Portate ad ebollizione il brodo, quindi fatevi cuocere il riso. In una ciotola sbattete le uova con il succo del limone. A cottura quasi ultimata del riso prelevate un mestolo di brodo e unitelo alle uova.Sbattete energicamente con una forchetta, spostate il brodo dal fuoco, quindi unite le uova sbattute col succo di limone. Mescolate bene in modo da omogeneizzare il tutto. Rimettete sul fuoco, fate addensare sino a vostro gusto. Servite con una spolverata di prezzemolo tritato fine.
Per prima cosa create la marinatura per carne e uova sode, facendo sciogliere a fuoco basso tutti gli ingredienti precedentemente elencati. Fate marinare per almeno due ore. Dopodiché, cuocete la carne in forno o in padella, utilizzando il liquido usato per marinare.Per il brodo, ho utilizzato come base un classico brodo di pollo (acqua, pollo, sale, carote, sedano, cipolla), aromatizzato con aglio, salsa di soia e olio di sesamo. Personalmente ho preferito cuocere i noodles direttamente nel brodo, per renderli più saporiti, ma potete anche prepararli a parte e unirli inseguito.Una volta pronto, ho versato brodo e noodles nelle ciotole, ho aggiunto la carne, mezzo uovo, cipollotti freschi tagliati finemente.
Preriscaldare il forno a 220°. In una grande padella cuocere il burro e lo scalogno a fuoco medio-basso per dieci minuti, fino a quando gli scalogni non diventano molto morbidi.Aggiungere i funghi e soffriggere fino a quando non scuriscono, non si ammorbidiscono e i succhi evaporano (circa 15 minuti). A poco a poco cospargere la farina e mescolare continuamente per incorporare il tutto fino (circa 2 minuti). A poco a poco aggiungere il brodo di pollo e mescolare continuamente. Portate lentamente a ebollizione e continuare a cuocere a fuoco medio-basso per altri 10 minuti. Condire con sale e pepe a piacere e mettere da parte.Sbollentare gli asparagi per circa otto minuti o finché non diventano teneri ma non completamente cotti. Trasferirli in un piatto e mettere da parte.Posizionare ogni petto di pollo tra due fogli di pellicola trasparente e pressare con la parte piatta di un batticarne, fino a quando non diventano spessi circa 75 m. Tagliare a metà le fette di mortadella e la fontina in modo che siano leggermente più piccole delle fette di pollo. Condire entrambi i lati del petto di pollo con sale e pepe.Disporre una fetta di mortadella e poi una fetta di fontina su ogni petto di pollo. Inserire due punte di asparagi al centro con le punte che escono fuori dal lato. Arrotolare ogni petto di pollo e fissare le estremità con due stuzzicadenti. In un'ampia padella versare due cucchiai di burro e uno di olio d'oliva e scaldare. Quindi rosolare gli involtini a fuoco basso per circa due minuti per parte, girandoli spesso, fino a doratura. Trasferire gli involtini in una teglia e continuare la cottura in forno per altri dieci minuti.Terminata la cottura, trasferire gli involti nei piatti, aggiungere la salsa di di funghi e cospargere con prezzemolo fresco. Rimuovere gli spiedini prima di servire.
Preriscaldare il forno a 180°. In una grande padella di ghisa scaldare l'aglio e l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di pollo e parte della pelle. Quindi rosolarli, girandoli una volta, per 10 minuti. Rimuovere dal forno e mettere da parte. Eliminare l'olio in eccesso.Nella stessa padella aggiungere l'olio d'oliva e l'aglio e soffriggere per due minuti. Aggiungere le olive, i capperi, il basilico e l'origano e cuocere per un minuto. Aggiungere anche i pomodori San Marzano tagliati a cubetti e cuocere per tre minuti. Condire con sale e un pizzico di peperoncino.Mettere il pollo in una teglia e versarci sopra la salsa. Aggiungere il brodo di pollo, coprire con un foglio d'alluminio e cuocere in forno a 240° per un'ora o fino a quando il pollo non diventa tenero e cotto internamente.Rimuovere dal forno e cospargere con foglie di basilico fresco. Servire il piatto caldo.
Pulire il pollo e tagliandolo a pezzi e lasciando la pelle che darà più sapore alla ricetta. Cospargere ogni pezzo con un cucchiaino di sale e pepe.In una grande padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di pollo e soffriggere fino a doratura, 5 minuti per lato. Aggiungere la cipolla tritata finemente, l'aglio, le carote tritate, il sedano, il rosmarino. Lasciare soffriggere per almeno altri 5 minuti. Quando tutto sarà ben colorito, versare sul pollo il vino rosso e lasciarlo evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, le olive e il brodo di pollo. Lasciate cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Una volta cotto, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato. Trasferire i pezzi di pollo in un piatto e aggiungere sopra la salsa e le verdure. Servire immediatamente.
Amalgamiamo in una ciotola capiente il pane grattugiato, la farina e il grana. Aggiungiamo il sale, una spolverata di noce moscata e incorporiamo 4 uova. Bolliamo il brodo di carne in una pentola. Questo procedimento si può anche fare dopo.Dividiamo il composto omogeneo in parti uguali e mettiamolo a riposare in una pellicola per 30 minuti.Trasferiamo l'impasto nello schiacciapatate, schiacciamo i passatelli e tagliamoli con il coltello alla lunghezza di 5 o 6 cm su un vassoio cosparso di farina.Cuociamo i passateli finché emergono a galla e con un mestolo forato distribuiamoli nei piatti fondi. Versiamo in ciascuno un mestolo di brodo e aggiungiamo una spolverata di parmigiano.
Lavate tutti i funghi e tagliateli in grossi pezzi. In un tegame capiente fate rosolare tre spicchi di aglio e il peperoncino. Aggiungete poi i funghi e le patate a pezzi e fateli saltare a fuoco vivo. Unite il prezzemolo. Dopo circa dieci minuti aggiungete il brodo caldo. Fate cuocere per circa venti minuti. Quando i funghi sono cotti, rimuovete gli spicchi d'aglio, se non volete sentirne troppo il gusto, altrimenti lasciateli. Togliete circa la metà dei funghi dal tegame e frullate tutto ciò che resta in pentola, aggiungendo la panna.
Poi unite i funghi che prima avete rimosso, le castagne a pezzi grandi, una grossa manciata di timo, una abbondante spolverata di pepe nero macinato fresco e un po' di buon olio di oliva extravergine. Mescolate tutto e portate in tavola
Ho fatto stufare a fuoco dolce,uno scalogno tritato con del timo,olio e acqua,una volta stufato,ho aggiunto i porcini a dadini alzando la fiamma e salando a fine cottura. Ho fatto una cialda di grana e arrostito le cappelle di porcino con timo,olio e aglio in forno.
Ho portato a cottura il risotto,precedentemente tostato a secco,con brodo di pollo,aggiungendo a metà cottura lo scalogno con i porcini. Ho mantecato con olio evo di olivastra seggianese,grana padano e burro di frezeer.
Ho impiattato il riso adagiando sopra la cialda e la cappella del porcino,finendo il tutto con 2 rametti di timo.
In una grande pentola scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio-basso. Sbucciate e affettate le carote in piccoli pezzetti. Trasferiteli nella pentola.Mentre le carote cuociono, fate a pezzetti lo scalogno e lo zenzero, già pelati. Dopodiché, pulite e sciacquate il coriandolo, tritandone poi lievemente i gambi. Trasferite lo zenzero, lo scalogno e i gambi di coriandolo nella pentola. Quindi soffriggete fino a quando il tutto non diventa morbido ma non dorato (circa 10 minuti). Mescolate frequentemente in modo che non bruci.Aggiungete il latte e il brodo di pollo nella pentola. Mescolate e aggiungete il curry. Quindi lasciate cuocere fino a quando le carote non diventano tenere (circa 30 minuti). Dopodiché, trasferite il composto in un frullatore e attivatelo. A questo punto la zuppa non sarà completamente amalgamata, poiché le fibre dello zenzero potrebbero essere difficili da rompere.Filtrate la zuppa attraverso un colino e mescolate con un cucchiaio per aiutare il liquido a scendere attraverso il colino. Eliminate la polpa. Versate la zuppa nella pentola e fatela cuocere leggermente. Se è troppo densa aggiungete altro brodo di pollo. Condite con olio d'oliva e sale se necessario. Con un mestolo versate la zuppa nelle ciotole e guarnite con delle foglie di coriandolo. Arricchite il tutto con un filo di latte a giro, una spolverata di peperoncino e coriandolo tritato e una manciata di semi di zucca.
Per prima cosa facciamo una crema di porcino,facendo rosolare l'aglio e lo scalogno tritato con del timo in dell'olio,poi aggiungiamo i porcini a dadini,lasciando una cappella per la preparazione a crudo.
Una volta rosolati i porcini,bagnamo con brodo di pollo,portiamo a cottura,regoliamo di sale,poi frulliamo e setacciamo. Con lo scarto e poca crema ,impastiamo farina 0,lievito madre,poco sale,poco olio,e mettiamo a riposare per 6 ore fuori frigo.
Stendiamo la pasta molto finemente,mettiamo del sale e dell'olio e facciamo cuocere 10 min a 200 gradi,ricavando una schiacciata secca al porcino.Tagliamo la cappella e impiattiamo la crema che avremo scaldato,la schiacciata secca, e il porcino,finiamo con del timo e un giro d'olio.
Per prima cosa preparo il tuorlo,tenendolo sotto sale e zucchero al 50%,per 3 ore in frigo.Cottura risottata per la pasta,con del brodo di pollo,una volta giunta a cottura aggiungiamo il mix di guanciale e zucchine fatte cuocere precedentemente,in modo molto veloce e a fuoco alto. Manteco con un pò di parmigiano grattugiato e dell'olio evo.
Impiatto la pasta e sopra ci dispongo l'uovo marinato,sciacquato in precedenza.
Finisco con un'ulteriore giro d'olio evo.
Quando si taglierà il tuorlo,esso rimasto liquido ,condirà la pasta.
FARCITURA
Preparare un trito di sedano e cipolla. Farlo ammorbidire, senza imbiondirlo, in una casseruola a fiamma media. Trasferire in una terrina capiente. Tagliare la salsiccia a pezzi, metterla nella stessa casseruola usata per il battuto: rosolare 10' circa a fiamma media. Trasferirla nella terrina. Aggiungere le mele sbucciate, le noci tritate, le prugne a pezzi, il pane a cubetti. Amalgamare e aggiungere sale, timo, salvia tritati, pepe. Aggiungere il porto e un mestolo di brodo. Lavare e e asciugare bene il tacchino. Riempirlo con la farcitura e legarlo con lo spago da cucina. Ungere il fondo di una teglia col burro, aggiungere il lardo e il prosciutto tagliato a cubetti, il rosmarino e la salvia. COTTURA SUL FUOCO
Mettere il tacchino nella teglia e farlo rosolare sul fuoco in modo uniforme a fiamma media. Versare il vino bianco.
COTTURA IN FORNO PRERISCALDATO
A 140° per circa 3 ore, 3 ore e 1/2. Bagnare, di tanto in tanto, col brodo. Finita la cottura, slegare il tacchino e tenerlo al caldo.FONDO DI COTTURA
Passarlo al setaccio e farlo restringere sul fuoco con un po' di fecola di patate. Per evitare che si formino grumi, inserirla con l'aiuto di un setaccio. Trasferire la salsa in una terrina da portare a tavola.Servire il tacchino su piatto da portata. E' possibile completare l'impiattamento con foglie di salvia, acini di uva, gherigli di noci e mele rosse tagliate a metà, precedentemente spruzzate con del limone per evitare che si anneriscano.
