Fondete il burro in una ciotolina e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.Sminuzzate i biscotti insieme allo zucchero di canna, col il mixer. Aggiungete il burro fuso e raffreddato e amalgamate bene.Rivestite una teglia sganciabile di 22 cm di diametro con la carta forno e versateci il composto di biscotti. Livellate bene, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, per formare la base della torta. Ponete in freezer.Con l'ausilio delle fruste elettriche, montate la panna ben fredda. Aggiungete il latte condensato, anch'esso freddo, il vov e la vaniglia. Con una spatola, incorporate gli ingredienti, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, cercando di non smontare la panna. Ponete il gelato in frigorifero.Recuperate la teglia e spalmate uno strato sottile di marmellata. Versateci sopra il gelato e livellatelo bene. Ponete in freezer.Frullate qualche amarena sciroppata con il succo. In un padellino, ponete l'amido ed aggiungete un po' alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, le amarene frullate, cercando di non formare grumi. Ponete il padellino sul fuoco e fate cuocere qualche minuto a fiamma bassa. Spegnete e lasciate raffreddare.Montate a neve, con le fruste elettriche, la panna con il cucchiaio di zucchero. Prendete la torta dal freezer e decorate con ciuffi di panna montata, il composto di amarene (ormai raffreddato) ed amarene sciroppate.
Montate la panna con un cucchiaio di zucchero. Poi montate i tuorli d’uovo con il resto dello zucchero utilizzando uno sbattitore elettrico. Aggiungete anche il mascarpone e continuate a montare finché non diventa una crema omogenea. Ora unite la panna montata al resto degli ingredienti delicatamente per non smontarla. Tagliate il pandoro a pezzi cercando di eliminare la crosta. Preparate la bagna che vi servirà per inzuppare il pandoro mettendo in una ciotola del latte e un po’ di sciroppo di amarene.Mettete sul fondo di sei bicchieri un po’ di crema, sopra mettete dei pezzi di pandoro leggermente inzuppati nella bagna e ancora crema. Poi aggiungete qualche amarena e un po’ di sciroppo. Mettete ancora pandoro inzuppato, altra crema, amarene e sciroppo.Terminate il dolce con uno strato di crema e decoratelo con sciroppo e un’amarena sciroppata.
Ponete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versate tutti gli altri ingredienti.Aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamate gli ingredienti e poi, lavorateli velocemente con le mani, ottenendo un panetto omogeneo.Avvolgete il panetto con la pellicola per alimenti e ponetelo in frigorifero a riposare, per almeno 30 minuti.Imburrate ed infarinate una teglia di 20 cm di diametro ed accendete il forno a 200°C.Su un piano infarinato, stendete circa 3/4 della frolla, aiutandovi con il mattarello e sistematela nella teglia, facendola aderire bene sui bordi e rifilate la parte in eccesso.Versate la confettura sulla base di frolla e livellatela. Con la frolla rimasta, formate le strisce e sistematele sulla crostata.Infornate per circa 20 minuti o finché non sarà ben dorata. Sfornate e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Cospargete di zucchero a velo, prima di servire.
Per il gelato al cioccolato: monta 200 ml di panna ( non zuccherata o vegetale) in una ciotola. In un'altra ciotola mescola 170 g di latte condensato con il cioccolato fuso a bagnomaria e intiepidito. Unisci le due masse, mescolando dal basso verso l'alto e metti in frigo.Per il gelato alla panna: monta 100 ml di panna (non zuccherata o vegetale) versandoci a filo 80 g di latte condensato appena comincerà a ispessirsi. Ora puoi creare i tartufi: aiutandoti con un sac à poche, riempi lo stampo col gelato al cioccolato, lasciando una cavità centrale vuota che riempirai con il gelato alla panna e un'amarena sciroppata. Ricopri con il rimanente gelato bianco e pareggia bene la base. Metti lo stampo in freezer per sei ore...o anche tutta la notte.Per tartufare: In una ciotola mescola il cacao amaro con lo zucchero e dopo avere sformato i gelati passali velocemente nella miscela e ponili in freezer fino al momento di servirli.
PREPARARE UNA TEGLIA CON CERNIERA DI CIRCA 18 CM
TAGLIARE L ANANAS UN PO A CUBETTI PER LA FARCIA E UN PO A VENTAGLIETTI PER LA DECORAZIONE FINALE.SCIOGLIERE IL BURRO IN UN PENTOLINO E FAR RAFFREDDARE UN PO
SBRICIOLARE I BISCOTTI NEL MIX E AMALGAMARE CON IL BURROFORMARE CON I BISCOTTI LA BASE DELLA TORTA AIUTANDOSI CON LE DITA OPPURE CON IL FONDO DI UN CUCCHIAIO.
METTERE IN FRIGO X 30 MINUTI.
PREPARARE LA FARCIA:
CON LE FRUSTE MONTARE LA PANNA.
IN UN ALTRA CIOTOLA AMALGAMARE IL TOFU CON LO ZUCCHERO A VELO FINO AD AVERE UNA CONSISTENZA OMOGENEA.CON UNA SPATOLA E MOVIMENTI DELICATI AGGIUNGERE LA PANNA AL COMPOSTO DI TOFU E INFINE ANCHE I PEZZI DI ANANAS A CUBETTI. AGGIUNGETE LA QUANTITA DI ANANAS A SECONDA DEL VOSTRO GUSTO .PRENDERE LA BASE DAL FRIGO E VERSARE LA FARCIA LIVELLANDO BENE.
STENDERE SULLA BASE QUALCHE CUCCHIAIO DI SCIROPPO DI AMARENE.
GUARNIRE CON L ANANAS E LE AMARENE.
RIPORRE IN FRIGO X CIRCA 2 ORETRSCORSO IL TEMPO NECESSARIO TOGLIERE LA TEGLIA E LA CARTA FORNO E PORRE IN UN PIATTO DA PORTATA.
BUONA CHEESCAKE IN LEGGEREZZA.
Innanzitutto prepariamo il caffè per dargli modo di raffreddarsi.
Con un tritatutto sbricioliamo finemente i savoiardi.In una ciotola con una frusta a mano lavoriamo il mascarpone con lo zucchero, aggiungiamo quindi i savoiardi, il caffè e amalgamiamo bene gli ingredienti tra di loro ottenendo un bel composto sodo e uniforme.Per facilitare l'operazione successiva facciamo riposare il composto una mezz'oretta in frigo.
Quindi riprendiamolo, formiamo tanti piccoli bon bon mettendo al centro di ognuno una piccola amarena. Dopo aver terminato passiamo le nostre palline nel cacao amaro.Il nostro dolce è pronto...non resta che farlo di nuovo riposare in frigo prima di gustare.
Cominciate a preparare il ripieno: se avete optato per la crema di nocciole, rivestite una teglia con la carta forno, ed aiutandovi con una coppia di cucchiaini, formate tanti mucchietti e ponete la teglia in freezer, in modo che la nocciolata indurisca, fino al momento di utilizzarla; se avete scelto la confettura, tenete il barattolo in frigorifero, in modo che sia ben fredda.Passate ora a preparare la pasta dei ravioli. In una ciotola, unite la farina, lo zucchero, le uova leggermente battute, la vanillina, il burro molto morbido e tagliato a pezzetti ed il pizzico di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e finite di impastare con le mani, formando un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.Preparate un piano infarinato e la macchina per la pasta. Trascorso il tempo di riposo, stendete un po' di impasto alla volta, formando delle strisce piuttosto sottili.Ponete i mucchietti di ripieno su una sfoglia di pasta, copriteli con una seconda sfoglia, facendola aderire bene intorno al ripieno, per eliminare l'aria all'interno dei ravioli, e ritagliateli con un coppapasta per ravioli. Stringete bene i bordi di ogni raviolo, affinché non si aprano in cottura.In un pentolino dal fondo alto, riscaldate abbondante olio di semi, portandolo circa alla temperatura di 175°C e cominciate a friggere qualche raviolo alla volta, girandoli delicatamente, per evitare di romperli. Fateli dorare bene su entrambi i lati ed estraeteli dal pentolino, ponendoli ad asciugare l'olio in eccesso su un vassoio rivestito di carta assorbente.Ponete i ravioli su un piatto da portata e cospargeteli di zucchero a velo prima di servirli: vi consiglio di provarli tiepidi!
Iniziamo con la pâte sucrée: sminuzziamo il burro e lo sabbiamo (ovvero: mescoliamo finchè non è perfettamente incorporato) con lo zucchero a velo. Quando avremo un composto "sabbioso" aggiungiamo l'uovo; non mescoliamo troppo l'impasto e cerchiamo di tenere le mani fredde, per non smontarlo.Aggiungiamo quindi le farine setacciate e mescolate insieme, poco per volta, insieme al cacao amaro in polvere. Iniziamo a impastare finché l'impasto non prende forma: dovrebbe uscire un panetto simile ad una frolla, ma più liscio e lucido.Poniamo la pasta per ALMENO due ore in frigo a rassodare, dopo averla avvolta nella pellicola. Dopo il riposo, stendiamo un disco di circa 1/2 centimetro, lo chiudiamo nello stampo a cerchio (vedi note sotto) e realizziamo una striscia alta circa 2 cm di pasta, che andiamo a usare come "anello" a chiudere il disco di pasta. Lo facciamo aderire bene, in modo che sia ben incollato. Rimettiamo il tutto a rassodare in frigo un'altra mezz'ora almeno. NB: frigo, non freezer, o non si stenderà mai.Nel frattempo realizziamo le due mousse: iniziamo mettendo a bagnomaria uno dei due cioccolati. Poniamo 2 g di gelatina (in genere, un foglietto) in acqua e lo facciamo ammorbidire; usiamo ora una tecnica simile alla pâte à bombe: sbattiamo un uovo in modo che sia perfettamente liscio e omogeneo, e vi versiamo dentro, continuando a mescolare, il cioccolato fuso molto caldo. Incorporiamo quindi, mescolando sempre, la gelatina, finché non sarà perfettamente uniforme.Montiamo la metà della panna, e incorporiamo la miscela di cacao nella panna, colando piano e mescolando con un movimento dal basso verso l'alto usando una marisa, per evitare di smontare la panna. Poniamo tutta la miscela in una sac à poche, chiudiamo bene e la poniamo a rassodare in frigo per non meno di una mezz'ora (o dieci minuti di freezer massimo). Ripetiamo l'operazione, con gli stessi passaggi, per l'altro cioccolato; attenzione a non sciogliere MAI la gelatina direttamente nel cacao.Mentre ambedue le mousse rassodano, cuociamo il disco di pasta: in forno preriscaldato a 165°, ventilato, servono 20/25 minuti (cominciate a controllare dai 20 in poi). Foriamo il disco di pasta con una forchetta perché non si gonfi. Possiamo anche mettere un peso (es. sacchetto di fagioli) per la cottura "alla cieca", cioè sempre evitando che si gonfi. Una volta cotto, dovrà raffreddare 15 minuti circa in frigo. Non sfiliamo ancora l'anello, che in ogni caso dovrebbe venir via facilmente. Completiamo il dolce assemblandolo: poniamo uno strato di 1/2 centimetro circa di marmellata sulla pasta, quindi usiamo le due mousse, alternando il disegno a zig-zag (una riga uno, una riga l'altro). A questo punto le mousse dovrebbero avere la consistenza del dentifricio, dovrebbe quindi essere possibile usarle per decorare con facilità. In alternativa, con lo stampo apposito, vedi lo step "alternativo" sotto, oppure il terzo step ancora sotto.Con l'apposito stampo, invece, andremo a riempire i solchi con le due mousse, sempre alternandole; procediamo quindi a congelare la mousse, per sgusciarla dallo stampo di silicone e metterla direttamente sulla base con la marmellata. Usando lo stampo, dovremo preparare la mousse il giorno prima perché abbia il tempo di indurirsi; i passaggi saranno quindi pasta-raffreddamento-mousse-cottura pasta-raffreddamento-assemblaggio.Se non abbiamo lo stampo apposta e non abbiamo molta manualità, possiamo tenere la crostata nel suo anello: dovremo allora fare un bordo molto più alto (almeno 4cm, o comunque dell'altezza dell'anello), per riempirlo con uno strato di marmellata, uno di mousse bianca e uno di mousse nero, facendo rassodare di volta in volta ogni strato.
Fate ammorbidire il gelato fuori dal freezer, modellatelo con le mani in un cilindro lungo circa 30 cm, avvolgetelo nella pellicola e rimettetelo in congelatore. Su un foglio di carta forno, disegnate con una matita il disegno per il decoro.Preparate l'impasto per il decoro. Montate burro e zucchero a velo. Unite, sempre sbattendo, gli albumi, poi 30 g di farina setacciata con il cacao. Riempite con l'impasto ottenuto una sac a poche dotata di bocchetta tonda piccola. Girate la carta forno al contrario (tenendo il disegno a matita a contatto con il piano) e ricalcate il disegno con l'impasto. Mettete la teglia in freezer.Per il pan di Spagna. Montate per circa 10 min. le uova con lo zucchero e il sale fino a quando non saranno chiare, spumose e leggere. Setacciate 120 g di farina sull'impasto poco alla volta e incorporatela delicatamente. Versate l'impasto sul disegno ormai solidificato e livellatelo delicatamente. Cuocete a 170° per 10 min, finché non diventa leggermente dorato sui bordi.Togliete il pan di Spagna dal forno e capovolgetelo delicatamente su un canovaccio umido cosparso di zucchero a velo. Staccate delicatamente la carta forno, girate il dolce lasciando il disegno all'esterno e avvolgetelo su se stesso aiutandovi con il canovaccio. Lasciatelo raffreddare.
Srotolate di nuovo il rotolo, spalmatelo con della confettura (io ho utilizzato quella ai frutti di bosco) e posizionate il cilindro di gelato all'interno, sul lato corto. Arrotolatelo di nuovo su se stesso, avvolgetelo stretto nella carta forno o nella pellicola e lasciatelo in freezer per qualche ora.
Facciamo fondere a bagnomaria metà del cioccolato fondente. Appena è ben sciolto togliamo dal fuoco e uniamo il restante cioccolato grattugiato grossolanamente e giriamo bene; col calore del cioccolato fuso, piano piano si scioglierà anche quello grattugiato, abbassando la temperatura della massa: abbiamo appena temperato il cioccolato con un metodo semplicissimo ma che da buoni risultati.Prendiamo uno stampo di silicone con la forma che vogliamo ottenere, in questo caso i cuori, e spennelliamo bene l'interno col ciocco fuso. mettiamo in freezer per una decina di minuti, tiriamo fuori e ripetiamo l'operazione, cercando di coprire le eventuali imperfezioni o i buchi dei nostri gusci. Rimettiamo in freezer e prepariamo il gelato. Montiamo bene la panna e uniamo un cucchiaino di rum. A parte montiamo gli albumi a neve con un a goccia di limone (serve a stabilizzarli) e unendo lo zucchero a velo a cucchiaiate solo dopo pochi minuti per ottenere una meringa lucida e soda. Ora amalgamiamo le due masse, la panna e gli albumi, con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Con questo composto riempiamo i gusci di cioccolato a metà, facendo un primo strato, quindi versiamo in ogni guscio qualche cucchiaio di caramello o di sciroppo di amarene, completiamo con la granella o l'amarena intera e chiudiamo il guscio con dell'altro gelato bianco. Mettiamo in freezer per almeno 5-6 ore. Mi raccomando di sformare i semifreddi con molta delicatezza affinché non si rompano i gusci.
In un pentolino grande abbastanza pesate l’acqua, aggiungete il burro tagliato a pezzi e il sale, girate su fuoco medio, aspettando che il burro si sciolga.
Appena compaiono le prime bollicine in superficie , aggiungete la farina tutta in un colpo e girate subito.Allontanate il pentolino dal fuoco continuando a girate energicamente per qualche secondo in modo che il composto assorba tutta la farina, nel giro di pochi istanti vi troverete un impasto compatto e gommoso e che si stacca dalle pareti del pentolino, a questo punto riponete il composto su fuoco medio e proseguite la cottura ancora per qualche secondo, continuando a girareA questo punto rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e abbattete la temperatura impastando con l’aiuto di una spatola.
Dovrete lavorare l’impasto fino a quando non si intiepidisce, appena si raffredderà un pochino, potrete procedere con le mani.
Quando l’impasto è fresco inseritelo in una ciotola e aggiungete le uova 1 alla volta, leggermente sbattute, amalgamandole al composto con l’aiuto di una forchetta. Solo quando il primo uovo è ben assorbito, potete aggiungere il 2°.Trasferite l’impasto in una sac à poche precedentemente montata con una bocchetta a fiore (la mia 8 mm)
Le Zeppole di san Giuseppe al forno, si formano direttamente su una teglia precedentemente rivestita di carta da forno, 2 giri, uno sull’altro, con un diametro base di
4- 5 cm
Abbiate cura di fare il secondo giro che vada più verso l’interno della zeppola, senza però chiudere il foro centrale
Cuocete in forno ben caldo a 200° per i primi 10′ abbassate poi la temperatura a 180° SENZA APRIRE IL FORNO e completate la cottura per altri 25′
Attenzione a non aprire il forno dal momento che avete abbassato a 180° fino ai primi 20′ altrimenti le vostre zeppole si sgonfieranno immediatamente e non risulteranno belle voluminose e vuote.Dopo 20′ quindi solo 5′ prima del completamento della cottura, quando le zeppole sono belle gonfie e dorate in superficie, aprite leggermente e fate uscire un po' d’aria.
Lasciate cuocere altri 5′ e sfornate.
Lasciate raffreddare le vostre Zeppole su una gratella.Nel frattempo preparate la crema Quando le zeppole e la crema saranno ben fredde potete procedere alla farcitura aggiungendo per ogni zeppola 1 amarena e completate con lo zucchero a velo.
In una pentola , mettere acqua, burro e sale e portare a bollore. Quando gli ingredienti lo avranno raggiunto , allontanare il tegame dal fuoco e mettere la farina setacciata a pioggia. Rimettere sul fuoco e girare fino a quando non si sarà formata una crosticina sul fondo. Far raffreddare il composto e incorporare le uova sbattute con una forchetta , uno per volta, con un cucchiaio di legno oppure in caso si volesse utilizzare la planetaria, procedere con la foglia.
In una sac a pôche, dotata di bocchetta a stella (io ho scelto la n. 2cm ) mettere la pâte a choux. Ritagliare dei quadrotti di carta da forno e formare degli anelli facendo un giro.
In un pentolino , scaldare l’olio. La temperatura dovrà essere costante. Non dovrà superare i 170º. Così facendo , otterrete una zeppola asciutta e cotta all’interno . Mettere la zeppola nell’olio con la carta da forno rivolta verso l’alto . Quando si staccherà , togliere il quadrotto e girare dall’altro lato. Scolare su un foglio di carta paglia o carta assorbente da cucina. Riporre le zeppole su un vassoio , spolverare con dello zucchero a velo , farcire con la crema diplomatica , facendo un giro su stessa con la sac a pôche e guarnire con l’amarena sciroppata.
