Ponete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versate tutti gli altri ingredienti.Aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamate gli ingredienti e poi, lavorateli velocemente con le mani, ottenendo un panetto omogeneo.Avvolgete il panetto con la pellicola per alimenti e ponetelo in frigorifero a riposare, per almeno 30 minuti.Imburrate ed infarinate una teglia di 20 cm di diametro ed accendete il forno a 200°C.Su un piano infarinato, stendete circa 3/4 della frolla, aiutandovi con il mattarello e sistematela nella teglia, facendola aderire bene sui bordi e rifilate la parte in eccesso.Versate la confettura sulla base di frolla e livellatela. Con la frolla rimasta, formate le strisce e sistematele sulla crostata.Infornate per circa 20 minuti o finché non sarà ben dorata. Sfornate e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Cospargete di zucchero a velo, prima di servire.
Cominciate a preparare il ripieno: se avete optato per la crema di nocciole, rivestite una teglia con la carta forno, ed aiutandovi con una coppia di cucchiaini, formate tanti mucchietti e ponete la teglia in freezer, in modo che la nocciolata indurisca, fino al momento di utilizzarla; se avete scelto la confettura, tenete il barattolo in frigorifero, in modo che sia ben fredda.Passate ora a preparare la pasta dei ravioli. In una ciotola, unite la farina, lo zucchero, le uova leggermente battute, la vanillina, il burro molto morbido e tagliato a pezzetti ed il pizzico di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e finite di impastare con le mani, formando un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.Preparate un piano infarinato e la macchina per la pasta. Trascorso il tempo di riposo, stendete un po' di impasto alla volta, formando delle strisce piuttosto sottili.Ponete i mucchietti di ripieno su una sfoglia di pasta, copriteli con una seconda sfoglia, facendola aderire bene intorno al ripieno, per eliminare l'aria all'interno dei ravioli, e ritagliateli con un coppapasta per ravioli. Stringete bene i bordi di ogni raviolo, affinché non si aprano in cottura.In un pentolino dal fondo alto, riscaldate abbondante olio di semi, portandolo circa alla temperatura di 175°C e cominciate a friggere qualche raviolo alla volta, girandoli delicatamente, per evitare di romperli. Fateli dorare bene su entrambi i lati ed estraeteli dal pentolino, ponendoli ad asciugare l'olio in eccesso su un vassoio rivestito di carta assorbente.Ponete i ravioli su un piatto da portata e cospargeteli di zucchero a velo prima di servirli: vi consiglio di provarli tiepidi!
Fondete il burro in una ciotolina e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.Sminuzzate i biscotti insieme allo zucchero di canna, col il mixer. Aggiungete il burro fuso e raffreddato e amalgamate bene.Rivestite una teglia sganciabile di 22 cm di diametro con la carta forno e versateci il composto di biscotti. Livellate bene, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, per formare la base della torta. Ponete in freezer.Con l'ausilio delle fruste elettriche, montate la panna ben fredda. Aggiungete il latte condensato, anch'esso freddo, il vov e la vaniglia. Con una spatola, incorporate gli ingredienti, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, cercando di non smontare la panna. Ponete il gelato in frigorifero.Recuperate la teglia e spalmate uno strato sottile di marmellata. Versateci sopra il gelato e livellatelo bene. Ponete in freezer.Frullate qualche amarena sciroppata con il succo. In un padellino, ponete l'amido ed aggiungete un po' alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, le amarene frullate, cercando di non formare grumi. Ponete il padellino sul fuoco e fate cuocere qualche minuto a fiamma bassa. Spegnete e lasciate raffreddare.Montate a neve, con le fruste elettriche, la panna con il cucchiaio di zucchero. Prendete la torta dal freezer e decorate con ciuffi di panna montata, il composto di amarene (ormai raffreddato) ed amarene sciroppate.
Iniziamo con la pâte sucrée: sminuzziamo il burro e lo sabbiamo (ovvero: mescoliamo finchè non è perfettamente incorporato) con lo zucchero a velo. Quando avremo un composto "sabbioso" aggiungiamo l'uovo; non mescoliamo troppo l'impasto e cerchiamo di tenere le mani fredde, per non smontarlo.Aggiungiamo quindi le farine setacciate e mescolate insieme, poco per volta, insieme al cacao amaro in polvere. Iniziamo a impastare finché l'impasto non prende forma: dovrebbe uscire un panetto simile ad una frolla, ma più liscio e lucido.Poniamo la pasta per ALMENO due ore in frigo a rassodare, dopo averla avvolta nella pellicola. Dopo il riposo, stendiamo un disco di circa 1/2 centimetro, lo chiudiamo nello stampo a cerchio (vedi note sotto) e realizziamo una striscia alta circa 2 cm di pasta, che andiamo a usare come "anello" a chiudere il disco di pasta. Lo facciamo aderire bene, in modo che sia ben incollato. Rimettiamo il tutto a rassodare in frigo un'altra mezz'ora almeno. NB: frigo, non freezer, o non si stenderà mai.Nel frattempo realizziamo le due mousse: iniziamo mettendo a bagnomaria uno dei due cioccolati. Poniamo 2 g di gelatina (in genere, un foglietto) in acqua e lo facciamo ammorbidire; usiamo ora una tecnica simile alla pâte à bombe: sbattiamo un uovo in modo che sia perfettamente liscio e omogeneo, e vi versiamo dentro, continuando a mescolare, il cioccolato fuso molto caldo. Incorporiamo quindi, mescolando sempre, la gelatina, finché non sarà perfettamente uniforme.Montiamo la metà della panna, e incorporiamo la miscela di cacao nella panna, colando piano e mescolando con un movimento dal basso verso l'alto usando una marisa, per evitare di smontare la panna. Poniamo tutta la miscela in una sac à poche, chiudiamo bene e la poniamo a rassodare in frigo per non meno di una mezz'ora (o dieci minuti di freezer massimo). Ripetiamo l'operazione, con gli stessi passaggi, per l'altro cioccolato; attenzione a non sciogliere MAI la gelatina direttamente nel cacao.Mentre ambedue le mousse rassodano, cuociamo il disco di pasta: in forno preriscaldato a 165°, ventilato, servono 20/25 minuti (cominciate a controllare dai 20 in poi). Foriamo il disco di pasta con una forchetta perché non si gonfi. Possiamo anche mettere un peso (es. sacchetto di fagioli) per la cottura "alla cieca", cioè sempre evitando che si gonfi. Una volta cotto, dovrà raffreddare 15 minuti circa in frigo. Non sfiliamo ancora l'anello, che in ogni caso dovrebbe venir via facilmente. Completiamo il dolce assemblandolo: poniamo uno strato di 1/2 centimetro circa di marmellata sulla pasta, quindi usiamo le due mousse, alternando il disegno a zig-zag (una riga uno, una riga l'altro). A questo punto le mousse dovrebbero avere la consistenza del dentifricio, dovrebbe quindi essere possibile usarle per decorare con facilità. In alternativa, con lo stampo apposito, vedi lo step "alternativo" sotto, oppure il terzo step ancora sotto.Con l'apposito stampo, invece, andremo a riempire i solchi con le due mousse, sempre alternandole; procediamo quindi a congelare la mousse, per sgusciarla dallo stampo di silicone e metterla direttamente sulla base con la marmellata. Usando lo stampo, dovremo preparare la mousse il giorno prima perché abbia il tempo di indurirsi; i passaggi saranno quindi pasta-raffreddamento-mousse-cottura pasta-raffreddamento-assemblaggio.Se non abbiamo lo stampo apposta e non abbiamo molta manualità, possiamo tenere la crostata nel suo anello: dovremo allora fare un bordo molto più alto (almeno 4cm, o comunque dell'altezza dell'anello), per riempirlo con uno strato di marmellata, uno di mousse bianca e uno di mousse nero, facendo rassodare di volta in volta ogni strato.
Fate ammorbidire il gelato fuori dal freezer, modellatelo con le mani in un cilindro lungo circa 30 cm, avvolgetelo nella pellicola e rimettetelo in congelatore. Su un foglio di carta forno, disegnate con una matita il disegno per il decoro.Preparate l'impasto per il decoro. Montate burro e zucchero a velo. Unite, sempre sbattendo, gli albumi, poi 30 g di farina setacciata con il cacao. Riempite con l'impasto ottenuto una sac a poche dotata di bocchetta tonda piccola. Girate la carta forno al contrario (tenendo il disegno a matita a contatto con il piano) e ricalcate il disegno con l'impasto. Mettete la teglia in freezer.Per il pan di Spagna. Montate per circa 10 min. le uova con lo zucchero e il sale fino a quando non saranno chiare, spumose e leggere. Setacciate 120 g di farina sull'impasto poco alla volta e incorporatela delicatamente. Versate l'impasto sul disegno ormai solidificato e livellatelo delicatamente. Cuocete a 170° per 10 min, finché non diventa leggermente dorato sui bordi.Togliete il pan di Spagna dal forno e capovolgetelo delicatamente su un canovaccio umido cosparso di zucchero a velo. Staccate delicatamente la carta forno, girate il dolce lasciando il disegno all'esterno e avvolgetelo su se stesso aiutandovi con il canovaccio. Lasciatelo raffreddare.
Srotolate di nuovo il rotolo, spalmatelo con della confettura (io ho utilizzato quella ai frutti di bosco) e posizionate il cilindro di gelato all'interno, sul lato corto. Arrotolatelo di nuovo su se stesso, avvolgetelo stretto nella carta forno o nella pellicola e lasciatelo in freezer per qualche ora.
Preriscaldate il forno a 200°C, imburrate e infarinate uno stampo per plumcake.In una ciotola fate montare le uova e aggiungete la marmellata.Aggiungete la farina e il lievito setacciati.Versate l'impasto nello stampo e cuocete per 35-40 minuti.
Ponete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versate tutti gli altri ingredienti.Con l'ausilio di un cucchiaio di legno, cominciate ad amalgamarli e poi lavorate velocemente l'impasto con le mani, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.Imburrate ed infarinate una teglia da 20 cm di diametro. Preriscaldate il forno a 180°C.Prelevate un po' più di metà del panetto di frolla, stendetelo sulla base della teglia e compattatelo, premendo con le dita. Versate in uno strato uniforme la confettura, lasciando un po' di bordo. Sbriciolate la frolla che avete lasciato da parte su tutta la superficie.Infornate per circa 25 minuti, finché non sarà dorata. Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. A piacere, cospargete con poco zucchero a velo.
Tostiamo le mandorle in forno caldo per una decina di minuti.
Trascorso il tempo stabilito le facciamo raffreddare bene e le sminuzziamo grossolanamente con un coltello.
Stendiamo la pasta sfoglia su un piano appena infarinato.
La tagliamo ricavando dei triangoli come vedete in foto.Considerate che dobbiamo ottenere da 8 a 10 triangoli.
Su ogni triangolo facciamo tre incisioni per lato formando altri triangoli.
In una ciotola mescoliamo la frutta secca con la confettura.
Farciamo con un cucchiaino l’interno di ogni triangolo di pasta sfoglia.Quindi sovrapponiamo il lato destro sul sinistro e poi il sinistro sul destro.
Pressiamo bene sulla base della sfogliatina così da non far fuoriuscire nulla durante la cottura.
Mescoliamo il tuorlo con il latte quindi sistemiamo su carta da forno e spennelliamo su ogni sfogliatina il composto ottenuto.
Inforniamo in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti.
Sforniamo e facciamo raffreddare.
Spolveriamo con zucchero a velo.
Dividere i tuorli dagli albumi di 4 uova.
Montare a neve gli albumi con il cucchiaio di zucchero.
Aggiungere ai tuorli l'uovo intero e montare molto bene con lo zucchero.
Quando il composto è bello gonfio unire delicatamente le farine.
Dividere in due ciotole il composto ottenuto.
Aggiungere ad una parte il cacao amaro setacciato ed amalgamare bene.
Unire quindi a ciascuna ciotola metà degli albumi montati, sempre dal basso verso l'alto per non smontarli.Scaldare il forno a 220 gradi.
In una placca da forno rivestita di carta forno stendere il composto al cacao, livellare bene e infornare per 5 minuti, non di più.
Togliere quindi dal forno e stendere sopra il composto chiaro, livellare molto bene e infornare nuovamente per altri 5 minuti.
Sfornate e lasciate freddare completamente.
A questo punto si possono rifilare i bordi e staccare leggermente il pandispagna dalla carta forno per rendere poi più agevole l'arrotolamento.Spalmare su tutta la superficie del pandispagna la marmellata lasciando libero un centimetro dal bordo.
Partendo dal lato più lungo iniziare ad arrotolare aiutandosi anche con la carta forno. Arrivati alla fine stringere molto bene e riporre in frigorifero per almeno un'ora prima di tagliarlo a fette abbastanza spese.
In una ciotola capiente metti farina e sale e mescola. Forma poi un cratere con i bordi alti. Fai intiepidire il latte e scioglici lo zucchero, poi versa tutto nel centro del cratere, senza toccare i bordi. Sbriciola all'interno il lievito e mescola velocemente sempre senza intaccare i bordi; non ti preoccupare se ci sono grumi. Sigilla così con la pellicola e metti a riposare per 20 minuti nel forno spento e chiuso.Fondi il burro, sbatti i tuorli (togliendo due cucchiaini da essi e tenendoli da parte in una ciotolina con due cucchiaini di latte; questo servirà per la doratura delle brioche) e mescola poi insieme questi due elementi; infine uniscili al composto precedente una volta finito il riposo in forno.Mescola con un cucchiaio partendo dal centro e mano mano allargati verso i bordi finché non avrai mescolato tutto insieme e otterrai un composto appiccicoso, ma uniforme.Imburra un tagliere o il piano da lavoro, fai scivolare sopra l'impasto, capovolgici sopra la ciotola e lascia riposare altri 10 minuti.Ungiti le mani di burro, così da non far appiccicare il composto, e inizia a lavorare energicamente facendo torciture continue (più semplicemente, con una mano tieni l'impasto con l'altra lo tiri e lo avvolgi poi su se stesso, ruotalo infine di 90° e ricomincia da capo; ogni tanto sbattilo con vigore sul piano di lavoro). Impasta così per almeno 15 minuti, quando il composto inizia a tornare appiccicoso, ungiti nuovamente le mani e continua le torciture. ungi una ciotola capiente, adagia il composto e copri con pellicola. Poni a lievitare nel forno spento e chiuso per almeno 1 ora e mezza, ma se avete tempo anche 4 ore.Fodera una teglia con carta da forno, spolvera di farina leggermente il piano di lavoro e fai scivolare sopra l'impasto. Dividi i 6 o 8 parti (dipende le dimensioni che volete ottenere) l'impasto, con i polpastrelli dai loro una forma rettangolare, farcisci ciascuno con mezzo cucchiaio di marmellata, e richiudili a metà sigillando bene i bordi.
Riponili distanziati sulla teglia e fai lievitare così per 15 minuti.Accendi il forno a 200°C-220°C.
Spennella i fagottini con il composto che hai tenuto da parte (tuorli e latte) e cospargi con granella e zuccherini.
Cuoci per 10 minuti.
Monta il burro morbido con lo zucchero ed il sale, poi unisci i tuorli uno alla volta continuando a sbattere.
Versa anche il latte e mescola. Intanto monta gli albumi a neve ferma.Nella prima ciotola unisci anche la farina, la fecola, il lievito mescolando con una frusta a mano. Incorpora anche gli albumi con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Versa nello stampo imburrato e infarinato e versa la marmellata a cucchiai sopra l'impasto.Cuoci a 180°C per 40 minuti.
Lascia raffreddare, capovolgi su piatto da portata. Cospargi con zucchero a velo.
Iniziamo la ricetta per la preparazione della pasta frolla preparando una spianatoia.
Mettiamo dentro ad un mixer il burro tagliato a pezzetti e la farina. Azioni are ad intermittenza fino a rendere tutto in polvere. Questa si chiama sabbiatura.
Poi trasferiamo la sabbiatura ottenuta sulla spianatoia preparata in precedenza.
Aggiungiamo la scorza grattugiata di un limone,
lo zucchero a velo e le uova sbattute.Amalgamare tutto e lavorare l'impasto velocemente, in modo che il burro non si scaldi troppo.
L'impasto dovrà risultare bello liscio.
Avvolgete il panetto nella pellicola è lasciate riposare 30 minuti in frigo.
Trascorso il tempo, riprendete il panetto, toglietelo dalla pellicola è appoggiato sulla spianatoia andrete a dare dei colpi con il mattarello, così da farlo riprendere.
Con il mattarello stesso, stendete la pasta per uno spessore di circa mezzo centimetro.Prendete una teglia preferibilmente rotonda, imburrata ed infarinata.
Stendete la sfoglia e ritagliate il bordo con un coltello, in modo da creare un disco perfetto.
Bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e stendete la marmellata.
Con la rimanente pasta, create un cordoncino, che andrete a mettere lungo tutto il bordo e poi a createne altri per formare i rombi sopra la confettura.Infornate a 180° in forno statico prestiscaldato per circa 20 minuti. Controllate la cottura, appena sarà lievemente dorata, spegnete il forno.
Lasciate raffreddare e servite.
