Prima di tutto puliamo i carciofi.
Eliminiamo le foglie più esterne e dure e tagliamo le punte e proviamo a salvare anche la parte del gambo.
Durante questa operazione mettiamo i carciofi in una ciotola con acqua e limone
Eliminiamo la barbetta interna e tagliamoli a strisce.
Laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà.
In una padella scaldiamo un filo di olio e doriamo l’aglio.Versiamo i carciofi, li facciamo rosolare per qualche minuto e poi li lasciamo cuocere aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per una decina di minuti.
Non appena iniziano ad ammorbidirsi inseriamo i pomodorini.
Lasciamo cuocere fino a quando non saranno appassiti.
Regoliamo con sale e pepe
Intanto cuociamo la pasta in acqua e sale.A metà cottura la preleviamo e la spostiamo in padella terminando la cottura con i pomodori e i carciofi e se sarà necessario aggiungendo anche un mestolo di acqua.
Quando sarà tutto bene asciutto ed amalgamato togliamo dal fuoco e grattugiamo un po’ di formaggio.
Mescoliamo e sistemiamo nei piatti.
Ultimiamo con altro formaggio e un filo di olio.
Mettiamo un tegame sul fuoco con acqua e sale e lo portiamo a bollore.
Puliamo il cavolo e laviamo ogni foglia sotto l’acqua corrente.
Eliminiamo la parte terminale del gambo e tagliamoli le foglie a tocchetti.
Inseriamo le foglie del cavolo nel tegame e lasciate lessare per una decina di minuti.
Lo tiriamo fuori dall’acqua lo lasciamo intiepidire e poi lo frulliamo con un frullatore ad immersione insieme al formaggio in crema.Se ritenete e volete rendere il composto più fluido potete aggiungere dell’acqua di cottura della stessa verdura.
Regoliamo di sale e olio e teniamo da parte.
Nel frattempo tostiamo per pochi minuti le mandorle precedentemente sminuzzate.
Adesso scaldiamo l’acqua per la pasta, quindi non appena a temperatura versiamo gli spaghettoni per pochi minuti il tempo di renderli morbidi e li passiamo subito in una padella capace.
Aggiungiamo un paio di mestoli di acqua e la verdura precedentemente frullata.
Portiamo a cottura la pasta, se necessario, aggiungendo altra acqua.
Completiamo aggiungendo le mandorle tostate e il caciocavallo grattuggiato.
Mescoliamo e sistemiamo nei piatti da portata.
Prima di servire aggiungiamo altre mandorle, caciocavallo grattugiato e un filo di olio extra vergine.
Sbucciamo una melanzana da circa 700 g, conserviamo un po' di buccia da tagliare a listarelle, e ne ricaviamo delle fettine che lasciamo a mollo in acqua salata. Nel frattempo togliamo con un coltello la parte esterna del sedano rapa lo laviamo e ne ricaviamo delle fettine che lasciamo in acqua bollente e salata per circa 3 minuti. Adesso lasciamo asciugare su carta assorbente sia le fettine di melanzana che quelle di sedano.Friggiamo melanzana e sedano rapa in olio di semi e dopo lasciamo che entrambi rilascino un po' dell'olio di frittura. Quindi friggiamo le listarelle di buccia di melanzana che avevamo messo da parte. Grattugiamo un terzo del caciocavallo e tagliamo a listarelle la restante parte.In un pentolino sciogliamo il burro ed in un altro riscaldiamo il latte. Una volto sciolto il burro, versiamo la farina e mescoliamo rapidamente con una frusta ottenendo una roux di colore bruno. Versiamo quindi il latte continuando a mescolare con la frusta, non appena notiamo un addensamento togliamo dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di sale e della noce moscata e continuiamo a mescolare sino ad ottenere la cremosità desiderata. Regoliamo di sale e pepe.Versiamo la besciamella in una teglia di alluminio e la spalmiamo per bene con un cucchiaio. Predisponiamo uno strato di lasagne, uno di melanzane e copriamo con le listarelle di caciocavallo, la besciamella e il caciocavallo grattugiato. Proseguiamo con un altro strato di lasagne, il sedano rapa, la besciamella e il formaggio. Ancora lasagne, melanzane e cacio e poi chiudiamo con lasagne, besciamella e formaggio grattugiato. Inforniamo a 180°C per 20 minuti. Impiattiamo usando le listarelle fritte tagliate a rettangolini e dei fili di peperoncino.
Innanzitutto preparare il brodo vegetale (per me con sedano cipolla carota).
In una padella antiaderente scaldare un filo di olio e senza aggiungere altro, far tostare il riso per 2 minuti. Bagnare con il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere quindi qualche mestolo di brodo man mano che il riso lo asciuga e continuare quindi la cottura.
A parte grattugiare il pecorino. Quando il risotto avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro e il pecorino.
Servire subito con una bella spolverata di pepe nero appena macinato.
Se vi siete ricordati di lasciare da parte qualche scaglia di pecorino usatela per decorare il piatto!
Pulire i carciofi, rimuovendo il gambo e le foglie esterne. Tagliare a metà la parte centrale e, dopo aver tolto il fieno, ridurla a spicchi. Immergere le fettine in una ciotola colma d'acqua e succo di limone, in modo che non anneriscano.Far soffriggere l'aglio mondato in un tegame con con un filo d'olio. Unire successivamente i carciofi ben scolati e farli insaporire. Aggiungere una presa di sale e proseguire la cottura per 10 minuti con il tegame coperto, aggiungendo all'occorrenza un bicchiere d'acqua.Lessare i bucatini e nel frattempo grattugiare il pecorino, riducendone una piccola parte a scaglie. Scolare i bucatini tenendo da parte qualche mestolo di acqua di cottura.Versarli in una terrina ed unire un po' di acqua di cottura, il pecorino grattugiato e i carciofi.
Mescolare accuratamente per far amalgamare tutti gli ingredienti e completare con le scaglie di pecorino e abbondante pepe nero.
Pulisco le fave,gratto il parmigiano reggiano e tengo da parte,nel frattempo metto a bollire della panna,appena raggiunge bollore tolgo dal fuoco e inzio ad aggiungere poco alla volta il parmigiano,mescolando con una frusta,appena raggiungo la densità desiderata mi preparo ad impiattare.Dispongo la crema di cacio,sopra metto le fave,finsico il piatto con dell'olio evo e del pepe sichuan macinato al momento.
Iniziate la preparazione dei nidi di carbonara portando a bollore abbondante acqua salata, dove fare poi cuocere gli spaghetti per i tre quarti del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo, in un pentolino, fate soffriggere la pancetta affumicata con l’olio a fuoco molto basso, aggiungendovi un pizzico di pepe. Fate rosolare per 5-10 minuti (se la preferite croccante, lasciatela soffriggere di più, se la preferite più morbida, 5 minuti saranno sufficienti).In una ciotola, unite al pecorino grattugiato un’abbondante spolverata di pepe e uno-due cucchiai di acqua di cottura della pasta: dovrete ottenere una crema morbida, quindi vi consiglio di aggiungere gradualmente l’acqua per evitare che diventi troppo liquida (nell’eventualità, potrete rimediare aggiungendo altro pecorino).Scolate la pasta e mescolatela con due cucchiai di crema cacio e pepe, con la pancetta affumicata e con due cucchiai del fondo di cottura della pancetta. Trasferite poi gli spaghetti in due stampi circolari adatti per il forno (io ho usato un coppa pasta in alluminio ben unto ai lati), dandogli la forma di un nido. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 8 minuti.Trascorso questo tempo, estraete i vostri nidi, create uno spazio al centro e adagiatevi il tuorlo d’uovo, poi infornate di nuovo per due minuti.Servite i vostri nidi di carbonara cacio e pepe ben caldi, accompagnati dalla crema al formaggio e da un’altra spruzzata di pepe.
Laviamo e mondiamo le zucchine.
Tagliamole grossolanamente.
Teniamo da parte un po’ di anacardi per la decorazione finale.
Mettiamo in un frullatore le zucchine, gli anacardi , le foglie di menta e basilico, la scorza di mezzo limone e e il suo succo.
Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo ma granuloso.A questo punto cuociamo la pasta in una pentola con acqua e sale.
A metà cottura spostiamo sia il condimento che la pasta in una padella e terminiamo la cottura di quest’ultima aggiungendo dell’acqua di cottura.
Decoriamo ogni piatto con granella di anacardi e una spolverata di caciocavallo in grotta.
Tagliare la melanzana a fette di circa 1 centimetro di spessore. Metterla in una ciotola, formando degli strati con le fette e aggiungendo il sale ogni volta. L’acqua delle melanzane uscirà e andrà in fondo alla ciotola.Preparare la salsa di pomodoro mettendo un po' di olio in una pentola, aggiungere l’aglio e la cipolla tritata e cuocere fino a quando sarà appassita.Quindi aggiungere la passata di pomodoro e dopo circa 20 minuti terminare aggiungendo le foglie di basilico e un filo d’olio d’oliva.Sciacquare le fette di melanzane sotto l’acqua per eliminare il sale in eccesso, e asciugarle molto accuratamente con carta assorbente.Friggerle in olio vegetale e metterle su un foglio di carta assorbente. Ora siamo pronti per preparare le melanzane alla parmigiana.In una casseruola, aggiungere un sottile strato di salsa di pomodoro e poi aggiungere le melanzane fritte.Aggiungere un altro strato di salsa di pomodoro. Cospargere con parmigiano grattugiato e infine le fette di formaggio.Incrociare il verso delle melanzane durante la composizione. Sull'ultimo piano mettere il parmigiano grattugiato.Cuocere in forno a 200° per 40 minuti. Servire calda o fredda.
Iniziamo togliendo la buccia dalle melenzane, le tagliamo in verticale e le lasciamo in una bacinella con acqua e sale grosso per una buona mezz'ora, in modo che possano spurgare per bene. Nel frattempo ci dedichiamo alla preparazione della salsa: togliamo i semi, tagliamo a pezzi i pomodorini e li mettiamo in un pentolino a fuoco basso mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando si saranno "ammaciati" (afflosciati) li trasferiamo in una passaverdure.Scoliamo le melenzane dalla loro acqua di vegetazione e li riponiamo su uno strato di carta asciuga. In una padella versiamo dell'olio di semi e, a temperatura raggiunta (se non avete un termometro, potete regolarvi con lo sfrigolio di un pizzico di sale aggiunto all'olio caldo), iniziamo a friggere le melenzane. Una volta terminata la frittura, lasciamo le melenzane in uno scola verdure, in modo che possano rilasciare un po' di olio di frittura.Dopo aver passato i pomodori, ne trasferiamo il succo in un pentolino con uno spicchio di aglio e qualche fogliolina di basilico e lasciamo a bollire, a fuoco basso, per una decina di minuti. Nel frattempo in un altro pentolino facciamo bollire, sempre per circa 10 minuti, un uovo e tagliamo a listarelle del caciocavallo ragusano. Passiamo l'uovo sotto l'acqua fredda, lo sbucciamo e lo tagliamo orizzontalmente a listarelle. Togliamo lo spicchio d'aglio ed il basilico dalla salsa e con un cucchiaio ne spargiamo un po' sul fondo di una pirofila, proseguiamo con uno strato di melenzane, poi il caciocavallo e l'uovo e chiudiamo con dell'altra salsa, questo sarà il primo strato della nostra parmigiana. Ne predisponiamo un secondo (e se vogliamo un terzo) allo stesso modo e poi spolveriamo con del grana prima di infornare.
Tutto molto semplice… lessate carote e patate, ben lavate e tagliate grossolanamente ma uniformi, in acqua leggermente salata. A cottura ultimata, rendete un mixer e frullatele con 1 cucchiaio di olio evo, poco sale. Spostatele in una casseruola e scaldatele per 5 minuti unendo un bel cucchiaio di curry. A parte tagliate il formaggio a dadini e sbriciolate il pane. Servite la vostra crema con il formaggio, il pane, un giro d’olio e una spolverata di origano secco!
Puliamo il cavolfiore, mondandolo dalle cimette, foglie e dalle parti di gambo più dure. lo laviamo con cura ed insieme ad una cipolla rossa e ad una patata di medie dimensioni lo trasferiamo in pentola con acqua e sale. Lasciamo cucinare per circa mezz'ora verificandone la cottura punzecchiando la patata ed i gambi del cavolfiore con una forchetta. Trasferiamo il contenuto delle pentola in un mixer e frulliamo il tutto. Aggiungiamo una noce di burro, un paio di cucchiai di formaggio pepato grattugiato della noce moscata e del pepe, quindi regoliamo di sale e procediamo ad una ulteriore frullata. La nostra crema è pronta.Cuociamo i rigatoni in acqua salata, nel frattempo tagliamo i formaggi e lo speck a cubetti. In un padellino con una noce di burro, rosoliamo lo speck sino a renderlo croccante. Scoliamo i rigatoni a ¾ di cottura ed incorporiamoli con i formaggi, la crema di cavolfiore, lo speck e il pecorino grattugiato.Stendiamo la sfoglia con un mattarello e ne tagliamo una striscia delle dimensioni della vaschetta da mettere in forno. Foderiamo la vaschetta con la sfoglia fino a svasare in modo da poter chiudere poi agevolmente. Riempiamo con il composto e poi chiudiamo con un coperchio di sfoglia, ripiegando i bordi svasati della sfoglia usata per foderare. Aiutandoci con della carta assorbente imbevuta di olio, spugniamo la sfoglia ed inforniamo a 180°C per circa 20 minuti.
