Ammolliamo l’orzo in acqua per circa 12 ore. Trascorso questo tempo lo scoliamo, lo laviamo e lo asciughiamo tamponandolo con un panno di carta.Spuntiamo le zucchine, le laviamo sotto l’acqua e le tagliamo a cubetti più o meno piccoli.
In una padella saltiamo le zucchine con un filo di olio e non appena pronte le teniamo da parte.In un bicchiere versiamo il vino e sciogliamo i pistilli di zafferano, lasciandone qualcuno da parte per l’impiattamento. In una casseruola capace rosoliamo lo scalogno, aggiungiamo l’ orzo e bagniamo con il vino bianco e facciamo evaporare. Continuiamo la cottura (circa 20 minuti) con brodo vegetale, aggiunto poco per volta. A poco più di metà cottura aggiungiamo le zucchine.Terminata la cottura mantechiamo con olio extravergine di oliva e Grana Padano.
Serviamo con chips di zucchine.
Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo la verdura in acqua fredda e fatela sobbollire per circa 2 ore.
Messo qualche pistillo di zafferano in un bicchiere con dell’acqua tiepida per qualche ora in modo che sciogliendosi colorerà il riso in cottura.Tritate mezza cipolla e mettetela in pentola con olio facendola appassire aggiungendo un pò di brodo vegetale per evitare che bruci.Tagliate a dadini 3/4 fette di ciauscolo e metteteli in una padella senza olio facendo rosolare per un minuto poi sfumate con poco vino bianco e mettete da parte.Mettete in cottura il riso insieme alle cipolle girandolo con una spatola per qualche minuto sfumando con il rimanente vino bianco nel bicchiere poi abbassate la fiamma al minimo ed iniziate ad aggiungere il brodo vegetale facendo attenzione che il riso non rimanga mai scoperto.Nel frattempo che il riso cuoce tritate molto ma molto finemente le erbe aromatiche aggiungendoci il peperoncino in polvere e mettete da parteA 3/4 di cottura aggiungete l’acqua colorata dello zafferano ed i dadini di ciauscolo rosolati, a 3 minuti dal termine della cottura aggiungete anche le erbe aromatiche.Aggiustate di sale e a fuoco spento terminate la preparazione con una noce di burro per mantecare, a chi piace (a me no) aggiungete anche del parmigiano, Regolatevi fintanto che il risotto non abbia il famoso “effetto onda”.Impiattate avendo cura di lasciare da parte qualche dadino di ciauscolo ed un pò di trito di erbe per decorazione.
In una padella mettete l'olio extra vergine di oliva e la cipolla tritata, lasciate stufare qualche secondo con un cucchiaio abbondante di acqua calda (si evita il soffritto)Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, sfumate con un mestolo di brodoaggiungete qualche pistillo di zafferano, aggiungete il brodo e fateli sciogliere, mescolando bene...lasciate cuocere il riso, aggiungendo brodo all'occorrenza..Quando il riso, sarà quasi a cottura, unire la ricotta, mescolate e spegnete il fuocoMantecate con il burro e il parmigiano, servite con qualche pistillo decorativo
Brodo: in un tegame versate circa un litro di acqua minerale, aggiungete la carota a pezzetti, la cipolla tagliata in due, il sedano, il rametto di rosmarino e il brodo granulare. Aggiungete la gallina, copritela bene con il liquido, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per almeno un’ora.
Fusilloni croccanti: nel frattempo, potete già preparare la pasta: cuocete i fusilloni molto al dente (non più di 8 minuti) e trasferiteli su un piatto, conditeli con un filo d’olio, un pizzico di pepe e separateli bene l’uno dall’altro. Friggeteli in olio bollente (170°) buttandoli in padella poco alla volta fino a renderli dorati e croccanti.Crème: in una padella cuocete la cipolla tagliata fine con un filo d’olio, un pizzico di pepe e sale. Aggiungete i gambi degli asparagi a pezzetti e le punte, bagnate con un mestolo di brodo e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti (togliete le punte dopo 10 minuti max, devono restare croccanti. Tenetele da parte).Trasferite il tutto in un recipiente alto, unite la panna e frullate fino ad ottenere una crema. Fate cuocere questa crema per circa 5 minuti, dopodiché filtratela.
Servite i fusilloni croccanti su un letto di crème, le punte di asparagi e gli stimmi di zafferano.
Mettete a scaldare il latte di soia in un pentolino, a fiamma moderata.
Appena avrá cominciato a fumare, togliete dal fuoco.Versate le lenticchie rosse cotte nel mixer, aggiungete metá del latte di soia caldino e frullate.Trasferite la zuppa nel pentolino, aggiungete sale, pepe di cajenna, cumino e metá delle foglie di salvia tagliate a striscioline.Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
(Il latte di soia tende a rapprendersi e ad attaccarsi al fondo della pentola proprio come il latte vaccino, per cui, mescolate spesso). Intanto che la zuppa cuoce pian pianino, sistemate sulla pentola un cestello di bambú per cuocere i funghetti a vapore. Se non ne avete uno, non é la fine del mondo, usate un colapasta, stando attenti che non tocchi la zuppa sottostante.
In 3 minuti i funghetti saranno pronti. Aggiungetene metá alla zuppa e tenete il resto da parte.Tagliate il tofu a cubetti, aggiungete poco sale, un pizzico di pepe di cajenna e saltatelo in una padellina antiaderente ben calda senza aggiungere né olio né altri grassi.
Rosolate una decina di minuti o comunque, finché i cubetti si saranno colorati di un bel color ambra. Mettete da parte.Adesso, nella stessa padella, arrostite i funghetti rimasti. Anch’essi senz’olio, ed anch’essi finché saranno dorati.Pronti ad impiattare: versate la zuppa in una bella scodella, poggiate con un po’ di tatto i cubetti di tofu croccanti, i funghetti arrosto, una spolveratina di zafferano, un filo d’olio d’oliva ed una foglina di salvia.
Pronti!
Prima di tutto ci preoccupiamo di sgranare i piselli. Li raccogliamo in una ciotola.
Mettiamo sul fuoco un pentolino con acqua e sale, non appena bolle versiamo all’ interno i piselli per pochissimi istanti.
Laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà. In una padella scaldiamo un cucchiaio di olio con lo scalogno sminuzzato. Versiamo all’ interno i pomodorini e lasciamo cuocere.
Nel frattempo puliamo le mazzancolle. Eliminiamo testa, zampe, carapace e filamento nero (interiora) e le passiamo sotto l’acqua e li versiamo nella padella insieme ai pomodori.
Lasciamo cuocere per qualche minuto e se necessario aggiungiamo un mestolo di brodo.
A questo punto inseriamo anche i pisellini e qualche pistillo di zafferano. Mescoliamo bene , togliamo dal fuoco e lasciamo da parte. Cuociamo le pasta in acqua e sale. Non appena al dente le scoliamo e le versiamo in padella insieme al condimento, le mescoliamo affinché possano assorbire e quindi “accogliere” il condimento alla perfezione, grazie alla trafilatura al bronzo.
Mettete sul fuoco una pentola dal fondo spesso con 1,6 l d’acqua. Appena stará per sfiorare il bollore aggiungete il sale.
Con una frusta cominciate a girare l’acqua creando un vortice e (continuando a girare!) versate a pioggerellina non violenta, la farina di mais.Mescolate velocemente ed instancabilmente con un cucchiaio di legno finché non avrá ricominciato a bollire per evitare la formazione di grumi.A questo punto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura almeno 40 minuti, continuando a girare col cucchiaio di legno. La polenta che comincia a staccarsi dai bordi e dal fondo della pentola, é segno di cottura giunta al termine.
Versatela adesso in una teglia per pane in cassetta foderata di pellicola trasparente, e lasciatela freddare completamente.
Appena sará fredda, potete sformarla e tagliarla a fette.
Grigliate le fette di polenta su una piastra rovente 7 minuti per lato.Polentini con crema di lenticchie e taccole:
Versate lenticchie, aglio e foglie di salvia nel mixer. Salate, pepate ed aggiungete un filo d’olio. Mettete la crema da parte.
In una padellina antiaderente, versate 1/2 bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e le taccole. Cuocete a fiamma alta finché l’acqua non sará del tutto evaporata. Aggiungete un filo d’olio, saltate un paio di minuti, aggiungendo sale e pepe.
Spalmate la crema di lenticchie sui crostini, adagiatevi le taccole e guarnite con qualche rondella di peperoncino.Polentini con crema di tofu e verdure:
Versate il tofu (intero) nel mixer, insieme a latte di soia, sale, pepe, prezzemolo ed erba cipollina. Mixerate. Aggiungete un filo d’olio, sale e pepe e mettete da parte. Su una griglia rovente, grigliate zucchine e cipollotti. Appena cotti, condite con un pizzico di sale, pepe, fiori di salvia ed uno spruzzo di limone.
3. Spalmate la crema di tifu sui crostini, adagiatevi le verdurine grigliate e guarnite con qualche fiorellino di salvia e limone.Polentini con trota salmonata e cipolle rosse in agrodolce:
Lavate ed asciugate le foglie di senape selvativa, sistematela sui crostini.
Adagiate i filetti di trota salmonata sul letto di foglie, guarnite con cipolline in agrodolce e prezzemolo tritato finemente.Polentini con sarde affumicate e mini melanzane:
In una padellina antiaderente saltate con poco olio, sale e pepe le mini melanzane tagliate a metá (o i tocchetti di melanzana normale) per circa 5 minuti, o comunque finché saranno ben dorati. All’ultimo minuto aggiungete i pinoli e metá dei pistilli di zafferano.
Sistemate sui crostini la rucola lavata ed asciugata, un cucchiaio abbondante di melanzane saltate con i pinoli, un cucchiaino di pomodori secchi a striscioline ed infine la sarda affumicata (o acciuga o sarda impanata!). Guarnite con i pistilli di zafferano.I polentini primavera sono pronti 😉
Lavate la santoreggia ed il peperoncino passandoli velocemente sotto acqua corrente fredda, scrollategli un po’ l’acqua in eccesso e sistemate il tutto tra due fogli di carta da cucina assorbente per qualche minuto, affinché s’asciughino del tutto senza sciuparsi.Macinate o pestate in un mortaietto il sale grosso al limone e coriandolo.Tagliate il Tofu a cubetti.Adesso sistemate nel vasetto qualche cubetto di Tofu, spolverate con un pizzico di sale aromatizzato, peperoncino a rondelle e pistilli di zafferano, profumate con qualche fogliolina di santoreggia e bagnate abbondantemente con l’olio extravergine d’oliva.Proseguite cosi, alternando gli ingredienti fino a riempire il vasetto.
Chiudete bene il vasetto e lasciate marinare in frigo almeno 24 ore.
Una volta riaperto, consumatelo entro un paio di giorni.
Innanzitutto preparare il brodo vegetale con una carota, cipolla e sedano.
Lavare delicatamente ed asciugare i fiori di zucca, tagliarli a listarelle e metterli da parte.
A parte, scaldare il burro in padella, aggiungere lo scalogno tagliato fine e far soffriggere. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto. Sfumare con la birra o con il vino bianco.
Aggiungere quindi due mestoli di brodo e proseguire la cottura del riso aggiungendo brodo man mano che si asciuga.A metà cottura, aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca.
Quando il risotto sarà cotto, spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio grattugiato e una noce di burro.
Impiattare il risotto guarnendo con la burrata tagliata a metà, un fiore di zucca intero e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Per prima cosa mettere a scaldare il brodo di carne che vi servirà per la cottura del riso.
Ricordate che deve essere caldo.
Poi in una padella salta pasta da 28 cm andiamo a mettere una noce di burro, la facciamo sciogliere a fuoco dolce, e ci andiamo ad aggiungere la cipolla tritata finemente.
Non appena la cipolla avrà soffritto leggermente, uniamo il riso e facciamolo tostare qualche minuto.
Una volta che sarà tostato sfumiamo con un bicchierino di vino bianco.
Quando il vino avrà perso che l'odore alcolico forte continuiamo la cottura del riso aggiungendo il brodo di carne, fino a portare a cottura il riso.
Qualche minuto prima che il nostro riso sia pronto andiamo a incorporare le due bustine di zafferano nel riso.Non appena il riso sarà cotto togliamo la padella dal fuoco e andiamo a mantecare prima con una noce di burro e poi con del parmigiano, e lasciamo riposare qualche minuto.Andiamo ad impiattare rifinendo con altro parmigiano grattuggiato ed una grattata di pepe nero.
Buon Appetito un saluto da Pupi
taglia a metà i pomodorini, cospargi con un battuto di pan grattato, origano, sale,un pizzico di zucchero di canna.
disponi su una teglia e inforna a 180 gradi finchè non diventano asciutti.
taglia a julienne la cipolla e cuoci in una casseruola insieme ad un pò di acqua, aceto bianco, una bustina di zucchero di canna fino a renderla morbida.
A cottura ultimata metti la pasta in una ciotola; successivamente versa lo zafferano e inizia a mescolare.
Non appena la pasta diventa gialla, metti qualche cipolla, qualche pomodorino, un filo d'olio, un pizzico di pepe nero e un paio di cucchiaini di grana grattugiato e inizia a mantecare.
Impiatta e guarnisci con qualche altra cipolla e con altri pomodorini.
Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.
Nel mentre poniamo una padella con un filo d'olio sul fuoco e rosoliamo lo spicchio d'aglio privato del suo cuore (successivamente andiamo a eliminarlo).Prendiamo le cozze, io per comodità ho usato quelle già sgusciate e le mettiamo in padella con l'olio ormai aromatizzato all'aglio e la passata di pomodoro, per circa 10 minutiTrascorsi i 10 minuti aggiungiamo lo zafferano disciolto in una tazzina di acqua tiepida.Una volta che l'acqua bollirà, buttiamo gli gnocchi .impiegheranno circa 3/4 minuti per essere pronti,Una volta scolati gli gnocchi li saltiamo brevemente in padella con il composto e serviamo con una spolverata di pepe.
