Bollite la panna per 5 minuti riducendola a due terzi del volume e scioglietevi il gorgonzola lontano dal fuoco. Regolate di sale e passate al colino.Per la crema mondate la zucca e tagliatela a cubetti. Mettetela nel brodo vegetale e cuocete per circa 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe, e frullate finemente la crema al termine della cottura.Rosolate lo scalogno nel burro, tostate il riso, bagnate con il vino e fate evaporare completamente. A metà cottura unite la crema di zucca, continuando a mescolare. Mantecate con il burro e il parmigiano.Disponete il riso nei piatti e aggiungete, a forma aspirale, la salsa al gorgonzola. Adagiare al centro due pezzi di manzo stufato e una foglia di verza alla piastra.
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne. Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere. Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
Lavare e pulire le cozze.
Metterle in padella e farle aprire del tutto.
Eliminare quelle chiuse,sintomo di non freschezza.
Conservare le cozze nel proprio singolo guscio..cosicchè le andremo a coprire con il nostro composto.Prepariamo la copertura delle nostre cozze .
In una ciotola mettere la mollica del pane,precedentemente ammollata in un po d'acqua...cosi da non risultare troppo secca.
Aggiungere alla mollica i pomodorini tagliati a piccoli pezzi,e man mano tutti i restanti ingredienti della ricetta.Disporre le cozze su di una teglia da forno....e ricoprirle con il composto.
Non servirà coprirle del tutto.
Irrorare con un filo d olio e infornare a 180° per 25 minuti o finchè non si sarà formato una bella crosticina di doratura.
Per prima cosa raschiamo i gusci con un coltellino, in modo tale da eliminare le incrostazioni.
Togliamo anche la barbetta.
Le immergiamo in acqua.Tagliamo il pane a fette e le facciamo tostare in forno già caldo a 200°C.In una padella capiente facciamo scaldare un filo d’olio.Aggiungiamo lo spicchio d’aglio schiacciato.
Quando l’aglio incomincia a imbiondire lo togliamo.Scoliamo le cozze e le mettiamo nella padella.Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fuoco vivace finché si schiudono le cozze.Aggiungiamo una generosa macinata di pepe.Rimettiamo il coperchio e lasciamo cuocere ancora un minuto.Mischiamo bene.
Serviamo calde accompagnate dal sughetto che si è formato e dal pane tostato.
Per prima cosa bisogna pulire le cozze che vanno aperte crude. Un consiglio è farlo il giorno prima perché richiede tempo. L'apertura è una questione di tecnica: è necessario far scivolare in avanti una delle due parti della cozza fino a sentire una specie di clac, inserire poi tra le due parti la lama del coltellino e facendolo scorrere aprire la cozze. In ogni caso se non siete pratici vi consiglio di vedere qualche video prima. L'importante è conservare il liquido che uscirà dalla cozza.Mettere il riso a bagno in una ciotola con acqua fredda per fargli perdere l'amido e risciacquarlo.Filtrare l’acqua delle cozze con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.Pelare le patate, magari aiutandosi con una mandolina, e immergerle in una ciotola d'acqua e lasciarle da parte. Le patate è necessario che abbiano lo stesso spessore per una cottura uniforme.Ora è il momento di assemblare il tutto in una teglia di alluminio. Cospargere il fondo con abbondante olio extravergine e iniziare a comporre gli strati. Iniziare dallo strato di patate, aggiungere i pomodorini schiacciati al momento, prezzemolo, aglio (se lo desiderate, formaggio, cozze ed infine il riso. Continuare così fino allo strato finale.Per lo strato finale avere cura di chiuderlo completamente con le patate, concludere con i pomodorini, formaggio, prezzemolo e aggiungere ancora un po' di olio.A questo punto bisogna aggiungere i liquidi. Inserire di lato alla teglia il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo. Normalmente noi a casa non aggiungiamo sale nell'acqua perché il sale contenuto nelle cozze e nel pecorino è abbastanza. Bisogna provarla senza sale e poi decidere la seconda volta se aggiungerlo. Secondo me meglio senza. La giusta quantità d'acqua la si capisce se premendo l'ultimo strato l'acqua affiora.Infornare a 200° forno statico per 45/60 minuti. Quando vedrete le patate con una gustosa crosticina dorata il piatto sarà pronto. Spegnere il forno e lasciar intiepidire e assestare. Riso patate e cozze non va mangiato caldo ma leggermente tiepido.
In una pentola, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio basso.Introducete uno spicchio d'aglio già mondato e lasciate insaporire l'olio per un paio di minuti. Poi aggiungete la cipolla e la carota sminuzzate. E infine un pizzico di peperoncino. Dopodichè mescolate spesso.Eliminate l'aglio dal composto. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro e due tazze di acqua fredda. Mescolate bene. Aggiungete il sale, il pepe e il basilico, mescolando bene. Poi portate ad ebollizione la salsa. Quindi abbassate il fuoco e lasciate bollire la salsa fino ad addensarla, per circa quaranta minuti.Nel frattempo, prima mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e poi sciacquate le cozze con l'acqua corrente, eliminando i cirripedi, il bisso e tutte le impurità presenti.Non appena l'acqua sarà a bollore salatela e cuocete le linguine. Mentre la pasta sta cuocendo, aggiungete le cozze pulite alla salsa di pomodoro. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per circa sette minuti.Quando le linguine sono cotte, scolatele bene e trasferitele in una ciotola. Poi aggiungete la salsa di pomodoro con le cozze e amalgamate bene. Guarnite con prezzemolo fresco tritato. A questo punto non vi resta che impiattare e servire subito.
Laviamo bene le cozze eliminando con un coltellino le incrostazioni. Stacchiamo la barbetta che esce dalle valve e procediamo con l’apertura. Schiacciamo con le dita il guscio del mollusco (delicatamente) in questo modo le valve si apriranno appena, infiliamo un coltellino con la punta e giriamo tenendo sempre la lama rivolta verso il basso così da non strappare il frutto interno ma semplicemente staccandolo dalla valva. Non apriamo tutte le cozze ma solo un terzo di esse e mentre le apriamo teniamo da parte il loro liquido.In una padella scaldiamo un po’ di olio con l’aglio i pomodorini lavati in precedenza e tagliati a metà, ed un ramettino di prezzemolo. Quando il pomodoro è cotto e morbido aggiungiamo le cozze con il guscio e lasciamo cuocere fino a quando non si aprono tutte.Nel frattempo cuociamo gli spaghetti.Abbassiamo la fiamma sotto la padella, aggiungiamo i frutti delle cozze, il liquido tenuto da parte in precedenza filtrato con un colino e lasciamo cuocere per qualche minuto mescolando.Non appena la pasta è ben al dente, la scoliamo e la versiamo in padella.
Mescoliamo a fiamma vivace. Togliamo dal fuoco e serviamo terminiamo ogni piatto con un pizzico di pepe e una spolverata di prezzemolo.
Mette a bagno i fagioli la sera precedente con un pugnetto di sale. Il giorno seguente scolare l'acqua dell'ammollo e mettere i fagioli in pentola con altra acqua. Schiumare di tanto in tanto. Quando i fagioli sono a metà cottura aggiungere il soffritto precedentemente preparato.Soffritto: pomodorini tagliati a metà, sedano a pezzetti, aglio schiacciato in camicia, olio e un po' di sale. Lavare le cozze privandole delle barbe. Metterle in padella con olio e aglio e coprire con un coperchio. Appena i gusci delle cozze si aprono toglierle dal fuoco ed estrarre le valve dal guscio. Mettere da parte con il liquido di cottura delle cozze filtrato. In una padella soffriggere olio, cipolla, aglio, più alloro (che verrà eliminato in seguito). Successivamente i fagioli e sfumare con un bicchiere di vino bianco. In ultimo le cozze.Dopo circa 15 minuti aggiungere il prezzemolo tritato. Completare con i cavatelli cotti al dente e mantecare.
Mettete le cozze in una ciotola di acqua salata (un cucchiaio di sale per ogni litro d'acqua) per 10-15 minuti. Buttate via tutte quelle che sono troppo aperte. Guardando oltre le cozze chiuse, controllate se qualcuna ha ancora la "barba"(filamenti lunghi e pelosi che aiutano la cozza ad ancorarsi alle superfici) e rimuovetela, tirando lentamente e con forza verso l'apertura del guscio.Versate il vino bianco sul fondo di una pentola (capiente almeno 4 litri). Aggiungete le cozze (1). Coprite e portate ad ebollizione e poi abbassate il fuoco al minimo. Cuocete fino a quando i gusci non si saranno aperti (da 5 a 7 minuti) (2). Fate attenzione a non cuocerle troppo o diventeranno gommose. Una volta cotte, rimuovetele con attenzione dalla pentola e trasferitele in una ciotola, comprese quelle che non sono più nel proprio guscio. Non buttate la saporitissima acqua nella pentola!Lasciate che l'acqua nella pentola riposi per un minuto. Tutta la sabbiolina si depositerà sul fondo. Versate delicatamente l'acqua di cottura in un misurino, lasciando la sabbiolina nel piatto per eliminarla più tardi. Se l'acqua nel misurino è ancora un po' granulosa, filtratela usando un setaccio.Sciogliete il burro in una padella di medie dimensioni. Aggiungete lo scalogno e fate cuocerlo per un paio di minuti. Aggiungete l'aglio e fate cuocere un minuto in più. Se volete che il vostro sughetto sia leggermente denso, aggiungete un cucchiaino di farina e mescolate per combinare. Aggiungete circa una tazza d'acqua di cottura delle cozze filtrata, mescolando bene. Aggiungete il prezzemolo tritato. Mettete le cozze nei piatti. Versate un po di sughetto su ogni piatto. Servite subito, con pane croccante per fare la scarpetta.
Pulite le cozze rimuovendo tutte le impurità sui gusci ed eliminate il bisso. Se non riuscite ad aprirle con un coltello appuntito,li potete aprire in un tegame a fuoco vivo.Una volta aperte filtrate il liquido e tenetelo da parte.Pulite gli scampi incidendo la corazza ed eliminate il budellino nero sul dorso.Far soffriggere l'olio con l'aglio e pomodorini per qualche minuto,quindi aggiungere gli scampi,far cuocere per 5 minuti spruzzare con il vino bianco,fare evaporare e aggiungere le cozze.Dopo alcuni minuti aggiungere il liquido filtrato della cozze aggiustare di sale,pepe dopo 4/5 minuti il sughetto è pronto.Cuocere gli spaghetti al dente,scolarli e saltarli brevemente con il sughetto, completare con il prezzemolo fresco tritato e impiattare....Buon appetito.
Per fare la frittata di cozze, possiamo adottare due metodi, in una utilizzeremo le cozze cotte, nell'altro invece le cozze crude: nel primo caso laviamo bene le valve delle cozze, quindi le mettiamo in una padella con un filo d’olio e le copriamo con un coperchio sino a quando le cozze non si saranno aperte, a questo punto togliamo il mollusco e procediamo con la preparazione della frittata.Nel secondo caso (quello che ho seguito io), laviamo le valve bene ed apriamo le cozze, recuperiamo il suo frutto, mettendolo in una ciotolina. Quando tutte le cozze saranno aperte, eliminiamo l’eccesso di acqua e procediamo con la preparazione della frittata.In una terrina quindi sbattiamo le uova con una forchetta e aggiungere il formaggio, l’aglio sminuzzato e il prezzemolo tritato, sale, pepe e infine le cozze (crude o cotte). Mescoliamo bene il tuttoScaldiamo una padella antiaderente con un po di olio e versiamo il composto. Terminiamo la cottura facendo cuocere da entrambi i lati.
Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.
Nel mentre poniamo una padella con un filo d'olio sul fuoco e rosoliamo lo spicchio d'aglio privato del suo cuore (successivamente andiamo a eliminarlo).Prendiamo le cozze, io per comodità ho usato quelle già sgusciate e le mettiamo in padella con l'olio ormai aromatizzato all'aglio e la passata di pomodoro, per circa 10 minutiTrascorsi i 10 minuti aggiungiamo lo zafferano disciolto in una tazzina di acqua tiepida.Una volta che l'acqua bollirà, buttiamo gli gnocchi .impiegheranno circa 3/4 minuti per essere pronti,Una volta scolati gli gnocchi li saltiamo brevemente in padella con il composto e serviamo con una spolverata di pepe.
