Iniziate spezzettando il cioccolato e fondendolo a bagnomaria. Nel frattempo lavorate nella planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte continuando a montare per circa 8-10 minuti. È importante che il composto sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene. Assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Iniziate a montare gli albumi a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi versateci pian piano lo zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare. Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola.Aggiungete poi anche la farina già setacciata e mescolate dall'alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie: una volta raffreddata andrà impiattata capovolta. Tagliatela in due dischi e disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno, con una spatola. Ricoprite con il secondo disco e aggiungete altra confettura in superficie spargendola con una spatola ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta.Trasferite la torta su una gratella e occupatevi di preparare la ganache. Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato. Glassate la torta aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Potete servirla accompagnata da panna semimontata senza zucchero.
Sacher Torte

Sacher torte

Senza Crostacei, Pesce, Verdura +6

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Olive

Sedano

Senape

Vegetariana

Preparazione

30

minuti

Cottura

40

minuti

Tempo totale

1:10

ore

Nutrizione

296

chilocalorie

perpersone

  • 90 g
    Zucchero
  • 75 g
    Cioccolato fondente
  • 60 g
    Tuorlo d'uovo
  • 90 g
    Albume
  • 65 g
    Burro
  • 65 g
    Farina
  • 20 g
    Zucchero a velo
  • 1 bacca
    Vaniglia
  • 1 pizzico
    Sale fino

Preparazione

Presentazione

Nel 1832, in un hotel di Vienna, un giovane apprendista pasticcere, Franz Sacher, mentre sostituiva uno chef ammalato, ideò un dolce per la cena del principe Von Mitternich Winnesburg, avendo a disposizione ingredienti semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata. Ebbene, nel suo lampo di genio ideò la Sachertorte, uno dei dolci più famosi al mondo, la cui ricetta segreta è custodita a Vienna. Quella che vi propongo io, invece, non è segreta!

Step 1

Iniziate spezzettando il cioccolato e fondendolo a bagnomaria. Nel frattempo lavorate nella planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte continuando a montare per circa 8-10 minuti.

Step 2

È importante che il composto sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene. Assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme.

Step 3

Iniziate a montare gli albumi a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi versateci pian piano lo zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.

Step 4

Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola.

Step 5

Aggiungete poi anche la farina già setacciata e mescolate dall'alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti.

Step 6

Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie: una volta raffreddata andrà impiattata capovolta. Tagliatela in due dischi e disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno, con una spatola. Ricoprite con il secondo disco e aggiungete altra confettura in superficie spargendola con una spatola ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta.

Step 7

Trasferite la torta su una gratella e occupatevi di preparare la ganache. Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.

Step 8

Glassate la torta aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Potete servirla accompagnata da panna semimontata senza zucchero.

Note

Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta. Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla.Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno.

Utensili

  • Teglia quadrata dal lato di 20 cm
  • Bagnomaria
  • Planetaria
  • Spatola
  • Stampo
  • Frusta
  • Gratella
  • Pentolino

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
296
kcal
Colesterolo
161
mg
 
 

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