Fai lessare i paccheri in abbondante acqua salata. Scolali, raffreddali sotto acqua corrente e tienili da parte Lava i pomodorini e tagliali a pezzetti piccoli e unendo un filo d’olio, origano e un po' di sale e pepe.Sgocciola e sbriciola il tonno, unisci i pomodori secchi tritati grossolanamente i capperi dissalati e i pomodorini .Riempi i paccheri con il composto ottenuto, disponili nei piatti e legali con gli steli di erba cipollina Guarnisci a piacere con l'erba cipollina , qualche goccia di aceto balsamico e servi.
Pesate separatamente i capperi per il condimento e quelli da friggere per decorare il piatto. Metteteli a dissalare, in ammollo già la notte e sempre separatamente. L’indomani, sbollentateli qualche minuto con un po’ di aceto di mele, scolateli e tritate grossolanamente al coltello quelli per il condimento, invece friggete in abbondante olio di semi a 170°quelli per decorare il piatto.Tenete da parte fino al momento di utilizzarli.Preparate il crumble di pane: tritate grossolanamente il pane raffermo di un paio di giorni e mettetelo in una padella con l'olio evo, condite con il sale su tutta la superficie e fate così pure con lo zucchero, poi spolverate con pepe nero e fate tostare a fiamma bassa mescolando continuamente. Togliete dalla padella, aggiungete la scorza di limone grattugiata. e lasciate raffreddare. Tenete da parte.
Tirate fuori la stracciatella dal frigo con largo anticipo e stracciatela bene con forchetta e coltello. Tenete da parte.
Preparate la crema di aglio nero: ammollate nel latte caldo, ma non bollente, gli spicchi di aglio nero per circa 5 minuti, poi scolateli e ammollateli nuovamente nel latte caldo, scolateli e metteteli nel boccale del mixer, quindi frullate diluendo a poco a poco con il latte ed emulsionate fino ad ottenere una consistenza cremosa (fate la prova gocce su un piattino). Tenete da parte.Preparate il condimento per la pasta: in una padella soffriggete leggermente l'aglio nero con l'olio evo e il peperoncino, poi unire i filetti di alici e i capperi tritati grossolanamente e lasciate che le alici si sciolgano e i capperi rilascino il loro sapore. Togliete l’aglio, spegnete e tenete da parte.Cuocete gli spaghetti al dente e poi saltateli in padella per qualche minuto con il condimento, aggiungendo acqua di cottura. Mantecate facendo insaporire bene.
Impiattate a nido e completate con in cima un cucchiaio di stracciatella e poi decorate con qualche cappero fritto, crumble di pane e goccioline di crema di aglio nero.
In una capiente ciotola sbattete leggermente con una frusta a mano le uova con l'olio e il latteIncorporate la farina di farro setacciata poco alla volta. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.Se doveste notare che il composto è troppo sodo, aggiungete altro latte all'occorrenza. Quindi incorporate la provola grattugiata, i pomodorini secchi dissalati e tritati grossolanamente, i capperi anch'essi dissalati sotto l'acqua corrente e strizzati, l'origano privato dei rametti e le olive denocciolate.Regolate di pepe e mescolate con un mestolo di legno aggiungendo per ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata e cuocete in forno a 180°C per circa 45', al termine del quale farete la prova stecchino per verificare che la cottura sia quella ottimale. Spegnete il forno, lasciate 5' con lo sportello leggermente aperto, quindi sfornate e lasciate raffreddare del tutto prima di sformareServite su un letto di verdurine fresche. E voilà...il vostro plumcake di farro con olive e pomodori secchi è pronto per essere gustato
Lavate i peperoni, asciugateli con della carta assorbente e disponeteli in una leccarda rivestita con della carta da forno. Fateli cuocere a 200°C in forno preriscaldato per circa 40', girandoli di tanto in tanto. Sfornateli, spellateli, privateli del loro picciolo e dei semini interni e divideteli delicatamente ciascuno in 4 falde. Nel frattempo, in una ciotola, lavorate il vostro pesto con il formaggio spalmabile fino a quando le due creme non saranno fuseSu un tagliere, stendete una falda di peperone alla volta e spalmatevi con l'aiuto di una spatola uno strato non troppo spesso di pesto e formaggio. Guarnite con erba cipollina, foglie di menta e prezzemolo, capperi e pinoliArrotolate piano piano su se stesse le falde di peperone con entrambe le mani, cercando di evitare la fuoriuscita del ripienoCompletate l'operazione e sigillate senza l'uso di stuzzicadenti ma semplicemente pressando bene la parte finale dell'involtinoDisponeteli in una teglia di ceramica in fila e mettete in frigo per una mezz'ora coperti da pellicola trasparenteServite
Laviamo i peperoni e li tamponiamo con della carta assorbente.
Li tagliamo a metà, togliamo i semi interni, ed eliminiamo la parte bianca.
A questo punto li tagliamo a strisce (non troppo sottili).In una padella scaldiamo un filo di olio con l’aglio.
Non appena sarà dorato aggiungiamo i peperoni e li lasciamo cuocere per una decina di minuti.Nel frattempo laviamo e tagliamo a cubetti i pomodori.
Li mettiamo in un piatto e li teniamo da parte.
Mettiamo in cottura l’acqua per la pasta.
Trascorso il tempo di cottura dei peperoni, regoliamo con il sale
Metà parte dei peperoni la lasciamo in padella e aggiungiamo i pomodori, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere;l’altra metà la sistemiamo in un bicchiere e la frulliamo con un frullatore ad immersione aggiungendo un mestolo di cottura della pasta.Recuperiamo la crema e la aggiungiamo in padella, mettiamo anche il tonno e io capperi e mescoliamo.
Procediamo con la cottura della pasta e non appena al dente la passiamo in padella e la saltiamo per qualche minuto.Ultimiamo con un filo di olio e qualche foglia di basilico.
Stendete la pasta sfoglia e con un coppa pasta formate 12 cerchi e create delle crostatine mettendo all’interno della teglia per muffin la sfoglia. Bucherellate il fondo della sfoglia per non farla gonfiare in cotturaFate cuocere per 15 minuti, estraete dal forno e fate raffreddareNel frattempo, pulite i cipollotti, le melanzane ed i pomodorini. Mettete in una casseruola, 3 cucchiai di olio e il peperoncino sbriciolato, fate andare per un paio di minuti, unite il cipollotto tagliato a rondelle, la melanzana a cubetti e i pomodori datterini spellati e tagliati.Fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce, unendo al bisogno un pochino di acqua. Verso fine cottura, unite le olive taggiasche, e i capperi sotto sale, che prima avrete lavato sotto acqua corrente togliendo il sale in eccesso.
Unite tutto e fate cuocere ancora per 10 minuti.Fate raffreddare e poi con un cucchiaino, mettete il composto negli scrigni di sfogliaPrima di servire potete ripassare in forno caldo per 2 minuti e decorate con i cucunci, che non sono altro che i fiori di cappero
Ho pulito lo sgombro e l’ho sfilettato… Beh, quasi, dai, diciamo che ci ho quantomeno provato!
Nel tritatutto ho messo il mezzo panino secco a pezzetti, i due pomodorini tagliati a metà, i capperi sciacquati e un pizzico di origano e l’ho azionato fino ad ottenere delle briciole un po’ umide.
Ho adagiato i filetti di sgombro nella teglia con carta forno e li ho cosparsi con la panatura profumata al pomodoro e origano, premendo un po’ con le dita per farla aderire.
Ho cosparso il pesce con un filo d’olio extravergine, l’ho cotto in forno per venti minuti a 180° e l’ho lasciato qualche minuto sotto il grill alla fine, per renderlo ben croccante.
Per prima cosa bisogna preparare una salsa tartara, prendete due uova e metteteli a bollire mentre in un tagliere tritate finemente un ciuffetto di erba cipollina, uno di prezzemolo e uno di dragoncello. Poi lavate mezzo cucchiaino di capperi sotto sale e tritate finemente anche questi. Trascorsi 15 minuti togliete dal fuoco il tegamino con le uova e passatelo, con il suo contenuto, sotto l’acqua fredda. Sgusciate le uova e togliete il bianco mettendo i tuorli in una boule.Adesso passate un cucchiaino di aceto bianco sui tuorli e cominciate a pestarli con lo stesso cucchiaino, quindi aggiungete gli odori (un po di prezzemolo lasciatelo per decorare il piatto alla fine), i capperi tritati precedentemente, 60 ml di olio di semi a filo e sbattete con una frusta sino ad ottenere cremosità.Per la sfilettatura dello sgombro, già squamato e privo di interiora: dapprima rimuovete con un paio di forbici tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi con un apposito coltello praticate una incisione all'altezza della gola, perpendicolarmente al pesce, sino a toccare la spina dorsale, seguite la dorsale con il coltello tenendo l'altra mano appoggiata al dorso dello sgombro. Ottenuti i due filetti con una pinzetta rimuovete le spine, lavateli e lasciateli ad asciugare su carta.Mentre si sfiletta lo sgombro si mette l’acqua a bollire in un pentolino e raggiunta la temperatura si sala e si aggiungono 40 di grammi di fregola sarda. Quando manca poco alla fine cottura della fregola, saltate i filetti di sgombro in padella con un cucchiaio o due di olio evo (e se volete un rametto di rosmarino), attenzione a non rompere i filetti. Impiattate versando la salsa al centro del piatto ottenendo una montagnola che poi pian piano pressando sulla cima fate in modo divenga una cerchio sul piatto, disponete sopra la fregola e quindi il filetto, condite con un filo di olio evo.
Lavare bene 4 melanzane e infornarle intere su una placca ricoperta di carta oleosa per circa 30 minuti fino a che la buccia diventa nerissima e quasi carbonizzata (non preoccupatevi, useremo solo la polpa che così diventerà morbidissima e cremosa)Una volta sfornate lasciare raffreddare qualche minuto e poi tagliarle a metà per il lungo prelevando con un cucchiaio tutta la polpa a pezzettoni e porla in una terrinaNel frattempo tritare uno spicchietto di aglio fresco e un ciuffo di prezzemolo insieme a qualche cappero dissalato abbondantemente sotto acqua corrente fino a togliere ogni residuo di sale.Unire questi ingredienti alla terrina con la polpa di melanzane. Adesso con una forchetta ammorbidire e spezzare il composto amalgamandolo bene, aggiustare di sale e pepe senza esagerare perché i capperi danno una bella spinta di sapidità da soliIrrorare con il succo di un limone spremuto e con un minipimer o un frullatore frullare l'intero composto versando a filo due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva fino a che rimangono pochi pezzetti di polpa grossolani ma nell'insieme risulti molto cremoso, potete decidere quanto vi piace che si senta la consistenza della melanzana o quanto lo volete liscio al palato.Spolverizzale con qualche stelo di erba cipollina tritata per una sferzata di sapore piccantino. Il patè di melanzane vegetale è pronto per essere spalmato subito su crostini di baguette o fette di pane rustico ma è da provare anche come inusuale salsina per secondi piatti o pasta lunga e corta.
Scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto in una grande e profonda padella. Quando l'olio è a temperatura, soffriggere l'aglio. Nel mentre, aggiungere le acciughe con un po di olio. Fare cuocere ancora un minuto.Aggiungere i pomodori, l'origano, il pepe e le olive. Abbassate la fiamma e continuare la cottura a fuoco lento. Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Quando si calano gli spaghetti in acqua bollente, aggiungere i capperi al preparato di pomodoro e continuare a cuocere a fuoco basso.Scolare la pasta e metterla in una grande ciotola. Aggiungere un filo d'olio sulla pasta e mescolare per combinare il tutto. Aggiungere il prezzemolo al preparato di pomodoro. Versare il preparato di pomodoro nella pasta e mescolare bene per combinare. Servire nei piatti con una spolverata di parmigiano e basilico sminuzzato.
Tagliate la zucca a tocchetti e fatela cuocere 10' in acqua leggermente salata. Scolate con una schiumarola, senza buttar via il brodo di cottura. Nella stessa acqua, sbollentate per 5' le cime di broccolo, dopo aver eliminato tutti i gambi e le foglie esterneDovranno rimanere di un verde brillante. Scolate e tenete da parte. Sciacquate l'orzo perlato sotto l'acqua corrente, tostatelo leggermente con un filo di olio e uno spicchio d'aglio, quindi copritelo con il brodo di zucca e fatelo cuocere a fuoco vivace. A bollore, abbassate la fiamma e fate cucinare per circa 30'. Salate, scolate bene e condite con un giro di olio. In un mixer frullate la zucca cotta con un filo di olio, qualche cucchiaio di brodo, una presa di sale, pepe e noce moscata.Nel frattempo, saltate i broccoli in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio d'aglioAggiungete al bisogno qualche mestolo di brodo, condite erba cipollina, una manciata di olive denocciolate e capperi dissalati e fate cuocere coperto per 5'. Spegnete, aggiustate di sale e pepate. Versate metà dell'orzo in una teglia leggermente imburrata e sulla quale avrete versato un pugnetto di pan grattato e livellatelo con l'aiuto di un cucchiaioCoprite lo strato di orzo perlato con metà della crema di zucca e distribuitela omogeneamente con l'aiuto di un cucchiaio Aggiungete quindi metà dei broccoli saporiti, la tuma tagliata a cubetti e qualche cucchiaio di grana grattugiatoProcedete a ricomporre un secondo strato fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Spolverizzate il tutto con del pan grattato e mettete in forno a 180°C per 25' o fino a quando il formaggio non apparirà ben sciolto. Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto prima di servire.
Crostini misti di grano saraceno e farro:
Per prima cosa spennellate i crostini con l’olio d’oliva e tostateli in forno statico già caldo con il grill a 220°C per 10 minuti.
1.Per i crostini al tonno:
Sgocciolate il tonno dall'olio in eccesso, mescolatelo al prezzemolo che avrete tritato finemente.Distribuitelo su due dei crostini, aggiungete le olive e la cipolla tagliate a rondelle, e i capperi.2.Per i crostini con i pomodorini canditi:
In una padella antiaderente versate un cucchiaio di olio e lo zucchero di canna. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, poi metteteli nella padella con la parte interna rivolta verso il basso e fate caramellare. Spegnete e lasciate freddare. Adesso preparate la crema di ricotta con il sale, l’olio, il pepe e il timo fresco. Spalmate la ricotta su due crostini aggiungete i pomodorini caramellati e qualche ago di timo.3.Crostini con pesche grigliate:
Mescolate la ricotta con l’olio, il sale, il pepe e il rosmarino tritato, spalmatela su due crostini. Lavate e pulite una pesca noce, tagliatela a fettine e grigliatela sulla piastra da entrambi i lati. Lasciate freddare e e poi adagiatele sulla crema di ricotta.
