Per il gelèe: frullate i lamponi con lo zucchero e il limone. Setacciate la purea per eliminare i semi e riscaldatela al microonde o sul fuoco. Unite la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate. Versatela in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e mettete in congelatore per 6/8 ore.Per il Biscuit al pistacchio: Lavorate il burro a temperatura ambiente e morbido, con lo zucchero. Unite la farina, i pistacchi tritati finemente e il lievito. A parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto di burro, zucchero e farine. Mescolate dal basso verso l'alto, distribuite il composto in una tortiera rivestita di carta forno e infornate a 180° per 20 minuti.Per la Crema inglese: Amalgamate i tuorli con lo zucchero e ponete il composto su fuoco lento, aggiungendo il latte e la panna e mescolando fino a farla addensare leggermente (deve avere una temperatura tra gli 82 e gli 84°). Toglietela dal fuoco e mescolatela per qualche secondo con un frullatore ad immersione.Fate fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria (io ho aggiunto un po' di latte, poiché il cioccolato bianco è un po' ostico da fondere a bagnomaria, essendo molto più grasso del fondente). Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in una piccola parte di crema inglese ancora calda (altrimenti scaldatela tutta al microonde), successivamente incorporate questa piccola quantità alla restante crema inglese e versatela per un terzo sul cioccolato fuso.Mescolate il composto energicamente, amalgamando tutto, quindi incorporate un altro terzo di crema inglese, mescolate e infine unite l'ultimo terzo. Mescolate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45/50° aggiungete le scorze di lime e la panna precedentemente montata a spuma. Aggiungete la panna in tre parti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro tra una aggiunta e l'altra. Per la glassa:Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°. Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Unite il latte condensato e mescolate. Versate il composto sul cioccolato bianco, facendolo sciogliere. Aggiungete il colorante rosso liquido. Quando la glassa ha raggiunto i 40° versatela sulla torta ancora congelata, posta su una gratella.
Bavarese al cioccolato bianco, lime e lamponi

Bavarese al cioccolato bianco, lime e lamponi

Senza Crostacei, Pesce, Verdura +5

Semi di sesamo

Molluschi

Olive

Sedano

Senape

Preparazione

3:00

ore

Cottura

20

minuti

Tempo totale

3:20

ore

Nutrizione

796

chilocalorie

perpersone

  • 250 g
    Lamponi
  • 80 g
    Zucchero
  • 2 cucchiaio
    Succo di limone
  • 4 g
    Gelatina
  • 20 g
    Zucchero
  • 25 g
    Burro
  • 30 g
    Pistacchi
  • 10 g
    Farina
  • 1
    Albume
  • 0.5 cucchiaino
    Lievito per dolci
  • 3
    Tuorlo d'uovo
  • 50 g
    Zucchero
  • 250 g
    Latte
  • 250 g
    Panna fresca
  • 120 g
    Cioccolato bianco
  • 4 g
    Gelatina
  • 200 g
    Crema inglese
  • 250 g
    Panna montata
  • 2 g
    Scorza di lime
  • 50 g
    Acqua
  • 105 g
    Zucchero
  • 105 g
    Sciroppo di glucosio
  • 70 g
    Latte condensato
  • 105 g
    Cioccolato bianco
  • 6 g
    Gelatina

Preparazione

Step 1

Per il gelèe: frullate i lamponi con lo zucchero e il limone. Setacciate la purea per eliminare i semi e riscaldatela al microonde o sul fuoco. Unite la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate. Versatela in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e mettete in congelatore per 6/8 ore.

Step 2

Per il Biscuit al pistacchio: Lavorate il burro a temperatura ambiente e morbido, con lo zucchero. Unite la farina, i pistacchi tritati finemente e il lievito. A parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto di burro, zucchero e farine. Mescolate dal basso verso l'alto, distribuite il composto in una tortiera rivestita di carta forno e infornate a 180° per 20 minuti.

Step 3

Per la Crema inglese: Amalgamate i tuorli con lo zucchero e ponete il composto su fuoco lento, aggiungendo il latte e la panna e mescolando fino a farla addensare leggermente (deve avere una temperatura tra gli 82 e gli 84°). Toglietela dal fuoco e mescolatela per qualche secondo con un frullatore ad immersione.

Step 4

Fate fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria (io ho aggiunto un po' di latte, poiché il cioccolato bianco è un po' ostico da fondere a bagnomaria, essendo molto più grasso del fondente). Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in una piccola parte di crema inglese ancora calda (altrimenti scaldatela tutta al microonde), successivamente incorporate questa piccola quantità alla restante crema inglese e versatela per un terzo sul cioccolato fuso.

Step 5

Mescolate il composto energicamente, amalgamando tutto, quindi incorporate un altro terzo di crema inglese, mescolate e infine unite l'ultimo terzo. Mescolate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45/50° aggiungete le scorze di lime e la panna precedentemente montata a spuma. Aggiungete la panna in tre parti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro tra una aggiunta e l'altra.

Step 6

Per la glassa:Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°. Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Unite il latte condensato e mescolate. Versate il composto sul cioccolato bianco, facendolo sciogliere. Aggiungete il colorante rosso liquido. Quando la glassa ha raggiunto i 40° versatela sulla torta ancora congelata, posta su una gratella.

Utensili

  • Pellicola
  • Stampo
  • Carta d'alluminio
  • Frullatore
  • Frullatore ad immersione
  • Bagnomaria
  • Gratella
  • Pentolino

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
796
kcal
Colesterolo
168
mg
 
 

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