Primo passaggio fondamentale è la pulizia del pesce.Iniziate dai moscardini . Eliminate gli occhi il becco ed infine le interiora. Sciacquateli per bene e metteteli in una colapasta con sotto un recipiente. Teneteli da parte.Pulite poi i gamberoni. Piegate leggermente la testa con l'aiuto di uno stuzzicadenti eliminate il budello, tagliate poi tutte le zampe. Sciacquateli e tenete da parte.I calamari dovranno essere privati dalle penna di cartilagine (eventuale sacco d'inchiostro) gli occhi il becco e la pelle. Sciacqualteli sempre per bene e poi li dovrete tagliare ad anelli. Teneteli da parte.Lavate e dividete in due i pomodorini.Ponete una pentola capiente sul fuoco con acqua leggermente salata per cuocere la pasta.In una padella antiaderente unite l'olio evo l'aglio in camicia il peperoncino e lasciate insaporire alcuni minuti.Unite poi i pomodorini le olive prive del nocciolo e cuocete circa 5/6 minuti.Cuocete prima i moscardini sfumate con vino bianco lasciate evaporare l'alcool e dopo alcuni minuti aggiungete i gamberoni . Cuocete 3 minuti per lato.Infine unite gli anelli di calamari (lasciate insaporire per circa 4 minuti) regolate di sale peperoncino e prezzemolo tritato. Scolate la pasta molto al dente saltate in padella e servite ben caldo.
Nel frattempo che portate a bollore l’acqua leggermente salata per la pasta, procuratevi un piccolo mixer. All’interno mettete il prezzemolo lavato ma non privato dei gambi, leggermente tagliato. Unite il porro a rondelle, 4 acciughe, quasi tutte le mandorle e olio quanto basta a rendere fluida la pasta. Frullate per 1 minuto. Controllate che la salsa sia omogenea e liscia. Eventualmente aggiungete poco olio. Scolate la pasta al dente (conservando poca acqua di cottura) e conditela bene. Servite con una spolverata di mandorle, una macinata di pepe e un’acciughina arrotolata.
Considerata la velocità di esecuzione di questo piatto mettete a bollire l’acqua per la pasta con un pizzico di sale. A parte, in un largo tegame, mettete uno spicchio d’aglio, 1/2 scalogno tagliato a velo, olio evo e i pomodori. Mescolate e schiacciate leggermente i pomodori con un cucchiaio da cucina. Regolate di sale.Lavate bene la rucola e tagliatela grossolanamente a coltello. Cuocete i pomodori per 15 minuti e nel frattempo lessate la pasta al dente. Scolatela ma non troppo asciutta poi trasferitela nel tegame. Sempre avendo cura di tenere la fiamma bassa unite la rucola conservandone un pò per la finitura. Insaporite per 2 minuti. Impiattate aggiungendo foglie crude di rucola e un’abbondante spolverata di bottarga. Se poi avete acquistato quella fresca grattugiatela al momento!
Ho fatto stufare a fuoco dolce,uno scalogno tritato con del timo,olio e acqua,una volta stufato,ho aggiunto i porcini a dadini alzando la fiamma e salando a fine cottura. Ho fatto una cialda di grana e arrostito le cappelle di porcino con timo,olio e aglio in forno.
Ho portato a cottura il risotto,precedentemente tostato a secco,con brodo di pollo,aggiungendo a metà cottura lo scalogno con i porcini. Ho mantecato con olio evo di olivastra seggianese,grana padano e burro di frezeer.
Ho impiattato il riso adagiando sopra la cialda e la cappella del porcino,finendo il tutto con 2 rametti di timo.
Cuocere le patate novelle al vapore e saltare in padellaFar bollire la cipolla tagliata in quarti in aceto di vino rosso fino a quando non raggiunge consistenza fondente
Far saltare i funghi in padella, raggiungere una bella colorazioneRealizzare una spuma di parmigiano.
Portare il latte a ebollizione, passare al mixer e al Tamis.
Montare incorporando l'aria con un frullatore a immersione .
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un Po di brodo di verdure per rendere il tutto più gustoso
Per prima cosa mettiamo i funghi porcini secchi in ammollo con un po di acqua tiepida. Lasciamoli 10 minuti. Scaldiamo il brodo di verdure. Nel frattempo puliamo gli spicchi d'aglio e togliamo l'anima centrale, tagliamoli in 4. Tagliamo mezza cipolla a fette sottili. Tritiamo il prezzemolo. Grattiamo il parmigiano reggiano. Scoliamo in un bicchiere, attraverso un colino, l'acqua dei fughi porcini e tritiamo i funghi porcini. Mettiamo i funghi misti in una ciotola. Ora mettiamo metà del burro in una pentola bella calda. Appena il burro si scioglie aggiungiamo il timo, l'aglio e la cipolla. Facciamo soffriggere un minuto o due. Togliamo il timo e l'aglio e aggiungiamo i porcini tritati. Continuiamo a soffriggere per un minuto. Aggiungiamo il mix di funghi e cuociamo a fiamma alta per due/tre minuti. Sfumiamo con l'acqua dei porcini e lasciamo cuocere per qualche minuto. Aggiungiamo 3 pizzichi di sale fino e due grattate di pepe.Nel frattempo scaldiamo un altro pentolino e una volta caldo mettiamo il riso a tostare avendo cura di girarlo. Una volta che il riso si è scaldato (tocchiamo con le dita per testare la temperatura) possiamo sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso (passaggio facoltativo).
Aggiungiamo il riso tostato alla pentola con i funghi e giriamo per far assorbire tutti i sapori. Copriamo a filo con del brodo bollente e continuiamo la cottura. Da questo momento ci vorranno circa 14 minuti.Possiamo ora scegliere se preparare dei cestini di parmigiano reggiano che useremo come base del piatto oppure delle cialde di parmigiano reggiano che useremo come guarnizione.
In entrambi i casi mettiamo un padellino antiaderente sul fuoco. Una volta caldo versiamo sopra uno strato di parmigiano e lasciamo che si formino delle bolle e inizi a colorarsi. Useremo circa 60/70 grammi di parmigiano per fare tre cialde.Raggiunto il colore desiderato togliamo il padellino dal fuoco e facciamo raffreddare la cialda se vogliamo usarla per guarnire. Se invece vogliamo fare dei cestini dobbiamo usare una ciotolina o tazza liscia capovolta per dare la forma alla cialda. In questo caso bisogna posizionare la cialda di parmigiano ancora tiepida sopra la ciotola in modo da dargli la forma di un cestino.Nella preparazione del risotto è importantissimo aggiungere i liquidi poco per volta e controllare che il liquido copra sempre il riso e sia sempre in ebollizione. Durante la cottura assaggiamo per verificare il livello di salinità. Dopo 13 minuti testiamo la cottura del riso. Una volta raggiunto il livello di consistenza desiderato togliamo la pentola dal fuoco, aggiungiamo il prezzemolo tritato, il burro rimasto ed il parmigiano. Giriamo per mantecare. Lasciamo riposare un minuto.Mettiamo il riso in un piatto piano distribuendolo uniformemente. Grattiamo sopra del pecorino sardo, del pepe e della scorsa di limone. Versiamo un filo d'olio extravergine di oliva a crudo. Degustiamo la delizia
Prepariamo il pesto di zucchine, mettendo nel robot tutti gli ingredienti, azioniamolo fino a che le zucchine siano perfettamente tritate, poi a filo aggiungiamo l'olio creando una morbida crema.In un pentolino soffriggere uno spicchio d'aglio, poi aggiungere il salmone sminuzzato e fare cuocere per alcuni minuti.Poi sfumare con il vino bianco salvando e pepando a piacere, una volta sfumato il vino aggiungere i pomodorini a pezzi e cuocere per 8/10 min a fuoco basso.Nel frattempo lessare la pasta fresca scalarla al dente conservando un d'acqua di cottura, aggiungere pesto e salmone e saltarla per qualche minuto.Guarnire con foglie di basilico,completando il tutto con del grana grattugiato.
Impastare la farina con l’uovo, unire l’acqua il nero di seppia ed il sale. L’impasto non deve essere né troppo liquido né troppo solido, insomma una via di mezzo. Far riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Lavare e tagliare alla julienne la zucchina, affettare sottilmente lo scalogno e farlo soffriggere con il burro in padella. Aggiungere la zucchina ed un bicchiere di acqua e cuocere per 10 minuti. Unire quindi il salmone a listarelle e la panna e cuocere per altri 3/4 minuti.
Mettere a bollire abbondante acqua salata e quando avrà raggiunto il bollore, sistemare l’aggeggio per gli spatzle sulla pentola e iniziare a formare i nostri gnocchetti. Ci vorranno pochi minuti e saliranno a galla, a quel punto saanno pronti per essere tuffati nella padella con il condimento.
Servire subito guarnendo con una foglia di basilico fresco e una spolverata di pepe nero.
Mondare la melanzana, tagliarla a tocchetti e farla saltare in padella con un filo di olio evo. Schiacciarla con una forchetta fino a ridurla in purea. Amalgamare la purea all'uovo e salare. Versare il composto sulla spianatoia, al centro delle due farine precedentemente amalgamate. Impastare bene il tutto con le mani fino a ottenere un composto ben omogeneo, aggiungendo di volta in volta farina finché il risultato è ben lavorabile e non appiccicoso.
Aiutandosi con della farina, fare dei serpentelli di pasta da tagliare a tocchetti, in modo da formare gli gnocchi.
Nel frattempo far bollire abbondante acqua salata, e preparare il condimento dei nostri gnocchi, lavando i pomodorini sotto l’acqua corrente e tagliandoli a metà per il senso della lunghezza e poi per il senso della larghezza.In una padella scaldare dell’olio evo di ottima qualità, e far dorare due spicchi d’aglio. Quando saranno ben dorati, rimuoverli e aggiungere i pomodorini.
Far saltare per qualche minuto, spegnere il fuoco e aggiungere del pepe nero e qualche fogliolina di basilico fresco.
Lessare gli gnocchi in acqua e ritirarli con la paletta forata via via che salgono a galla.
Aggiungerli al condimento, mescolare bene e servire ben caldi con una spolverata di ricotta salata grattugiata grossolanamente.
Fare i pomodori al riso venere è semplice ma richiede alcune accortezze. Diciamo che il procedimento si differenzia un pochino dai classici per due motivi.
Innanzitutto il riso venere ha tempi di cottura molto più lunghi…e poi non raddoppia molto come quello classico bianco…quindi non possiamo contare solo un cucchiaio di riso per pomodoro ma almeno uno e mezzonnanzitutto lessiamo il riso venere per soli 10 minuti in abbondante acqua salata quindi coliamolo e lasciamolo da parte.Laviamo accuratamente i pomodori, tagliamo la calotta superiore se riusciamo sena staccarla del tutto. Con un cucchiaio e facendo attenzione a non romperli svuotiamoli e conserviamo la polpa in una ciotola. Insaporiamo ciascuno pomodoro con un pizzico di sale.Con le mani strizziamo nel vero senso della parola la polpa tenuta da parte eliminando la parte dura. Aggiungiamo del basilico fresco, se piace uno spicchio di aglio tagliato finemente, sale, pepe,un cucchiaio di olio e il nostro riso… Lasciamo insaporire il tutto per un’oretta.Possiamo ora riempire i pomodori con il riso, ricoprirli con la loro calotta, irrorarli ancora con un filo di olio ( ma anche no!!!!) e disporli in una pirofila uno attaccato all’altro. Copriamo con un foglio di alluminio e passiamo in forno a 200 gradi in modalità ventilata. Dopo 20 minuti scopriamo e continuiamo la cottura per circa altri 20/25 minuti. Una volta testata la cottura possiamo spengere. Prima di gustarli lasciamoli raffreddare in forno.
Mettere a bollire in una pentola capiente l'acqua per la pasta e salarla. A bollitura buttate la pasta nell'acqua e cuocetela al dente (di solito le indicazioni presenti nella scatola sono ottimali). Una volta cotta scolatela e lavatela sotto l'acqua fredda corrente per bloccare totalmente la cottura. Riponetela in una ciotola e conditela con un filo d'olio e una grattata di pepe.Tagliate i pomodorini a pezzi.
Tagliate il peperoncino a fettine sottilissime.
Tagliate il peperone (di medie dimensioni) a cubetti piccoli.
Tagliate con le mani la rucola ed il basilico.
Tagliate a cubetti la fetta di Provolone e di Parmigiano.Mixate gli ingredienti in una ciottola e conditeli con olio extravergine di oliva, del sale, del pepe, il parmigiano grattugiato e con della scorza di mezzo limone.Mischiate gli ingredienti alla pasta e riponete in frigo fino a quando non vi vien voglia di mangiare.
Come prima cosa, mettete in una padella con fondo antiaderente un filo di olio evo, uno spicchio d'aglio intero,sbucciato e schiacciato con una forchetta. Fate rosolare a fiamma bassa fino a farlo diventare dorato.Togliete l'aglio e aggiungete all'olio i capperi sott'aceto e due filetti di acciughe sott'olio (o un pochino di pasta d'acciughe). Fate sciogliere l'acciuga nell'olio e una volta sciolta aggiungete le sardine.Dopo aver fatto saltare il tutto per un minuto aggiungete la polpa (io ho usato la polpa finissima) e mezzo bicchiere d'acqua. Aggiustate di sale e di pepe.Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Io ho usato gli spaghetti ma anche i vari tipi di paste corte si adattano bene a questa ricetta. Scolate al dente e buttate gli spaghetti nella padella con l'intigolo.Fate saltare la pasta per un minuto affinchè il sugo possa avvolgerla tutta. Aggiungere il prezzemolo tritato a piacere.Servite e decorate con un pò di prezzemolo fresco. Buon appetito!
