Iniziamo dalla preparazione dalla cremina usata per decorare il piatto: laviamo il basilico e mettiamo le foglie in un mixer con un paio di cubetti di ghiaccio (vi serviranno per mantenere il più possibile il colore). Aggiungiamo due cucchiai di ricotta, uno di grana e mixiamo. Ottenuta la crema la conserviamo in frigo.Laviamo una zucchina verde e la tagliamo a rondelle, quindi la friggiamo in olio di semi e, a frittura ultimata, facciamo asciugare su carta assorbente. In un padellino facciamo rosolare, nel proprio grasso, le fettine di guanciale sminuzzate.Tritiamo uno scalogno in un piatto con due uova. Sbattiamo, con una forchetta o una frusta, ed incorporiamo nell'ordine il grana, la ricotta, le zucchine e il guanciale. Imburriamo per bene dei pirottini di alluminio e vi versiamo dentro il nostro composto. Inforniamo a 180°C per mezz'ora.
Per preparare questi stuzzicanti arrosticini, cominciate mettendo in una ciotola la carne macinata, aggiungete sale e pepe secondo il vostro gusto e mescolate per bene. Una volta fatto questo create 8 piccoli salsicciotti con le mani ed infilzateli con gli stecchini, cercando di dargli la forma più sottile e allungata possibile. Foderateli di guanciale fino a ricoprirli totalmente.A questo punto non resta che cuocerli, per cui accendete la griglia a fuoco medio/alto e fateli cuocere per circa 6-8 minuti. Se non avete una griglia a portata di mano, potete sempre cuocerli in padella con un filo d'olio. Quando saranno pronti serviteli caldi e fare un'antipasto da paura! Buon appetito!
Laviamo la spatola (l'ho fatta pulire dal pescivendolo) sotto l'acqua corrente, e ne ricaviamo sei filetti che lasciamo ad asciugare su carta assorbente. Quindi prepariamo il trito con cui riempire i filetti, mettendo nel mixer i pinoli, l'uva sultanina, una decina di capperi, le erbette, il pane raffermo ed il pecorino.Stendiamo il filetto di spatola sulla fettina di guanciale e vi passiamo sopra un buon quantitativo di trito, cercando di spargerlo per tutto il filetto. Poniamo meta pomodorino ad una estremità ed avvolgiamo lentamente, cercando di non far fuoriuscire troppo trito, e fermiamo con uno spiedino di legno.Bagniamo il fondo di una pirofila con un filo di olio evo e vi riponiamo gli involtini ottenuti. Inforniamo a 180°C per una quindicina di minuti. Mentre gli involtini cuociono, in una padella con un velo di olio evo e uno spicchio di aglio, saltiamo la verdura maritata (mista) da accompagnare al pesce.
Per prima cosa preparo il tuorlo,tenendolo sotto sale e zucchero al 50%,per 3 ore in frigo.Cottura risottata per la pasta,con del brodo di pollo,una volta giunta a cottura aggiungiamo il mix di guanciale e zucchine fatte cuocere precedentemente,in modo molto veloce e a fuoco alto. Manteco con un pò di parmigiano grattugiato e dell'olio evo.
Impiatto la pasta e sopra ci dispongo l'uovo marinato,sciacquato in precedenza.
Finisco con un'ulteriore giro d'olio evo.
Quando si taglierà il tuorlo,esso rimasto liquido ,condirà la pasta.
Mettiamo a bollire l’acqua per cuocere la pasta.
Nel frattempo tagliamo il guanciale a listarelle e facciamolo soffriggere in una padella senza aggiungere olio, sarà sufficiente il grasso del guanciale.
Grattugiamo il pecorino e aggiungiamolo al guanciale, abbassiamo la fiamma e creiamo una cremina. Se serve, possiamo aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.Cuociamo la pasta, scoliamola al dente e facciamola saltare con il sugo.
Spolveriamo con del pepe nero appena macinato e portiamo in tavola.
Volendo, possiamo aggiungere altro pecorino grattugiato.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, che andrà salata quando raggiungerà il bollore. Tenere chiuso il coperchio della pentola per velocizzare l'ebollizione.Nel frattempo tritare il guanciale e metterlo su una padella senza olio e lasciarlo diventare croccante poi toglierlo dal fuoco.Mettere in una ciotola tre tuorli e un uovo, sbatterli ed aggiungere sale e pepe.Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiunger il sale e buttare la pasta.Fare il formaggio a dadini, metterlo insieme alla uova sbattute e aggiungere poco prima che la pasta è cotta il guanciale.Scolare la pasta un minuto prima della fine della cottura e ripassarla in padella con il condimento a fuoco spento.
Avendo deciso di preparare questo primo piatto con la cottura risottata ho deciso di utilizzare una teglia alta e larga in modo da poter contenere tutti gli ingredienti.
Nel tegame fare un giro di olio abbondante. Fare un trito con la cipolla e metterla nel tegame con il guanciale tagliato a pezzetti, coprire con il coperchio magico ed iniziare la cottura. Dovrà essere fatta a fuoco medio per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio ed aggiungere i pomodori pelati, rimettere il coperchio e far cuocere per 10 minuti sempre a fuoco medio Trascorso il tempo della cottura del pomodoro aggiungere la pasta, dare una mescolata e versare due bicchieri di acqua, ricoprire il tegame con il coperchio e far cuocere controllando di tanto in tanto la cottura della pasta.Se necessario aggiungere altra acqua calda, controllare la sapidità del sugo, rimettere il coperchio e portare a cottura la pasta (in media saranno 10/12 minuti). Finita la cottura spolverare con del pecorino, spegnere la fiamma e tenere il tegame coperchio ancora per 5 minuti. Servire questa deliziosa amatriciana con ancora una spolverata di pecorino.
Mettere a rosolare il guanciale fare sciogliere il grasso e poi tagliore il guanciale Mettere a cuocere gli spaghetti salare l acqua Fare una cremina con il pecorino il tuorlo acqua di cottura e pepeMettere gli spaghetti a nel grasso e aggiungere la cremina e il guanciale Impiantare e aggiungere una gratta di pecorino e un po di pepe
Mentre la pasta cuoce in acqua salata, facciamo andare a fiamma bassa un pentolino con il latte ed il pecorino romano. Mescoliamo di tanto in tanto e se necessario dopo un 5/6 minuti aggiungiamo un cucchiaino di fecola di patate per far addensare la fonduta. Scoliamo la pasta e la mettiamo da parte, ma non troppo asciutta.In un tegamino rosoliamo le fette di guanciale sino a renderle croccante. Sbattiamo un uovo e vi mescoliamo la pasta, quindi la friggiamo in olio di semi caldo, rigirandola di continuo. In un piatto versiamo la fonduta e quindi vi adagiamo sopra la pasta.Mettiamo dell'acqua a bollire in una pentola capiente. Rompiamo un uovo e lo trasferiamo delicatamente in una tazza. Appena notiamo il bollore versiamo due cucchiai di aceto bianco e poi, dopo aver creato un vortice con un cucchiaio, l'uovo. Aspettate 5 secondi e poi iniziate a vorticare con il cucchiaio, non troppo velocemente. Noterete che il rosso ed il bianco induriranno a parte. Con un colino della misura adatta recuperiamo il rosso e lo adagiamo sulla pasta insieme al bianco.
Il primo passo è la preparazione delle vongole, le quali vanno pulite e messe a spurgare in acqua fredda e sale, tenendole in questa condizione alcune ore, in alternativa è possibile utilizzare vongole surgelate che non richiedono questo passaggio. Mettiamo sul fuoco una padella capiente (io per comodità uso una Wok) con un filo di olio aromatizzato all’aglio e ci aggiungiamo le vongole sfumando con un filo di vino bianco, attendiamo che la parte alcolica evapori e aggiungiamo 450 ml di acqua che lasceremo sul fuoco qualche minuto in modo che i nostri adorati molluschi si aprano.A questo punto scoliamo le vongole mettendo però da parte l’acqua di cottura rimasta in padella (ci servirà in seguito!), le vongole vanno sgusciate ed eliminate se rimaste chiuse.
Mettiamo ora a bollire le patate.
Completata la preparazione delle vongole mettiamo nuovamente sul fuoco la padella con un filo di olio e ci soffriggiamo il guanciale (o il bacon che sia) unendovi l’alloro e il nostro preparato per il soffritto (aglio, carota, cipolla e sedano)Lasciamo il tutto a fuoco moderato per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Uniamo la farina e la lasciamo colorare qualche minuto (2/3 minuti al massimo), facendo attenzione che non si bruci nulla. Uniamo lentamente quindi il liquido di cottura delle vongole tenuto da parte e aggiungiamo le patate spellate e schiacciate e il timo, lasciando cuocere per una decina di minuti.Uniamo quindi le vongole sgusciate, la panna e il prezzemolo, saliamo e pepiamo a nostro gusto (un buon cuoco deve sempre assaggiare) e portiamo a leggera ebollizione la nostra zuppa in modo che si addensi un pochino, e taac il nostro gustoso piatto d’oltreoceano è pronto. (in caso la zuppa risulti troppo densa possiamo aggiungere un po’ di acqua calda e mescolare fino a densità desiderata).
Portare una pentola di acqua ad ebollizione. Mentre l'acqua bolle, scaldare l'olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere il guanciale e lasciare cuocere lentamente fino a che non diventa leggermente croccante. Spegnere il fuoco e riporre il guanciale in una grande ciotola. In una ciotolina, sbattere le uova e mescolare con metà del pecorino. Una volta che l'acqua bolle, aggiungere la pasta e cuocere senza coperchio . Quando la pasta è al dente, utilizzare le pinze per trasferirla nella ciotola con la pancetta. Trasferire la pasta dalla pentola alla ciotola in fretta. È il calore della pasta che riscalda le uova sufficientemente per creare una salsa cremosa. Mescolare il tutto per rendere il composto omogeneoAggiungere le uova sbattute con il pecorino e amalgamare rapidamente per omogeneizzare bene il tutto. Aggiungere sale e pepe a piacere. Servire subito con il resto del pecorino e del pepe nero appena macinato.
Pulire il cavolo verza, lavarlo e tagliarlo a striscioline; mettere a rosolare 40 gr. di cipolla in 4 cucchiai d'olio, aggiungere il cavolo e stufare per qualche minuto fino a quando la verdura diventerà un po' morbida, a questo punto aggiungere il farro e sfumare con un po' di vino bianco, quando questo sarà evaporato aggiungere la metà del brodo e continuare la cottura, aggiungendo altro brodo se sarà necessario.Intanto in un'altra padella far rosolare in 2 cucchiai d'olio e la restante cipolla, aggiungere il guanciale tagliato a dadini, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori secchi tagliati a striscioline e dopo qualche secondo spegnere, il guanciale dovrà risultare morbido.Dopo circa venti minuti di cottura il farro dovrebbe essere pronto, aggiungere quindi al tutto il parmigiano, che servirà per legare gli ingredienti, e togliere dal fuoco; dopo qualche secondo scoperchiare e aggiungere il sughetto con guanciale e pomodori secchi.
