Impastare la farina con l’uovo, unire l’acqua il nero di seppia ed il sale. L’impasto non deve essere né troppo liquido né troppo solido, insomma una via di mezzo. Far riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Lavare e tagliare alla julienne la zucchina, affettare sottilmente lo scalogno e farlo soffriggere con il burro in padella. Aggiungere la zucchina ed un bicchiere di acqua e cuocere per 10 minuti. Unire quindi il salmone a listarelle e la panna e cuocere per altri 3/4 minuti.
Mettere a bollire abbondante acqua salata e quando avrà raggiunto il bollore, sistemare l’aggeggio per gli spatzle sulla pentola e iniziare a formare i nostri gnocchetti. Ci vorranno pochi minuti e saliranno a galla, a quel punto saanno pronti per essere tuffati nella padella con il condimento.
Servire subito guarnendo con una foglia di basilico fresco e una spolverata di pepe nero.
Per prima cosa lessare le patate per il purè.
Preriscaldare il forno a 180° e ungere una teglia con l'olio, adagiare il pesce pecedentemente lavato e pulito (in quessto caso l'ho sfilettato da cotto, ma se preferite farlo prima questo è il momento).
Aggiungere sul pesce il trito di erbe aromatiche e l'aglio ed infornare per circa 15/20 minuti.Quando le patate saranno morbide, scolarle, pelarle e schiacciarle con l'apposito attrezzo. In un pentolino sciogliere il burro e scaldare il latte, aggiungere la purea di patate a cuocere per circa 2 minuti. Aggiungere quindi l'estratto di nero di seppia e mescolare bene.A cottura del pesce ultimata, se avete cotto il pesce intero è il momento di sfilettarlo:
inserire un coltello a lama piatta affilata lungo la parte centrale del pesce e poi, molto delicatamente (attenzione si rompe più facilmente cotto), staccare la polpa dalle lische.
Eliminare la colonna vertebrale con tutte le lische e incidere la carne all’altezza della coda.
Versare il purè di patate al nero di seppia al centro del piatto, adagiarvi sopra i filetti di branzino e guarnire con un ciuffo di prezzemolo.
Mettiamo l'acqua per la pasta, saliamo e copriamo con un coperchio.Prendiamo una padella e mettiamoci olio, aglio e peperoncino facciamo rosolare l'aglio per qualche minuto dopodiché mettiamo all'interno della padella le vongole aggiungiamo anche le cozze, il bicchiere di vino bianco e i gamberoni, copriamo con il coperchio e aspettiamo che tutti i gusci si siano aperti.Nel caso in cui alcune vongole e cozze rimangano chiuse dobbiamo togliere dalla padella e buttarle, spegniamo il fuoco e occuparci dei calamari.
Possiamo tagliare i calamari come ci pare ma nel caso in cui servirete questo piatto ad una cena e volessimo fare bella figura possiamo tagliarli a rotelle e mettiamoli dentro la padella e facciamo cuocere massimo per 1 minuto.Ora che il sugo di frutti di mare è pronto non resta che occuparci della pasta. Buttiamo quindi la pasta nell'acqua e portiamola ad una cottura che più ci aggrada, scoliamo quindi la pasta e versiamola dentro un recipiente capiente e versiamo anche il sugo di frutti di mare amalgamiamo il tutto e spolverizziamola di prezzemolo precedentemente tritato.
Ora non resta che servire questa squisitezza.
Preparare la pasta fresca:
Mettere l’acqua in un pentolino, porre sul fuoco a 80°, salare e versare la farina. Mescolare, finché l’impasto si stacca dalla pentola.
Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo, stenderlo fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile. Tagliarla dandogli la forma classica degli scialatielli.Lavare le zucchine e tagliarle a julienne.
Far rinvenire i pomodori secchi in una piccola coppa con dell'acqua tiepida per 5 minuti.
Mettere in padella un filo d'olio con dell'aglio e, una volta imbiondito, rimuoverlo.
Cuocere le zucchine a fuoco medio per 10 minuti. Salare e pepare a gusto
A metà cottura, aggiungere i pomodori secchi tagliati a listarelle.
Durante la cottura, bagnare le verdure con un mestolo di acqua calda.
Togliere le verdure dal fuoco, lasciando in padella il brodo ottenuto.Riempire una pentola di Acqua. Una volta arrivata a bollore, Salare e lessare la pasta per 5 minuti.
Nel brodo di verdure ancora caldo, versare il nero di seppia.
Scolare la pasta e farla mantecare a fuoco vivo nel brodo con il nero di seppia, aggiungendo, se necessario acqua di cottura.
Nel frattempo, grattugiare la scorza di mezzo limone.
Impiattare la pasta mantecata, aggiungendo la scorza di limone, le verdure e un giro di olio EVO.
Per
Iniziare puliamo il branzino dalle interiora, quindi sciacquamolo bene e squamiamolo. Ora sfilettiamolo e togliamo le lische(spine) con una pinzetta. Quindi tagliamolo a dadi piu o meno di 1 cm, non mi piace La tartare tritata, si deve sentire la consistenza secondo me!!! La pelle non buttiamola, la faremo crispy in friggitrice!!! Riponiamo il tutto in un recipiente e adagiamo in frigo con pellicola.Ora prendiamo il nero, facciamo andare com olio una padella antiaderente e aggiungiamo sale, pepe, sfumiamo col vino e facciamo cuocere per qualche minuto (3'), terminata la cottura incorporiamo la ricotta e giriamo con cucchiaio di legno.. Ok ricotta al nero pronta!!! Prendiamo il succo dei lime, aggiungiamo 2/3 di acqua facciamo bollire e inseriamogli i fogli di colla precedentemente ammollata, giriamo e mettiamo in recipiente nel frigo fino amche rassodiCon la pelle del branzino passiamola padella o friggitrice in olio caldo per qualche secondo, il risultato sarà farla croccante!
Nel frattempo puliamo in acqua freddo la valeriana..
Con i limoni ci faccio il succo per condire la tartare.Okkk.. Siamo pronti. Piatto possibilmente
Non piano, andiamolo a spennellare con ricotta al nero, con l aiuto di un coppapasta adagiamo la nostra tartare appena condita con succo di limone, olio, sale e pepe, gli appoggiamo delicatamente 3 quadratini di gelatina di lime e 3 foglioline di valeriana. Togliamo il coppa pasta e "spolveriamo" con pelle crispy sbriciolata... Ultimo giro di olio evo e grattata di pepe.
Pronto!!!!
Ho preso una seppia di circa 3 etti,l'ho pulita e poi frullata con uno spicchio d'aglio senza anima,dell'olio evo e poco sale.
Ho messo il composto in un coppa pasta pressando bene,e cotto a vapore per circa 25 minuti,girando la terrina a metà cottura.Ho fatto la crema di piselli partendo da olio evo,scalogno e ho fatto appassire,poi ho aggiunto mezza patata e portato a cottura allungando con acqua quando necessario.
Una volta cotta la patata ho messo circa 50 gr di piselli precedentemente sbianchiti,ho cotto per un'altro paio di minuti,poi ho spento il fuoco e regolato di sale e pepe.
Ho frullato e setacciato il tutto.In una padella antiaderente ,con un goccio d'olio metto la terrina con il nero di seppia,cosi facendo,facciamo sia la crosticina alla seppia,sia la coloreremo.Impiatto la salsa,dispongo la terrina,aggiungo del pane al nero di seppia bruschettato,e finisco con del riccio di mare,dei piselli,un giro d'olio evo e della menta.
Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprendePer lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo. In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale.
Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta. Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti.
Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.
Riscalda il forno a 220°C ed imburra per bene una teglia.Inizia a montare gli albumi con il sale in una ciotola abbastanza grossa (i bianchi triplicheranno il loro volume ). Quando comincerà ad addensarsi aggiungi poco alla volta lo zucchero, seguito da cremor tartaro e vaniglia, sempre sbattendo; saranno pronti quando risulteranno belli gonfi e lucidi.A questo punto stendi la meringa sulla teglia, livellando la superficie. Metti in forno, spegni immediatamente e "lascia riposare tutta la notte, senza aprirlo e senza pensare di dare anche solo una sbirciatina". Prima di servirlo monta la panna e ricopri delicatamente il dolce; infine spargi la frutta che hai scelto, dopo averla tagliata e amalgamata con i due cucchiaini di zucchero. Taglia in tanti quadrati e servi.
Prepare il budino come da istruzioni sulla confezione. Utilizzando i 500ml di latte freddo. Aggiungere un cucchiaio raso di amido di mais. Cuocere e lasciare leggermente più liquido. Mettere da parte e far raffreddare completamente. Il Preparato per Budino nero l'ho acquistato da una risotteria della zona. Ogni dose è composta da farina di riso nero, zucchero e vaniglia. "Risotteria Melotti" è sempre una garanzia.. Preparare la pasta frolla e far riposare in frigo per circa mezz'ora. Una volta tirata fuori dal frigo stendere la frolla su un foglio di carta forno. Foderare così una teglia da circa 22/24 cm. Con gli avanzi di frolla ho creato delle decorazioni e dei biscotti che ho cotto a parte e messo poi sulla torta cotta. Versare la crema di riso nero Sulla base e cuocere in forno a 180 gradi per 40/45 min. A fine cottura e una volta raffreddata la torta decorare con frutti rossi ed i biscottini preparati in precedenza.
Mettiamo un tegame sul fuoco con acqua e sale e lo portiamo a bollore.
Puliamo il cavolo e laviamo ogni foglia sotto l’acqua corrente.
Eliminiamo la parte terminale del gambo e tagliamoli le foglie a tocchetti.
Inseriamo le foglie del cavolo nel tegame e lasciate lessare per una decina di minuti.
Lo tiriamo fuori dall’acqua lo lasciamo intiepidire e poi lo frulliamo con un frullatore ad immersione insieme al formaggio in crema.Se ritenete e volete rendere il composto più fluido potete aggiungere dell’acqua di cottura della stessa verdura.
Regoliamo di sale e olio e teniamo da parte.
Nel frattempo tostiamo per pochi minuti le mandorle precedentemente sminuzzate.
Adesso scaldiamo l’acqua per la pasta, quindi non appena a temperatura versiamo gli spaghettoni per pochi minuti il tempo di renderli morbidi e li passiamo subito in una padella capace.
Aggiungiamo un paio di mestoli di acqua e la verdura precedentemente frullata.
Portiamo a cottura la pasta, se necessario, aggiungendo altra acqua.
Completiamo aggiungendo le mandorle tostate e il caciocavallo grattuggiato.
Mescoliamo e sistemiamo nei piatti da portata.
Prima di servire aggiungiamo altre mandorle, caciocavallo grattugiato e un filo di olio extra vergine.
Per iniziare lavate le foglie di cavolo nero e rimuovete da ognuna la costa centrale (si utilizzerà infatti solo la parte più tenera della foglia).Lessate il cavolo per circa 6-7 minuti, quindi scolate e strizzate delicatamente, per eliminare l’acqua in eccesso.Intanto in una padella fate scaldare un filo di olio e uno spicchio di aglio.Quando l’olio si sarà scaldato fate soffriggere il cavolo per alti 5-6 minuti, aggiustando di sale e di pepe.Bruscate quindi il pane, io ho utilizzato del pane integrale fatto in casa (con la macchina del pane) ma qualsiasi buon pane integrarle andrà bene!Disponete qualche foglia di cavolo sopra alle vostre fette di pane bruscato e un pezzetto di burrata.
Per il gelato al cioccolato: monta 200 ml di panna ( non zuccherata o vegetale) in una ciotola. In un'altra ciotola mescola 170 g di latte condensato con il cioccolato fuso a bagnomaria e intiepidito. Unisci le due masse, mescolando dal basso verso l'alto e metti in frigo.Per il gelato alla panna: monta 100 ml di panna (non zuccherata o vegetale) versandoci a filo 80 g di latte condensato appena comincerà a ispessirsi. Ora puoi creare i tartufi: aiutandoti con un sac à poche, riempi lo stampo col gelato al cioccolato, lasciando una cavità centrale vuota che riempirai con il gelato alla panna e un'amarena sciroppata. Ricopri con il rimanente gelato bianco e pareggia bene la base. Metti lo stampo in freezer per sei ore...o anche tutta la notte.Per tartufare: In una ciotola mescola il cacao amaro con lo zucchero e dopo avere sformato i gelati passali velocemente nella miscela e ponili in freezer fino al momento di servirli.
