglio e far rosolare le patate, aggiungere poi i peperoni tagliati a piccoli spicchi.A metà cottura aggiungere il polpo e far cuocere insieme, mettere un po’ di origano, peperoncino , sale e pepe.
Innanzitutto la ricetta vale per circa 2 kg di verdure...quindi ora regolate voi le porzioni.
Detto ciò...In una pentola ben capiente versiamo l’aceto, l’acqua, aggiungiamo lo zucchero ed il sale, le foglie di alloro e portiamo il tutto a bollore.Nel frattempo laviamo e puliamo le varie verdurine e procediamo a suddividerle in piccoli tocchetti tipici di un condiriso.Separiamo ora i nostri ortaggi a seconda della cottura, quindi nel mio caso
1.fagiolini+sedano+carote
2.cavolfiore +zucchine
3.peperoni gialli+peperoni rossi+pisellini
Una volta che il nostro liquido di cottura bolle tuffiamo prima le verdure del gruppo N.1 e facciamole cuocere 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi proseguiamo con le verdure N.2 nello stesso modo, ( 5 minuti di cottura dalla ripresa del bollore) , ed infine con le verdure N.3Ora non resta che scolare il tutto e far asciugare su di un piano coperto da dei canavacci di cotone.Una volta fredde e asciutte possiamo suddividere le nostre verdure nei vasetti e coprirle con del buon olio. Io personalmente ho usato l’olio di riso…leggero e delicato.Prima di chiuderli aspettiamo qualche ora che l’olio filtri bene, se necessario aggiungerne altro a copertura completa,
Ora non resta che chiudere i barattoli e disporli in dispensa…possibilmente al fresco ed aspettare almeno un mesetto prima di gustarlo.
Incidere lo stinco con il coltello, praticando tagli distanti 1 cm.Fare un trito con le erbe aromatiche infilarle nei tagli eseguiti precedentemente.Ungete, massaggiando, lo stinco con qualche cucchiaio di olio. Chiudete lo stinco in un foglio di carta forno e poi in uno di alluminio e lasciate che marini in frigo per 12 ore almeno.
Preriscaldate il forno a 200° e infornate lo stinco. Fatelo cuocere a lungo, bagnandolo ripetutamente con brodo e cognac, per 2 ore circa.
Servite caldissimo!
Prepara prima l'acqua di cottura delle castagne bollite: Risciacqua abbondantemente, pela e rimuovi la buccia accuratamente da una manciata di castagne , lessale in acqua salata con un foglia di alloro e un gambo di sedano con le sue foglie, per circa 40 minuti. Scolale e tienile da parte perché potrai utilizzarne gli avanzi -se ne hai fatte molte- per altre ricette o mangiarle così come snack golosissimo e naturale.Prendi 4/5 castagne e frullale insieme al gambo di sedano bollito con 100g di formaggio fresco spalmabile e un mestolo di acqua di cottura delle stesse unendo 1 cucchiaio d'olio fino a raggiungere una salsa abbastanza liquida e leggermente pastosa. Tieni da parte questo composto.Porta a ebollizione abbondante acqua salata e versa 200g di cavoletti di bruxelles sciacquati e privati della radice e delle foglie più esterne, tagliuzzati in croce o a fettine sottili orrizzontali.Dopo circa una decina di minuti versa nella stessa acqua di cottura dei cavolini anche gli spahetti quadrati e cuoci tutto insieme per il tempo suggerito sulla confezione degli spaghetti scelti, al dente.Scola insieme in uno scolapasta sia gli spaghetti che i cavoletti e versali in una terrina in cui li condirai con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, la salsina di castagne precedentemente preparata, e il salmone affumicato tagliato all'ultimo momento a listarelle o filetti sottili,Completa con una macinata di pepe nero in grani se gradito e qualche foglia di sedano fresco ben mondato.
In un forno a 230°, arrostire le ossa del midollo per 8 minuti circa, fino a quando non diventano leggermente dorate.Trasferire le ossa in una grande pentola e aggiungere l'aglio, la cipolla, le carote e il sedano tritati grossolanamente, la foglia d'alloro, l'origano, il pepe, il peperoncino, il sale e l'acqua. Quindi portare a ebollizione. Poi far sobbollire a fuoco lento per 2-4 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua se si sente la necessità. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Per preparare i tortelli di patate, partite dal ripieno: iniziate facendo bollire le patate spellate. Appena scolate, ancora calde, passatele nel passapatate (potete usarne uno a pressione o a manovella) e lasciatele raffreddare.
Occupatevi ora della pasta fresca.Per la pasta fresca, ogni 100g di farina, dovrete aggiungere un uovo.
Nella planetaria, dotata di foglia, unite la farina, una presa di sale e unite le uova uno alla volta. Fate quindi girare per 2 minuti con la foglia. Sostituire poi la foglia con il gancio, azionare la planeria a velocità 2 per altri 3 minuti.
La vostra pasta è pronta: adagiate l'impasto su una spianatoia ricoperta di farina, create una palla, fasciatela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare 30 minuti in frigo.Nel frattempo potete occuparvi di ultimare il ripieno: nelle patate schiacciate, ormai fredde, aggiungete un uovo, una cucchiaiata di ricotta fresca (circa 50g), due cucchiai di grana grattuggiato e noce moscata, maggiorana (io ho usato quella disidratata), sale e pepe q.b.
Quando sarà passata mezz'ora, stendete la pasta e adagiatela sulla spianatoia per poterla farcire.
Abbiate sempre cura di tenere fasciato nella pellicola l'impasto non utilizzato per evitare che secchi.Distribuite l'equivalente di un cucchiaino sulla pasta, mantenendo la distanza necessaria per poter dividere i tortelli con l'aiuto di uno stampino. Coprite quindi la sfoglia con il ripieno, facendo pressione in modo che la pasta aderisca. Utilizzate quindi lo stampino che preferite per poter tagliare i tortelli.
Una volta tagliati, assicuratevi che i bordi aderiscano perfettamente in modo da non rischiare di perdere impasto durante la cottura.Per la crema di zucca, fate cuocere lo spicchio d'aglio e il cipollotto in una padella con un cucchiaio d'olio, aggiungete zucca e alloro e fate cuocere per qualche minuto.
Procedete a schiacciare la zucca con uno schiacciapatate quando la zucca sarà cotta e sfumate poi con un bicchiere di latte, per far cuocere a fuoco basso finchè non si raggiungerà una consistenza cremosa. Se necessario, procedete aggiungendo acqua finchè non si sarà raggiunta la consistenza cremosa desiderata.Procedete con la cottura dei tortelli, mantenendo calda la crema di zucca.
Servite i tortelli con la crema di zucca calda e aggiungete grana e pepe a piacere.
Tagliate le verdure in pezzi grossi e mettete tutti insieme allo polpo in una pentola a pressione, senza aggiungere acqua. Credettemi, non avrà bisogno perche il polpo rilascia abbastanza acqua! Chiudette la pentola e lasciatela in fuoco alto fino a che inizia il rumore di pressione. Abbassate d'allora in poi il fuoco. Dopo 8 minuti spengete il fuoco senza aprire la pentola. Siate sicuri di non avere più pressione prima di aprirla. Togliete il polpo e lasciate scolare un po’. Con l'aiuto di una pellicola avvolgere il polpo come se fosse una caramella, stringendo bene per renderlo più stretto possibile per togliere l’aria e poi chiudete entrambe le estremità. Fate qualche buchi con una forchetta e mettere nel congelatore per circa 6 ore. Per servire basta togliere la pellicola e tagliare fettine sottili del rotolo di polpo e disporre sul piatto piato, poi condirlo con una vinagrette fatta con il sale, olio d'oliva e succo di arancia. Guarnire con un pizzico di pepe rosa e prezzemolo, un po' di rucola ed alcuni fette d’arancia.
Lavare (ma proprio tanto) le lumache, fino a togliere tutti i residui di terra. Togliere la panna e bollirle per 5 minuti in acqua salata. Colarle in un colapasta.In una pirofila, scaldare l'olio. Mettere la cipolla, precedentemente affettata a rotelle (e metà peperoncino rosso, se gradito). Farla appassire, a fuoco lento. Aggiungere le lumache, l'alloro, il sale, se necessario, e cuocere, a fuoco moderato, per 15 minuti senza il coperchio.Alzare la fiamma e sfumare col vino bianco sino a completa evaporazione dell'alcol. Spegnere e servire subito.
