Per il ragu:200 gr tra carote,cipolla e sedano, 40 gr olio evo, 350 gr. di carne macinata di manzo, 40 gr di vino rosso, 200 gr di passata di pomodoro, 40 gr di acqua, 8 gr di sale fino, 2 foglie di alloro.
Iniziamo a fare il ragu: inseriamo nella boccia le verdure tagliate a pezzi e le tritiamo fino a raggiungere la consistenza desiderata.Inserire la pala mescolatrice ed aggiungere l'olio : 6 min. 100° vel. 1.Aggiungere la carne ed il vino e continuare altri 2 min 100° vel.1.Aggiungere la passata, l'acqua, il sale, ed eventualmente se volete anche l'alloro e magari un rametto di rosmarino e due foglie di salvia: 10 min. 100° vel. 1.
Abbassare la temperatura a 90° e proseguire per 42 min. vel.1 Se al termine della cottura vi sembra ancora un po troppo liquido proseguite senza tappo per ancora un pochino di tempo.Mettete il ragù da parte,lavate bene la boccia ed asciugatela.Mettiamo nel boccale la provola e tritiamo per 1 min.vel 10 fino ad ottenere un formaggio granuloso.Mettiamo ora nel boccale il prosciutto tagliato con le forbici e tritiamo per 20 sec . vel 8.
Ora aggiungiamo la ricotta, le 2 uova, la mozzarella, il parmigiano e tritiamo 2 min. vel.9/10.Togliamo il nostro ripieno e mettiamo in frigo .Nel frattempo mettiamo a bollire dell'acqua salata dove faremo cuocere i nostri rettangoli di pasta fresca:non appena hanno quasi raggiunto il giusto grado di cottura,con l'aiuto di un mestolo forato le togliamo dalla pentola e le mettiamo sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura.
A questo punto riprendiamo in mano il nostro ripieno:stendiamo per bene un rettangolo di pasta per volta,lo spalmiamo per bene con un po di farcia ed arrotoliamo il rettangolo fino a formare un canellone.Proseguiamo con tutta la pasta che abbiamo preparato disponendo man mano quelli pronti in una teglia da forno sul fondo della quale avremo messo un po ragù....Copriamo ora tutti i canelloni con il ragù rimasto ,abbondante parmigiano e inforniamo per circa 25 min. a 180°.Lasciamo riposare 10 minuti, una volta sfornato, prima di servire.
Per prima cosa prendiamo una padella antiaderente e mettiamo un pochino d'olio dove faremo soffriggere lo spicchio d'aglio tritato.Quando l'aglio ha preso colore lo togliamo ed aggiungiamo i funghi,facciamo insaporire un pochino e poi aggiungiamo un po di brodo(quello che basta per non fare attaccare i funghi)A questo punto aggiungiamo anche i la faraona che avremo prima diviso in pezzi.Rosoliamo bene la carne rigirandola più volte,mettiamo il coperchio e lasciamo andare a fuoco dolce controllando che non attacchi (se serve aggiungiamo ancora un pochino di brodo).A parte in una padella antiaderente rosoliamo la salsiccia liberata dalla pelle che la ricopre e sbriciolata .Quando inizia a lasciare un po di grasso aggiungiamo anche un po di vino rosso e proseguiamo la cottura a fuoco dolce per circa 15 min.A questo punto uniamo anche la salsiccia alla faraona ed ai funghi e terminiamo la cottura del tutto per almeno un'ora.Togliamo dal fuoco ed aspettiamo che il tutto diventi tiepido.Perndiamo un mano i pezzi di carne e li puliamo dalla pelle e dalle ossa riducendoli in filetti che andremo a rimettere in padella e ripasseremo in cottura per altri 15 min.per insaporire ed ammorbidire ancora di più la carne.Se serve aggiungiamo un pochino d'acqua.Quando avremo tutto pronto prendiamo la pasta da lasagna ed uno stampo,facciamo un primo strato di besciamella poi mettiamo la pasta ancora besciamella ed ora un po di ripieno di faraona,pasta,besciamella e condimento fino all'esaurimento degli ingredienti.Terminiamo con la besciamella sulla quale daremo una generosa spolverata di formaggio grana.Inforniamo il tutto per almeno 30 min. a 180° sino a raggiungere una bella doratura della superficie.Il vostro pasticcio è pronto per essere portato in tavola e...
BUON APPETITO
Per prima cosa bisogna mondare i broccoletti e lavarli con cura. Quindi si mettono in un pentolino con dell'acqua ed un pizzico di sale e si lasciano a bollire per circa 20 minuti. Finita la cottura si mettono a scolare.Mentre i broccoletti cucinano tagliamo del caciocavallo a listarelle sottili e la bresaola a tocchetti.In una ciotola versiamo la ricotta fresca, i broccoletti sbollentati e la bresaola. Mischiamo fino ad ottenere un composto omogeneo, regolando di sale (e se volete pepe) a piacere.Adesso è il momento di preparare la besciamella. In un pentolino sciogliamo il burro ed in un altro riscaldiamo il latte. Una volto sciolto il burro, versiamo la farina e mescoliamo rapidamente con una frusta ottenendo una roux di colore bruno. Versiamo quindi il latte continuando a mescolare con la frusta, non appena notiamo un addensamento togliamo dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di sale e della noce moscata e continuiamo a mescolare sino ad ottenere la cremosità desiderata.Adesso siamo pronti ad assemblare le nostre lasagne. Dapprima stendiamo uno strato di besciamella, quindi mettiamo le lasagne, dell'altra besciamella e poi il nostro composto di broccoli, ricotta e bresaola concludendo con il caciocavallo a listarelle. Componiamo un altro strato allo stesso modo e per finire lasagne, besciamella ed una spolverata di parmigiano. Inforniamo a 180°C per una quindicina di minuti e siamo pronti a portare in tavola.
Per preparare il soffritto, tritate la cipolla, il sedano e la carota. Fate scaldare in una padella l’olio e aggiungete le verdure. Rosolate a fuoco medio fino a quando la cipolla non diventa leggermente dorata (circa 20 minuti). Aggiungete la pancetta e il macinato di manzo, cuocendolo fino a quando la carne non risulta ben rosolata. Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare fino a completa evaporazione.Aggiungete la passata di pomodoro e portate lentamente a ebollizione, dopodiché riducete a fuoco medio. Lasciate cuocere per almeno due ore. Mescolate almeno ogni 20 minuti. Ogni volta che il ragù inizia a bollire è sufficiente aggiungere 60 ml d'acqua e raschiare i residui attaccati sul fondo e continuare la cottura. Quando il ragù sarà quasi pronto e rappreso, aggiungete 50 ml di latte. Terminate la cottura, spegnete il fuoco e tenete il ragù da parte.Per preparare la besciamella, scaldate il latte finché non è quasi bollente in una pentola profonda. In una padella a parte fate sciogliere il burro con la farina a fuoco basso. Mescolate rapidamente con un cucchiaio. Cucinare per un minuto e poi togliete dal fuoco. Aggiungete lentamente la metà del latte caldo all'impasto di burro e farina. Durante questo processo mescolate continuamente.Cuocete il latte, il burro, farina a fuoco basso fino a quando il composto non comincia ad addensarsi. Aggiungete lentamente il latte rimanente. Continuate a mescolare fino a quando non bolle. Condite con un pizzico di di sale e della noce moscata. Continuate a mescolare fino a quando non ottenete la giusta consistenza. Se si formano grumi, sbatteteli velocemente con una frusta fino a quando non si dissolvono. Togliete dal fuoco quando il composto risulta omogeneo e cremoso.Preriscaldate il forno a 190°. Cuocete i fogli di lasagna in sei litri d' acqua. Scolateli, quindi sciacquateli con acqua fredda. Posateli su di un panno da cucina.Versate un filo d'olio all'interno di una teglia da forno di 20x30 cm. Mettete alla base uno strato di fogli di lasagna. Aggiungete un terzo del ragù, poi un terzo della besciamella. Cospargete con del parmigiano grattugiato. Ripetete altre due volte. Coprite con un ultimo strato di fogli di lasagna e cospargete con il parmigiano grattugiato.Coprite la teglia con della carta argentata. Ponete la teglia nel vano centrale del forno. Lasciate cuocere per 20-30 minuti, fino a quando la parte superiore non comincia a farsi leggermente dorata. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per 5-10 minuti. Dividere in porzioni e impiattare guarnendo con delle foglioline di basilico.
Preparate il roux come si fa per la besciamella classica, mettendo in un pentolino l’olio e la farina. Mescolate bene il composto e fatelo rosolare un pochino finchè non diventerà una “palla”… attenzione a non bruciare la farina e l’olio! A questo punto aggiungete il latte, mescolate bene e portate ad ebollizione. Aggiungete il sale e la noce moscata. Continuate a mescolare un paio di minuti fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata.Dedicatevi ora alla preparazione della farcia.Tritate il porro e la cipolla e fateli soffriggere in una una padella ben capiente con poco olio extravergine d’oliva. Lavate e mondate le zucchine per poi ridurle in rondelle o in tocchetti a seconda dell’effetto finale che volete ottenere e aggiungetele in padella. Salate. Lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungendo acqua se serve. A fine cottura spegnete e aggiungete la gorgonzola a dadini, la mozzarella, il parmigiano reggiano e gran pAdesso che tutti gli ingredienti sono pronti non vi resta che passare alla composizione delle vostre lasagne con zucchine ai 3 formaggi. Prendete una pirofila, coprite il fondo e i bordi con la besciamella. Aggiungete un primo strato di lasagne, coprite con la farcia alle zucchine e formaggi. Continuate in questo modo seguendo questa sequenza fino a quando avrete terminato tutti gli ingredienti a vostra disposizione. Terminate con un abbondante strato di besciamella e parmigiano reggiano grattugCuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora circa.
Pulire i funghi e tagliarli a fette. Mondare e tagliare a piccoli pezzi la carota, il sedano e mezza cipolla, quindi farli soffriggere in un tegame con un filo d'olio. Unire i funghi e farli insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i dadi vegetali e fare cuocere per 10 minuti con il coperchio.Nel frattempo pulire i carciofi rimuovendo tutte le foglie e poi tagliarli a fette sottili, quindi immergerli in un recipiente colmo d'acqua e succo di limone in modo tale che non anneriscano.Tritare la cipolla restante e farla rosolare in una padella con un filo d'olio. Unire i carciofi scolati e mezzo bicchiere d'acqua. Insaporire con sale e pepe e far cuocere 10 minuti.Preparare infine la besciamella: mettere a scaldare il latte e nel frattempo in un'altra pentola far sciogliere il burro. Aggiungere a quest'ultimo la farina in una volta e mescolare energicamente per far amalgamare gli ingredienti. Unire il latte caldo e far cuocere a fiamma bassa mescolando spesso. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Quando la besciamella si sarà addensata, spegnere la fiamma.Unire i carciofi ai funghi, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Disporre sul fondo di una pirofila un po' di besciamella e di condimento.Adagiare i fogli di pasta su tutta la superficie alternandoli al prosciutto cotto, alla besciamella, al condimento e al formaggio grattugiato, fino ad esaurimento degli ingredienti.Cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 200° con la pirofila coperta dalla carta stagnola. Trascorso il tempo necessario, rimuovere la carta e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Soffriggere la zucca tagliata a pezzi nell'olio con l'aglio, un rametto di rosmarino fresco e il peperoncino. Va fatta cuocere a fuoco vivace per circa 15 min. con il coperchio. Girare di tanto in tanto, aggiungere il sale e, a fine cottura, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua.
Frullare o lasciare a pezzi a zucca a seconda del gusto.Iniziare con la stratificazione delle lasagne con un primo strato di zucca sulla superficie della pirofila. Quindi disporre il primo strato lasagne, crema di zucca, besciamella, pancetta e i formaggi grattuggiati grossolanamente.Procedere con la stratificazione fino al quarto strato. Infornare a 200 gradi in forno statico per 45 min.
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Trifolarli in padella dopo aver rosolato l aglio nell olio. Sfumare col vino bianco e cuocere coprendo per 20 minuti. Intanto preparare la besciamella light : portare quasi a bollore il latte con un pizzico di sale e la noce moscata. Togliere dal fuoco.Scaldare leggermente l olio e aggiungere la farina mescolando con la frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungere il latte e lasciar addensare mescolando. Usare calda.Versare un po di besciamella su una teglia, fare un primo strato di carasau, passando ogni foglio velocemente in una ciotola di acqua bollente. Aggiungere i carciofi, altra besciamella e parmigiano. Continuare facendo tre strati e concludere con uno strato di carasau, besciamella e parmigiano senza carciofi.Cuocere in forno a 180 * per 15 minuti.
Affettare finemente i porri e le zucchine, mettere in una padella antiaderente un poco di olio evo e far rosolare 2/3 della pancetta, quindi aggiungere le verdure e farle saltare. Abbassare un poco il fuoco e portare a cottura ( al dente) a pentola scoperta e girando spesso affinchè rimangano belle croccanti.Preparare la besciamella: far scioglier e il burro in una casseruola antiaderente, aggiungere l’olio e la farina, mescolare velocemente con una frusta di silicone in modo che non si formino grumi, quindi aggiungere un poco di latte e mescolare bene. Aggiungere la curcuma in polvere e il resto del latte e cuocere sempre mescolando , a fuoco basso, finchè non si sarà addensata. Attenzione però: non deve essere troppo densa perchè le lasagne ci devono cuocere dentro, in caso aggiungere latte.Mettere sul fondo di una pirofila un mestolo di besciamella, quindi mescolare l’altra alle verdure e cominciare a comporre le lasagne. Far cuocere in forno ventilato a 190° per circa 20 minuti, quindi cospargere con il parmigiano grattugiato e porre sulla superficie i cubetti di pancetta rimanenti, cuocere altri 10 minuti e far riposare qualche istante prima di sporzionarle.
Per prima cosa versare l'olio di oliva nella pentola,riscaldarlo a fuoco lento per 2/3 m ,aggiungere la cipolla a pezzetti e soffriggerla fino a che non diventa bionda.
Versare la passata di pomodoro, il sale,pepe,noce moscata,prezzemolo e basilico. Far cuocere la salsa a fuoco lento per circa una mezz ' ora. Deve risultare alquanto liquida per poter coprire tutta la lasagna .Prendiamo una pirofila e copriamo il fondo con un po' di sugo. Iniziamo a stendere le prime sfoglie di lasagne, compriamole bene con il sugo di pomodoro, il formaggio, le polpettine fritte e i pezzettini di mozzarella. Continuiamo così fino all'esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere coperto bene con tutto il
sugo rimanente. Copriamo bene la pirofila con la carta di alluminio. Accendiamo il forno ventilato a 200 C e far cuocere per circa 20 m. Dopodiché abbassiamo il forno a 180 C, togliamo la carta di alluminio e facciamo cuocere per altri 10 m. La lasagna deve risultare croccante e asciutta. Pronta per essere servita.
Sbucciamo una melanzana da circa 700 g, conserviamo un po' di buccia da tagliare a listarelle, e ne ricaviamo delle fettine che lasciamo a mollo in acqua salata. Nel frattempo togliamo con un coltello la parte esterna del sedano rapa lo laviamo e ne ricaviamo delle fettine che lasciamo in acqua bollente e salata per circa 3 minuti. Adesso lasciamo asciugare su carta assorbente sia le fettine di melanzana che quelle di sedano.Friggiamo melanzana e sedano rapa in olio di semi e dopo lasciamo che entrambi rilascino un po' dell'olio di frittura. Quindi friggiamo le listarelle di buccia di melanzana che avevamo messo da parte. Grattugiamo un terzo del caciocavallo e tagliamo a listarelle la restante parte.In un pentolino sciogliamo il burro ed in un altro riscaldiamo il latte. Una volto sciolto il burro, versiamo la farina e mescoliamo rapidamente con una frusta ottenendo una roux di colore bruno. Versiamo quindi il latte continuando a mescolare con la frusta, non appena notiamo un addensamento togliamo dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di sale e della noce moscata e continuiamo a mescolare sino ad ottenere la cremosità desiderata. Regoliamo di sale e pepe.Versiamo la besciamella in una teglia di alluminio e la spalmiamo per bene con un cucchiaio. Predisponiamo uno strato di lasagne, uno di melanzane e copriamo con le listarelle di caciocavallo, la besciamella e il caciocavallo grattugiato. Proseguiamo con un altro strato di lasagne, il sedano rapa, la besciamella e il formaggio. Ancora lasagne, melanzane e cacio e poi chiudiamo con lasagne, besciamella e formaggio grattugiato. Inforniamo a 180°C per 20 minuti. Impiattiamo usando le listarelle fritte tagliate a rettangolini e dei fili di peperoncino.
Tagliare a Julienne le carote e le zucchine. Far scaldare una padella con lo spicchio di aglio e l'olio e cuocere le verdure. Salare. Per iniziare a comporre la lasagna ungere leggermente una teglia e successivamente bagnare leggermente ogni sfoglia di carasau in acqua tiepida. Una volta appoggiato il primo disco di pane iniziare a comporre gli strati : verdure, provola e cotto. Poi ripetere con il secondo strato di pane fino al termine degli ingredienti. Nello strato superiore aggiungere le verdure, la provola a tocchetti ed il prosciutto cotto a pezzi. Cospargere il parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. ed un filo di olio evo. Infornare. Circa 10 min a 200 gradi. Gustare calda e guarnire con foglioline di basilico.
