Laviamo le zucchine, le spuntiamo e le lessiamo in acqua e sale.
Non appena risultano cotte, le preleviamo e le frulliamo in un bicchiere con un frullatore ad immersione.
Aggiungiamo anche la ricotta e 3-4foglie di menta
Se c’è necessita aggiungiamo al composto la stessa acqua di cottura delle zucchine così da rendere la crema più fluida.Prepariamo una padella sul fuoco e all’interno distribuiamo il composto di zucchine
A questo punto cuociamo gli spaghetti in acqua e sale
Ci vorranno esattamente 7 minuti.
Quindi trascorsi i primi 4 minuti, preleviamo la pasta e continuiamo la cottura in padella.Saltiamo bene gli spaghetti fino a terminare la cottura sempre amalgamando.
Serviamo nei piatti ultimando con noci di ricotta, scorzetta di lime grattugiata granella di nocciole e foglie di menta.
Tostare per qualche minuto il riso con poco burro e lo scalogno, poi irrorare con il rum bianco lasciando che evapori (attenzione alla fiammata!)Cuocere il riso bagnandolo gradatamente con il brodo vegetale e aggiustando di saleA 2/3 circa della cottura unire il succo, la buccia grattugiata dei lime e terminare la cotturail fuoco e mantecare con il burro (ghiacciato così renderà più cremoso il risotto) e abbondante menta spezzata a mano. Far riposare per un paio di minutiImpiattamento
Disporre il riso con l’aiuto di un coppa pasta, guarnire con qualche foglia di menta, una spolverata di pepe nero e una cannuccia colorata del nostro piatto …. un magnifico cocktail!
1.Mettete in infusione, per 4-5 ore o tutta la notte, la panna con le foglie di menta e la scorza di due lime. Coprite con pellicola e conservate in frigo. Intanto preparate la pasta biscotto. Separate gli albumi dai tuorli, montate i primi a neve e teneteli da parte. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso poi unite la farina, il lievito e la fecola setacciati, il cocco e mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.2. A questo punto, con una spatola, unite gli albumi montati a neve fino ad amalgamarli del tutto al composto. Versate il tutto su una teglia coperta da carta forno e livellatelo, cuocete a 210°C per 8-10 minuti in forno statico già caldo. Sfornate e fate freddare.3. Una volta passato questo periodo, preparate la crema mescolando la ricotta con lo zucchero a velo, poi filtrate con un colino la panna e montatela a neve, unitela con una spatola alla crema di ricotta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.4. Mettete in ammollo la gelatina per il tempo necessario, poi strizzatela e scioglietela completamente nel rum tiepido. Prendete 1-2 cucchiai della crema e mescolatela al rum, poi versate tutto nella ciotola e mescolate il tutto.5. Prendete lo stampo che avete deciso di utilizzare e ritagliate la base del dolce, foderate lo stampo con carta forno o pellicola e inserite la pasta biscotto. Poi versate la crema, livellatela e mettete in frigo per 4-5 ore o comunque fino a quando non sarà bella soda.
6. Toglietela dallo stampo delicatamente, mettetela su un vassoio e prima di servire decorate con fette di lime e foglie di menta.
Tritiamo i biscotti e aggiungiamo il burro fuso.Con il composto foderiamo uno stampo a cerniera da 22cm.Inforniamo a 180 gradi per 10 minuti.Sbattiamo bene i tuorli, aggiungiamo il latte condensato e la scorza di lime.Aggiungiamo pian piano il succo di lime fino a ottenere una crema omogenea.Sforniamo la base di biscotti e lasciamo intiepidire.Spalmiamo la crema sulla base e inforniamo per circa 10 minuti finché si solidifica.Montiamo gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero e il cremor tartaro.Spalmiamo sulla crema ancora calda e inforniamo per 5 minuti fino a imbrunire la superficie.Lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per almeno tre ore.
Accendiamo il forno e portiamolo a 180° (160° se ventilato) e rivestiamo la nostra teglia dal bordo apribile del diametro di 20 Ø con della carta forno bagnata e strizzata.Sbricioliamo i nostri biscotti nel mixer.
Sciogliamo 50 gr di cioccolato bianco tritato con il burro, a bagnomaria. Quando tutto sará ben sciolto e fluido, aggiungiamo i biscotti sbriciolati e 2 cucchiai di cocco grattugiato. Mescoliamo bene e versiamo nella teglia, precedentemente preparata.Distribuiamo il composto di biscotti su tutto il fondo e pressiamolo bene, livellando il tutto, col dorso di un cucchiaio.
Mettiamo in frigo, ed occupiamoci della crema.Sciogliamo il restante cioccolato a bagnomaria.
Versiamo la ricotta, la polvere di cocco e lo zucchero in una ciotola e mescoliamo bene con una frusta elettrica a velocità media.
Aggiungiamo adesso al composto di ricotta il cioccolato sciolto ed il rum.
Aggiungiamo i tuorli ed amalgamiamo bene il tutto.
Montiamo l’albume a neve ferma, insieme ad un pizzico di sale e la scorza di lime ed incorporiamolo delicatamente alla crema di ricotta.Tiriamo fuori dal frigo la base della nostra torta. Versiamoci la crema di ricotta e livelliamola con una spatola, o battendo con fermezza un paio di volte la teglia sul piano di lavoro… tutto andrá al suo posto da sé. Provato 😉
Inforniamo e lasciamo cuocere per circa 30-35 minuti.Una volta cotta, tirate fuori e lasciate a raffreddare -nella teglia- mezz’oretta.
Tostiamo il cocco disidratato grattugiato in una padella antiaderente a fuoco medio, come sempre, non abbandonando mai il fuoco e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Appena sará dorato al punto giusto, trasferiamo il cocco in una ciotolina a freddare.Mettiamo il foglio di gelatina a bagno in acqua fredda.
Tagliamo a metá i nostri maracuja freschi, raschiamone fuori la polpa aiutandoci con un cucchiaino e mescoliamola bene al succo di maracuja/pesca.
Strizziamo adesso la gelatina e sciogliamola con 4 cucchiai di nettare, in un pentolino, a fuoco dolce. Aggiungiamo adesso il restante nettare e lasciamo raffreddare.Appena comincia a gelificare, con l’aiuto di un cucchiaio, distribuiamo la nostra profumatissima geleé di maracuja sulla torta, e lasciamo riposare la torta in frigo per un paio d’ore.Liberiamo finalmente la torta dalla teglia, spolveriamone i bordi con il cocco grattugiato tostato e serviamo con amore.
Avete cominciato a sognare?
Iniziate preparando il curd. Sbattete in un pentolino i 4 tuorli d'uovo con 100 g di zucchero,un pizzico di sale e il succo e la scorza dei lime. Ponete sul fuoco e, mescolando continuamente, lasciate addensare. Quando il composto velerà il cucchiaio, togliete dal fuoco e aggiungete 70 g di burro, un pezzetto alla volta, lasciandolo sciogliere per bene. Coprite con della pellicola e lasciatelo raffreddare, poi ponetelo in frigo per qualche ora.Per le tortine. Mescolate in una ciotola la farina con il lievito e la farina di cocco. Sbattete per qualche minuto 170 g di burro con 180 g di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete le uova intere e gli albumi, uno per volta, montando bene dopo ogni aggiunta.Unite, a questo punto, gli ingredienti secchi, alternandoli al latte di cocco. Dividete l'impasto negli stampini da muffins e infornate a 180° per circa 25 min. ( se li fate piccolini, ci vorrà un po'meno tempo).Fate raffreddare bene i tortini, poi, con un coltello, asportate il "cuore"di ogni cupcake, scavandolo leggermente. Riempite la cavità ottenuta con il curd ormai sodo, aiutandovi magari con una sacca da pasticceria.Per il frosting. Lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo. A parte, montate la panna ben fredda a neve e incorporatela delicatamente al mascarpone. Trasferite la crema in una sacca dotata di bocchetta tonda e spremetene un ciuffo su ogni tortina. Decorate con cocco rapè e confettini.
Faccio la pasta fresca con 40 gr di manitoba 40 gr di farina 00 e 20 di semola rimacinata, un uovo,non aggiungo ne sale ne olio,impasto e poi lascio riposare in frigoPreparo il ripieno facendo sciogliere 30 gr di burro di cacao,una volta sciolto,fuori dal fuoco ci gratto la scorza di lime e aggiungo 20 gr di olio evo,metto in stampi a semisfera il liquido,e congelo Metto in forno dei pomodorini a 125 gradi per 75 minuti con timo,sale ,pepe,zucchero di canna,scorza di lime e un giro d'olio evoPreparo la salsa pane,soffriggo in olio evo,uno spicchio d'aglio e del rosmarino,aggiungo 50 gr di pane a lievitazione naturale senza sale fatto da me e porto a cottura con del brodo di pollo,poi elimino l'aglio e il rosmarino,frullo,setaccio e regolo di sale,pepe e zucchero e tengo in caldoStendo la pasta e ci metto la semisfera che si sarà solidificata,chiudo i ravioli e li cuocio. Impiatto la salsa,i ravioli,il pomodorino,le fave pulite e il pecorino,finisco il piatto con olio al rosmarino.
Per il gelèe: frullate i lamponi con lo zucchero e il limone. Setacciate la purea per eliminare i semi e riscaldatela al microonde o sul fuoco. Unite la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate. Versatela in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e mettete in congelatore per 6/8 ore.Per il Biscuit al pistacchio: Lavorate il burro a temperatura ambiente e morbido, con lo zucchero. Unite la farina, i pistacchi tritati finemente e il lievito. A parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto di burro, zucchero e farine. Mescolate dal basso verso l'alto, distribuite il composto in una tortiera rivestita di carta forno e infornate a 180° per 20 minuti.Per la Crema inglese:
Amalgamate i tuorli con lo zucchero e ponete il composto su fuoco lento, aggiungendo il latte e la panna e mescolando fino a farla addensare leggermente (deve avere una temperatura tra gli 82 e gli 84°). Toglietela dal fuoco e mescolatela per qualche secondo con un frullatore ad immersione.Fate fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria (io ho aggiunto un po' di latte, poiché il cioccolato bianco è un po' ostico da fondere a bagnomaria, essendo molto più grasso del fondente). Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in una piccola parte di crema inglese ancora calda (altrimenti scaldatela tutta al microonde), successivamente incorporate questa piccola quantità alla restante crema inglese e versatela per un terzo sul cioccolato fuso.Mescolate il composto energicamente, amalgamando tutto, quindi incorporate un altro terzo di crema inglese, mescolate e infine unite l'ultimo terzo. Mescolate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45/50° aggiungete le scorze di lime e la panna precedentemente montata a spuma. Aggiungete la panna in tre parti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro tra una aggiunta e l'altra.
Per la glassa:Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°. Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Unite il latte condensato e mescolate. Versate il composto sul cioccolato bianco, facendolo sciogliere. Aggiungete il colorante rosso liquido. Quando la glassa ha raggiunto i 40° versatela sulla torta ancora congelata, posta su una gratella.
Faccio spurgare le telline in acqua salata per un'ora,poi le apro a vapore,recuperando i frutti.
Metto il roner a 62,5 gradi e lo imposto a 45 minuti,immergo le uova col guscio e lascio passare i 45 minuti di cottura.
La salsa a crudo di pomodoro,ottenuta frullando pomodori,tagliati, fatti marinare con sale grosso per 45 minuti con aglio sbucciato,scalogno tritato,una punta di peperoncino e olio evo,poi setacciata e legata con gomma xhantana. Friggo le telline in una tempura fatta con farina,farina di riso e acqua gassata freddissima.
Friggo,senza tempura e poi un paio di secondi le foglie di prezzemolo.Impiatto la salsa,sopra metto l'uovo sgusciato,le telline fritte,il prezzemolo,una grattugiata di scorza di lime e un giro d'olio.
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamare insieme ottenendo un composto sodo ed omogeneo. Stendere l'impasto con uno spessore non superiore ai 5mm e tagliare i biscotti con uno stampino. Informare per 12 minuti a 180 gradi in forno ventilato. Saranno pronti quando saranno ben colorati. Sfornare e lasciar raffreddare.
Iniziamo dalla preparazione che richiede più tempo, ovvero le scorzette di limone candite. Occorre procurarsi un bel limone, non trattato, e togliere la buccia avendo cura di prendere meno bianco possibile. La buccia si taglia ulteriormente a listarelle e si mette a bollire in acqua per 5 minuti, trascorsi i quali si scola l'acqua (che nel frattempo ha assunto un bel colorito giallo). L'operazione va ripetuta per tre volte.Nel frattempo si lavano e si mondano i broccoletti, si snocciolano e si tagliano un po' di olive nere a tocchetti e si mettono da parte. A questo punto le bucce di limone dovrebbero essere alla terza sbollentata si tolgono dal pentolino e si lasciano riposare su carta asciuga per un'ora. In un tegame antiaderente si scottano i broccoletti, in un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ed uno spicchio di aglio, per un paio di minuti. Dopo aver tolto l'aglio, si aggiunge del vino rosso, le olive, un po' di sale ed un paio di fette di prosciutto cotto a coprire, coperchio sul tegame e si fa andare a fuoco lento.Si mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e si aggiunge dell'ulteriore vino per evitare che si asciughi il tutto. Alla seconda mescolata aggiungere un cucchiaino di nduja. Non appena ci si accorge, tastando con il cucchiaio di legno, che i gambi dei broccoletti si schiacciano facilmente possiamo terminare la cottura. Trascorsa l'ora di riposo pesare le bucce di limone e mettere in un pentolino con la stessa quantità di zucchero e di acqua (per esempio 20 g di bucce 20 g di zucchero e 20 g di acqua), quindi fare andare a fuoco lento sin quando il tutto si asciuga, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno ed avendo cura, specie nella parte finale della cottura, di evitare la caramellizzazione (si vede perché le bucce diventano più scure). A questo punto versare, separandole con una pinza da cucina, le bucce su carta forno e spolverarle con zucchero semolato. Cucinare la pasta e quando è al dente saltarla nel tegame con i broccoli, a cui poco prima si è aggiunta un po' di acqua di cottura e un cucchiaino di miele (se il miele è abbastanza liquido si può evitare anche l'acqua di cottura). Impiattare a piacere servendosi delle scorze candite o del miele.
In uno shaker, mischiare il cetriolo sbucciato e tagliato a pezzetti, la menta e lo sciroppo di lime fino a che il cetriolo diventa morbido.Riempire lo shaker con del ghiaccio, poi versare il succo ottenuto dalla spremitura della limetta e il gin. Mettere il tappo sullo shaker e agitare fino a quando il cocktail non si è completamente raffreddato (circa 20 secondi).Filtrate il composto in un bicchiere da Martini. Guarnire con un piccolo rametto di menta, se volete.
