Torta sacher mignon sacherottino

Il sacherottino è una via di mezzo fra la torta Sacher e la classica merendina della nostra infanzia, il saccottino; in pratica, sarà una piccola sacher tagliata e sagomata come un saccottino, per renderla una merendina speciale per i più piccoli, o per i golosi. Senza tagliarla e sagomarla, questa ricetta andrà benissimo anche per una torta Sacher "normale". La ricetta non è semplicissima, ma con un po' di pazienza si può fare tranquillamente :)

Step 1

Iniziamo tritando 60g del cacao amaro e fondendolo, a bagnomaria o per qualche minuto al microonde; lo mettiamo poi da parte in una coppetta.

Step 2

A parte, sbattiamo con forza il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Se abbiamo una planetaria, bene, altrimenti ci vorrà pazienza e olio di gomito. Quando il composto è liscio, uniforme e spumoso come in foto sarà pronto.

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Step 3

Incorporiamo ora il cioccolato fuso nel composto di burro, in una ciotola più grande; amalgamiamo bene e aggiungiamo i tuorli delle uova, inserendoli uno alla volta: dopo aver mescolato il primo aggiungeremo il secondo e così via. Teniamo gli albumi da parte.

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Step 4

A parte, con delle fruste elettriche, montiamo a neve i tre albumi; quando sono sufficientemente fermi (rovesciando il recipiente non cola), inseriamo lo zucchero continuando a montare con le fruste. Lo zucchero non va inserito tutto insieme, ma in tre volte (zucchero-amalgama-zucchero-amalgama etc), finché il composto non è liscissimo e molto fermo: otterremo così una meringa.

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Step 5

Con l'aiuto di una marisa, incorporiamo lentamente la meringa nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto; anche qui va fatto in più riprese, alternando un po' di meringa a una parte della farina, quindi di nuovo meringa e così via, sempre dal basso verso l'alto per non smontare l'aria del composto.

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Step 6

In uno stampo rettangolare (da plum cake), imburrato e infarinato, rovesciamo il composto, e lo facciamo cuocere in forno già caldo, statico, a 175/180°, per circa 40°. Sarà pronto quando, infilzandolo con uno stecchino, rimarrà asciutto.

Step 7

Sformiamo il dolce, lo facciamo raffreddare e lo tagliamo in due o più parti (a seconda della grandezza dello stampo), e ognuno dei pezzi in due metà: usare un coltello da pane sarebbe l'ideale.

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Step 8

Prepariamo la farcitura: possiamo spalmare direttamente la confettura così oppure, per un risultato più tecnico, passiamo la confettura in un colino fine, facendo in modo così che il pan di Spagna si impregni bene. Il risultato sarà più delicato. Abbondiamo con il ripieno!

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Step 9

Chiudiamo i sacherottini e prepariamo la glassa; in un pentolino, a fuoco minimo, scaldiamo la panna liquida, il glucosio e la cioccolata, continuando a mescolare finché risulta uniforme e lucida (sarà il glucosio a dare la lucentezza). Il composto NON deve bollire.

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Step 10

Infine, usando una griglia per dolci (o qualsiasi griglia abbiamo a disposizione), copriamo tutto il sacherottino di glassa; la griglia farà sì che il colato non si perda, ma possa essere recuperato, ad esempio per guarnire il tutto con una sac-à-poche, o anche semplicemente per non sprecarlo. Prima di eventuali decorazioni, suggerisco di far raffreddare sia la torta che la glassa. I sacherottini sono pronti! Buona merenda!

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