il giorno prima affetto il cavolo verza e lo metto a marinare con del sale fino ,circa 3 gr per 100 di verza,mescolando spesso. il giorno seguente aggiungo dello zenzero,del peperoncino e dell'aglio tritati molto finemente.ricavo i lombi dal coniglio e li metto a cuocere con aglio ,olio e rosmarino.emulsiono la farina di mandorle con poco olio,acqua e sale fino a raggiungere una consistenza molto densa e leggermente spalmabile.faccio una brunoise fine di sedano e mela verde.impiatto la verza fermentata ( kimchi ) facendo una striscia sul piatto, accanto un pò di mandorla e sopra ci adagio il coniglio con sopra sale guerande e la brunoise. finisco il piatto con la demi glace.
Coniglio, kimchi, mandorla, sedano e mela verde

Coniglio, kimchi, mandorla, sedano e mela verde

Senza Uova, Crostacei, Pesce +3

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Preparazione

30

minuti

Cottura

10

minuti

Tempo totale

40

minuti

Nutrizione

294

chilocalorie

perpersone

  • 200 g
    Coniglio
  • 10 g
    Olio di oliva extra vergine
  • 2 spicchio
    Aglio
  • 1 fascetto
    Rosmarino
  • 80 g
    Cavolo verza
  • 10 g
    Zenzero
  • Quanto basta
    Peperoncino rosso
  • 5 g
    Sale fino
  • 20 g
    Farina di mandorle
  • 4 g
    Sale grosso
  • 20 g
    Mela granny smith
  • 20 g
    Sedano
  • 20 g
    Salsa demi-glace

Preparazione

Presentazione

Ottimo piatto dove ci sono molti contrasti,spicca l'umami del kimchi e la freschezza della brunoise,sotto il lombo la crema di mandorla che dà molto al piatto in senso di sorpresa e gusto.

Step 1

il giorno prima affetto il cavolo verza e lo metto a marinare con del sale fino ,circa 3 gr per 100 di verza,mescolando spesso. il giorno seguente aggiungo dello zenzero,del peperoncino e dell'aglio tritati molto finemente.

Step 2

ricavo i lombi dal coniglio e li metto a cuocere con aglio ,olio e rosmarino.

Step 3

emulsiono la farina di mandorle con poco olio,acqua e sale fino a raggiungere una consistenza molto densa e leggermente spalmabile.

Step 4

faccio una brunoise fine di sedano e mela verde.

Step 5

impiatto la verza fermentata ( kimchi ) facendo una striscia sul piatto, accanto un pò di mandorla e sopra ci adagio il coniglio con sopra sale guerande e la brunoise. finisco il piatto con la demi glace.

Note

del kimchi ci sono oltre 200 ricette,io uso sempre questa,in quanto mi trovo bene. il kimchi fermenterà più velocemente d'estate,in quanto risponde al calore,dovendo fermentare fuori frigo,con un panno a coprire il recipiente..i condimenti io li aggiungo quasi a fine fermentazione,c'è chi gli aggiunge subito all'inizio,provate e decidete a vostro gusto. D'estate la fermentazione inizierà dopo circa 24 ore,ma il top lo avremo dopo circa 7/10 giorni.

Utensili

  • Piatto da portata
  • Padella
  • Coltello a lama liscia
  • Tagliere

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
294
kcal
Colesterolo
73
mg
 
 

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