Semi di sesamo
Carne di maiale
Molluschi
Preparazione
30
minuti
Cottura
10
minuti
Tempo totale
40
minuti
Nutrizione
294
chilocalorie
perpersone
Ottimo piatto dove ci sono molti contrasti,spicca l'umami del kimchi e la freschezza della brunoise,sotto il lombo la crema di mandorla che dà molto al piatto in senso di sorpresa e gusto.
il giorno prima affetto il cavolo verza e lo metto a marinare con del sale fino ,circa 3 gr per 100 di verza,mescolando spesso. il giorno seguente aggiungo dello zenzero,del peperoncino e dell'aglio tritati molto finemente.
ricavo i lombi dal coniglio e li metto a cuocere con aglio ,olio e rosmarino.
emulsiono la farina di mandorle con poco olio,acqua e sale fino a raggiungere una consistenza molto densa e leggermente spalmabile.
faccio una brunoise fine di sedano e mela verde.
impiatto la verza fermentata ( kimchi ) facendo una striscia sul piatto, accanto un pò di mandorla e sopra ci adagio il coniglio con sopra sale guerande e la brunoise. finisco il piatto con la demi glace.
del kimchi ci sono oltre 200 ricette,io uso sempre questa,in quanto mi trovo bene. il kimchi fermenterà più velocemente d'estate,in quanto risponde al calore,dovendo fermentare fuori frigo,con un panno a coprire il recipiente..i condimenti io li aggiungo quasi a fine fermentazione,c'è chi gli aggiunge subito all'inizio,provate e decidete a vostro gusto. D'estate la fermentazione inizierà dopo circa 24 ore,ma il top lo avremo dopo circa 7/10 giorni.
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