Assicurarsi che la griglia del forno sia posizionata nel vano centrale. Preriscaldare il forno a 190 °C.Scaldare due cucchiai di olio d'oliva in una casseruola di ghisa a fuoco medio fino a quando soffrigge leggermente. Aggiungere la cipolla e un pizzico di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per dieci minuti, poi aggiungere l'aglio tritato. Cuocere per altri 2/4 minuti, fino a quando le cipolle non siano ben rosolate.Aggiungere quattro tazze di brodo (o 3 tazze di brodo e 1 tazza di acqua), coprire e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Togliere dal fuoco e aggiungete il riso. Coprire la pentola e cuocere fino a quando il riso non sia tenero e completamente cotto , circa 60/65 minuti.Durante gli ultimi 20 minuti di cottura, preparare i funghi (1). Scaldare due cucchiai di olio d'oliva in una padella grande fino a che non inizi a soffriggere leggermente. Aggiungere i funghi puliti e affettati nella pentola con un pizzico di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi non diventano più scuri, fragranti e hanno assorbito la maggior parte del proprio sughetto, circa 13 minuti (2).Togliere la pentola dal fuoco. Versare la tazza di brodo rimanente, il parmigiano, il vino, il burro, il sale e il pepe. Agitare vigorosamente per 2 o 3 minuti, fino a quando il riso è denso e cremoso (1). Mescolare il composto di funghi ed eventuali residui di sughetto (2). Assaggiare per aggiungere sale e pepe, dividere nelle ciotole e arricchire il tutto con una spolverata di foglie di origano fresco spezzettate.
Pulite i funghi eliminandone i gambi e tamponandoli con un foglio di carta assorbente umido. Spolverateli appena di sale all’interno e sistemateli a testa in giù in una padella antiaderente appena unta d’olio extravergine d’oliva. Cuocete così a fiamma medio bassa 5-6 minuti.Private il pak choi della parte dura del gambo, liberatene le foglie ed incidete il gambetto delle foglie in modo che cuocia meglio. Lavatelo e sistematelo in una padella antiaderente con i 3-4 cucchiai d’acqua ed un pizzichino di sale e cuocete a fiamma molto vivace per un paio di minuti.
A questo punto l’acqua sará evaporata e potete aggiungere un cucchiaio d’olio d’oliva e l’olio di sesamo.Girate intanto i funghi, rimettendoli a faccia in sú e proseguite la cottura cosí, altri 5-6 minuti.Sfumate il pak choi con la salsa di soia, aggiustate di sale, aggiungete il pepe di cajenna ed il sesamo tostato e saltate vivaci un minuto.Sistemate i funghi sul vostro piatto da portata, riempite ciascun fungo con il pak choi sauté, bagnate i funghi col liquido di cottura del cavolo e servite.
Buon appetito!
Iniziamo con la crema di albicocche. Sbucciamo i frutti, li denoccioliamo e li tagliamo a cubetti in un pentolino. A parte mettiamo un foglio di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Versiamo lo zucchero nel pentolino insieme alle albicocche e riscaldiamo a fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Mescoliamo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, poi togliamo dal fuoco e, dopo averla strizzata per bene, aggiungiamo la gelatina. Mescoliamo un'ultima volta e lasciamo a riposare a parte.Lavoriamo le due fette di filetto con del sale e del pepe, massaggiandole per bene da entrambi i lati. Quindi lasciamo che la carne si aromatizzi.Prepariamo un trito di scalogno e di timo. Poi apriamo tre uova, mettendo da parte un rosso. Sbattiamo il bianco e le altre due uova con lo scalogno ed il timo, regoliamo di sale e friggiamo in un velo di olio evo. Lasciamo le due frittate ad asciugare su carta assorbente.Versiamo i funghi, dopo averli lavati, in un mixer con lo spicchio d'aglio a pezzettini. Mixiamo sino ad ottenere una consistenza cremosa, quindi versiamo il trito in un padellino ed a fiamma viva lo tostiamo per eliminare l'acqua dei funghi. Non appena ci accorgiamo che il composto ha rilasciato la maggior parte del liquido, aromatizziamo con del timo tritato e mettiamo da parte a riposare.In una padella calda scottiamo le fette di carne su ogni lato (circa 40 secondi per lato) e sui bordi. Poi in un piatto le spennelliamo con della senape. Stendiamo uno strato di pellicola e vi posiamo sopra, nell'ordine, le fette di prosciutto crudo, la frittata, la crema di funghi e la carne. Arrotoliamo per bene e lasciamo riposare per una decina di minuti. Stendiamo la pasta sfoglia e vi adagiamo sopra l'involucro tirato fuori dalla pellicola. Prima di avvolgerlo nella sfoglia, bagniamo i bordi con il tuorlo. Dopo aver chiuso, effettuiamo dei tagli trasversali sulla sfoglia, spennelliamo con il tuorlo ed inforniamo a 200°C per 20 minuti.
Per prima cosa facciamo una crema di porcino,facendo rosolare l'aglio e lo scalogno tritato con del timo in dell'olio,poi aggiungiamo i porcini a dadini,lasciando una cappella per la preparazione a crudo.
Una volta rosolati i porcini,bagnamo con brodo di pollo,portiamo a cottura,regoliamo di sale,poi frulliamo e setacciamo. Con lo scarto e poca crema ,impastiamo farina 0,lievito madre,poco sale,poco olio,e mettiamo a riposare per 6 ore fuori frigo.
Stendiamo la pasta molto finemente,mettiamo del sale e dell'olio e facciamo cuocere 10 min a 200 gradi,ricavando una schiacciata secca al porcino.Tagliamo la cappella e impiattiamo la crema che avremo scaldato,la schiacciata secca, e il porcino,finiamo con del timo e un giro d'olio.
Per iniziare evitate di lavare i funghi, ma limitatevi ad eliminare le parti rovinate o troppo incrostate di terra con un coltellino affilato, poi usate un pennellino morbido per eliminare eventuali impurità tra le lamelle. Potete completare la pulizia dei funghi strofinandoli delicatamente con una pezzuola umida. Adagiate i funghi in una teglia da forno, conditeli con sale, carota grattuggiata, pepe, olio di oliva e aglio tagliato finemente.Infornateli in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.Quando saranno cotti sfornateli e decorate con prezzemolo tritato.
Fare i Funghi pleurotus grigliati ai pistacchi è molto semplice e veloce,
Spuntiamo i funghi eliminando la parte terrosa e più dura, quindi laviamoli accuratamente soprattutto nella parte sventagliata e mettiamoli a scolare.Grigliamoli ora su una griglia ben calda e in modo lentamente quindi disponiamoli su un piatto da portata.
Tritiamo intanto i pistacchi e in una ciotolina tagliamo i pomodorini a pezzetti e le olive a rondelle.Distribuiamo l’insalata su ciascun fungo,terminando con della granella di pistacchi e del prezzemolo. Non resta ora che condire i nostri Funghi pleurotus grigliati ai pistacchi con un pizzico di sale, un filo di olio e portare in tavola.
Pulite i funghi con uno straccio umido. Staccate i gambi, tritateli finemente e mescolateli con l'uovo, il parmigiano, le erbe, la ricotta, sale, pepe e l'aglio tritato. Sistemate le cappelle dei funghi su di una teglia oliata e riempiteli con il composto che avrete ottenuto con i gambi. Mettete in forno caldo a 170°statico per 30 minuti.
Su una spianatoia miscelate le due farine e create la classica forma a fontana, versando all’interno le uova precedentemente sbattute, miscelate con la forchetta fino a quando l’impasto lo permette, poi iniziate ad impastare con le mani per almeno 10 minuti dandogli una forma sferica. Coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Importante: esistono uova di differenti calibri e pesi, per questo se l’impasto dovesse risultare poco compatto, aggiungete un po’ allPulite i funghi aiutandovi con un coltellino corto e ben affilato, eliminando le parti legnose alla base e raschiando la terra dalla restante parte del gambo. Prendete un panno umido e passate con delicatezza sia la testa che le altre eventuali parti rimaste da pulire. Evitare di lavare i funghi sotto l’acqua corrente per non farli inzuppare, ma un passaggio veloce è comunque permesso per una migliore pulizia.Per il tartufo munitevi di uno spazzolino ed eliminate tutti i residui di terra all’esterno e poi, passandolo velocemente sotto l’acqua corrente per ammorbidire il restante terreno rimasto attaccato, date l’ultimo colpo di spazzolino, affettateli con una mandolina.
Importante: non effettuate la pulizia a fondo utilizzando l’acqua corrente, se non consumate immediatamente entrambi gli ingredienti, l’acqua è deleteria per una perfetta conservazione di funghi e tartufi.Versate il burro in una padella capiente ed una volta sciolto aggiungete l’olio e l’aglio in camicia, fate soffriggere leggermente inclinando la padella e permettendo all’aglio di essere completamente immerso.
Rimuovete l’aglio in camicia e versate i porcini precedentemente tagliati, cucinate a fuoco vivo per 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino, salate.
Importante: preferisco tagliare i funghi a lamelle anziché a tocchetti, per accorciare i tempi di cottura.Versate la pasta in abbondante acqua bollente salata e quando le pappardelle torneranno a galla sarà il momento di scolarle.
Ponete le pappardelle nella pentola con i funghi, accendete il fuoco ed amalgamate gli ingredienti.
Impiattate con l’ausilio di pinza e mestolo per creare un nido di pappardelle ed affettate con l’ausilio di un tagliatartufi, il tartufo nero.
Pulite i funghi porcini: eliminate la parte terrosa che si trova alla fine del gambo e ripuliteli dalla terra spazzolandoli; staccate la cappella dal gambo, facendo attenzione a non rovinarli, raschiateli leggermente e poi puliteli delicatamente con un panno umido; tagliate il gambo a pezzetti piccoli e usatelo per il fondo di cottura, e la cappella a fette più spesse.
Mettete in una padella due cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato e la punta di un peperoncino. Non appena l’aglio comincia a sfrigolare, aggiungete i gambi dei funghi a pezzetti e saltateli per qualche minuto, fino a quando saranno appassiti. Unite quindi le cappelle affettate, salate, pepate e saltate ancora un paio di minuti. Spegnete, aggiungete le foglioline di prezzemolo tritato finemente e tenete da parte.Iniziate a preparate la crema di uova sbattendo in una piccola bowl i tuorli con sale, pepe nero e un cucchiaio di olio evo, quindi buttate le pappardelle nell'acqua bollente, prelevate un cucchiaio di acqua di cottura e versatelo sulla crema mescolando velocemente, per ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza fluida e corposa.Scolate la pasta al dente nella padella con i funghi porcini e saltatela (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura), spegnete e aggiungete la crema d’uovo e mescolando velocemente fino a formare la tipica cremina della carbonara.
Ancora un filo d'olio, pepe nero e foglioline di prezzemolo e poi servite velocemente la vostra profumata carbonara ai funghi porcini!
Pulire , lavare i funghiRosolare i funghi in una padella con olio,aglio e prezemolo Lessare il riso in acqua salataScolare il.riso qualche minuto prima e aggiungerlo ai funghiMantecare con burro e formaggio e scorza di limone
Rosolare aglio porro con olio d’olivaAggiungere la pancetta e i funghi porciniDopo alcuni minuti inserire i pomodorini tagliati a cubetti con acqua di cottura Togliere la pasta al dente e finire la cottura in padella aggiungendo di tanto in tanto acqua di cottura, così facendo si formerà una salsina.Spolverare con il prezzemolo e il parmigiano e servire
Per questa ricetta ho utilizzato dei funghi secchi, per cui la prima operazione è stata quella di mettere i funghi ammollo in acqua fredda. Poi puliamo la zucca e tritiamo finemente la cipolla. A questo punto facciamo appassire la cipolla, dividendola a metà tra una pentola ed un tegame, prima in acqua e poi in olio evo. Tagliamo la zucca a cubetti e la versiamo nella pentola con la cipolla e lasciamo cuocere per una ventina di minuti. Togliamo i funghi dall'acqua di vegetazione, li sciacquiamo ulteriormente e li incorporiamo con la cipolla nel tegame. Filtriamo l'acqua di vegetazione dei funghi e la aggiungiamo, di tanto in tanto, per la cottura dei funghi nel tegame. Grattugiamo il ragusano e lo mettiamo da parte.Una volta cotta la zucca, incorporiamo nella pentola il riso, lo facciamo tostare qualche minuto e poi lo sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso ed aggiungiamo un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa. Continuiamo la cottura aggiungendo, di tanto in tanto, dell'acqua calda. Regoliamo di sale e a cottura ultimata incorporiamo i funghi ed il formaggio, mescoliamo per bene, aggiungiamo una noce di burro e lasciamo mantecare per 5 minuti. Serviamo spolverando con dell'altro ragusano.
