Praline tucano cioccolatini senza stampo

Le praline Tucano sono un adattamento di una pralina conosciuta in Francia, in una delle più note pasticcerie francesi (e io amo i dolci francesi); la preparazione è lunga ma non complessa. Dentro una delicata camicia di cioccolato fondente troviamo un ripieno di croccante, cioccolato dolce e un ingrediente particolare, le "crépes dentelles" o "gavottes", una specie di biscottino croccante. Potete trovarli in negozi di specialità, oppure farli a mano (qui allego anche la ricetta).

Step 1

Iniziamo a preparare le gavottes; preriscaldiamo il forno statico a 230°, e mescoliamo il burro morbido con lo zucchero (50g) con una frusta fino a ottenere una pasta spumosa, con più aria possibile.

Step 2

Incorporiamo delicatamente la farina; quando sarà incorporata, procediamo con il bianco d'uovo fino a ottenere un composto liscio e semiliquido. Aggiungiamo, a piacere, un goccio di vaniglia e un pizzico di sale.

Step 3

Ora viene il difficile: su un foglio di carta da forno spalmiamo un velo di composto, largo 5-6 cm e lungo una quindicina, usando una marisa o una spatola. Ripetiamo l'operazione fino a riempire il foglio, ma sconsiglio di andare oltre le 3-4 pennellate. Facciamo cuocere circa 5 minuti, fino a doratura dei bordi.

Step 4

Estraiamo dal forno e IMMEDIATAMENTE, usando una spatola piatta, un coltello o (per i pazzi) le mani, iniziamo ad arrotolare su se stesso il nastro di pasta, fino a ottenere un cilindretto. Va fatto IMMEDIATAMENTE prima che asciughi, dopodiché si consoliderà diventando un sigaretto di biscotto semi-morbido. Se attendiamo che si raffreddi, si spezzerà. Per questo è bene tenere poche gavottes sulla teglia alla volta. Ripetiamo il passo 3-4 fino a esaurimento dell'impasto.

Step 5

Proseguiamo con le praline; mettiamo a sobbollire 150g di zucchero, in un pentolino, con poca acqua, fino a caramellizzazione. Leviamo dal fuoco e incorporiamo la frutta secca, mescolando fino a ottenere una pasta densa. Spianiamo su un foglio di carta forno e lo facciamo raffreddare e indurire. Una volta solido, lo spacchiamo con un batticarne (o a mano se siamo fortissimi).

Step 6

Mettiamo QUALCHE pezzo del croccante nel tritatutto, poco alla volta per evitare che il frullatore si surriscaldi, fonda o si rompa. Tritiamo finemente: l'olio della frutta secca uscirà e si mescolerà al caramello, diventando una pasta uniforme e densa. Proseguiamo fino ad aver ottenuto del "pralinato", esaurendo tutto il croccante.

Step 7

Fondiamo a bagnomaria il cioccolato al latte e lo incorporiamo nel pralinato; vi incorporiamo quindi le gavottes (circa 50g) sbriciolate (ma non disintegrate), ottenendo un impasto denso. Ora non resta che caricarlo in una tasca da pasticcere e stenderlo su un foglio di carta forno, in tubi spessi circa un dito. Poniamo il tutto in frigo fino a completo rassodamento (almeno mezz'ora).

Step 8

Prepariamoci a completare: temperiamo il cioccolato fondente; per farlo, in modo semplice, fondiamo a bagnomaria 2/3 del nostro cioccolato. Leviamo quindi dal fuoco e vi aggiungiamo l'ultimo terzo, a freddo, continuando a mescolare: abbasserà la temperatura del cioccolato e lo renderà plastico.

Step 9

Tagliamo i nastri di ripieno in tocchetti a piacere (circa 3-4 cm è l'ideale), e li copriamo di cioccolato temperato. Potete immergerli completamente e scolarli, oppure (lo consiglio) farli scorrere su un tagliere o un piano di lavoro coperto da un velo di cioccolata. Li ripassiamo infine nel cacao amaro in polvere e li facciamo raffreddare. Resistono diversi giorni, meglio se in frigo.