Per la base Dacquoise alle Nocciole: Preriscaldate il forno a 200°. Mescolate zucchero e cremor tartaro. A parte iniziate a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare unitevi il composto di zucchero e cremor tartaro. Continuate a montare a neve ferma. Setacciate la farina con la polvere di nocciole e aggiungetela agli albumi. Versate il composto in una sac à poche e disegnate una spirale su un foglio di carta forno (per comodità io avevo preventivamente disegnato a matita un cerchio utilizzando l'anello nel quale ho poi assemblato il dolce). Infornate a sportello semi aperto (con un foglio di alluminio appallottolato, se avete il forno statico), per 20/25 minuti. Il composto avanzato si può tranquillamente congelare nella sac à poche. Per il Cremoso al Pistacchio: In un pentolino portate a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unite lo zucchero ai tuorli, versatevi sopra la panna bollente e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Rimettete il composto sul fuoco e cuocete fino al raggiungimento di 85°. Emulsionate con il frullatore ad immersione e fate raffreddare. Versate il composto in uno stampo in silicone, di diametro leggermente inferiore a quello dell'anello per l'assemblaggio e mettete in congelatore a rassodare. Se non riuscite a trovare la pasta di pistacchi potete farla da voi, frullando la stessa quantità di pistacchi non salati, con un po' di latte. Per la Mousse alla Nocciola: In un pentolino cuocete l'acqua con lo zucchero portandola a 115°. A questa temperatura potete iniziare a montare, a parte, i tuorli, nella planetaria. Continuate a cuocere lo zucchero fino a 121°, abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo, continuando a montare. Montate la panna e amalgamatela alla pasta di nocciole.Scaldate sul fuoco una parte di pate à bombe e scioglietevi la gelatina all'interno, quindi unite tutti i composti. Se non riuscite a trovare la pasta di nocciole potete realizzarla da voi, frullando la stessa quantità di nocciole, stavolta senza l'aggiunta di liquidi: le nocciole rilasceranno il proprio olio trasformando la farina in pasta.Assemblaggio del dolce: Rivestite l'anello all'interno con un foglio di acetato (o carta forno) e adagiate la base dacquoise sul fondo. Versate metà della mousse alle nocciole e adagiatevi l'inserto di cremoso congelato, sopra. Riponete in congelatore per almeno 20 minuti, poi versatevi sopra l'altra metà della mousse. Riponete a rassodare in congelatore per tutta la notte.Per la Glassa lucida al Pistacchio: Reidratate la gelatina in 125 ml di acqua fredda, poi sciogliete il tutto nel microonde. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103°. Quindi unitevi la gelatina e il latte condensato, mescolate e versate il composto sul cioccolato bianco ridotto in pezzi, precedentemente unito alla pasta di pistacchi. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, fino a completo scioglimento del cioccolato, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per una notte. In alternativa allo sciroppo di glucosio potete usare il miele. Io l'ho usato in aggiunta allo sciroppo do glucosio, di cui avevo solo 200 gr. Vi dirò di più: ho finito anche il miele e mi mancavano 20 gr, che ho rimpiazzato con del miele alla menta che avevo in casa, e devo dire che la nota fresca era ottima!Sformate il dolce dall'anello e ponetelo su una gratella. Riscaldate la glassa portandola a 29° e versatela sulla torta. Ultimate con nocciole, pistacchi, mandorle a lamelle e decorazioni con cioccolato fondente (ottenute semplicemente sciogliendolo a bagnomaria e facendolo colare da un cucchiaio su un foglio di carta forno, poi riposto in frigo).
Mousse alla nocciola e pistacchio

Mousse alla nocciola e pistacchio

Senza Glutine, Grano, Crostacei, Pesce +6

Verdura

Semi di sesamo

Molluschi

Olive

Sedano

Senape

Preparazione

2:00

ore

Cottura

20

minuti

Tempo totale

2:20

ore

Nutrizione

1617

chilocalorie

perpersone

  • 125 g
    Albume
  • 1.2 g
    Cremor tartaro
  • 50 g
    Zucchero
  • 75 g
    Zucchero a velo
  • 100 g
    Nocciole
  • 500 ml
    Panna fresca
  • 130 g
    Tuorlo d'uovo
  • 160 g
    Zucchero
  • 4 g
    Gelatina
  • 80 g
    Pasta di pistacchi
  • 450 g
    Panna fresca
  • 125 g
    Nocciole
  • 30 ml
    Acqua
  • 100 g
    Zucchero
  • 120 g
    Tuorlo d'uovo
  • 8 g
    Gelatina
  • 150 ml
    Acqua
  • 300 g
    Zucchero
  • 300 g
    Sciroppo di glucosio
  • 200 g
    Latte condensato
  • 25 g
    Gelatina
  • 150 g
    Cioccolato bianco
  • 150 g
    Pasta di pistacchi
  • 125 ml
    Acqua

Preparazione

Presentazione

Una torta freschissima, un accostamento di sapori che adoro e che ho voluto fortemente in questo dolce. Buon dessert!

Step 1

Per la base Dacquoise alle Nocciole: Preriscaldate il forno a 200°. Mescolate zucchero e cremor tartaro. A parte iniziate a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare unitevi il composto di zucchero e cremor tartaro. Continuate a montare a neve ferma. Setacciate la farina con la polvere di nocciole e aggiungetela agli albumi.

Step 2

Versate il composto in una sac à poche e disegnate una spirale su un foglio di carta forno (per comodità io avevo preventivamente disegnato a matita un cerchio utilizzando l'anello nel quale ho poi assemblato il dolce). Infornate a sportello semi aperto (con un foglio di alluminio appallottolato, se avete il forno statico), per 20/25 minuti. Il composto avanzato si può tranquillamente congelare nella sac à poche.

Step 3

Per il Cremoso al Pistacchio: In un pentolino portate a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unite lo zucchero ai tuorli, versatevi sopra la panna bollente e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Rimettete il composto sul fuoco e cuocete fino al raggiungimento di 85°. Emulsionate con il frullatore ad immersione e fate raffreddare.

Step 4

Versate il composto in uno stampo in silicone, di diametro leggermente inferiore a quello dell'anello per l'assemblaggio e mettete in congelatore a rassodare. Se non riuscite a trovare la pasta di pistacchi potete farla da voi, frullando la stessa quantità di pistacchi non salati, con un po' di latte.

Step 5

Per la Mousse alla Nocciola: In un pentolino cuocete l'acqua con lo zucchero portandola a 115°. A questa temperatura potete iniziare a montare, a parte, i tuorli, nella planetaria. Continuate a cuocere lo zucchero fino a 121°, abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo, continuando a montare. Montate la panna e amalgamatela alla pasta di nocciole.

Step 6

Scaldate sul fuoco una parte di pate à bombe e scioglietevi la gelatina all'interno, quindi unite tutti i composti. Se non riuscite a trovare la pasta di nocciole potete realizzarla da voi, frullando la stessa quantità di nocciole, stavolta senza l'aggiunta di liquidi: le nocciole rilasceranno il proprio olio trasformando la farina in pasta.

Step 7

Assemblaggio del dolce: Rivestite l'anello all'interno con un foglio di acetato (o carta forno) e adagiate la base dacquoise sul fondo. Versate metà della mousse alle nocciole e adagiatevi l'inserto di cremoso congelato, sopra. Riponete in congelatore per almeno 20 minuti, poi versatevi sopra l'altra metà della mousse. Riponete a rassodare in congelatore per tutta la notte.

Step 8

Per la Glassa lucida al Pistacchio: Reidratate la gelatina in 125 ml di acqua fredda, poi sciogliete il tutto nel microonde. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103°. Quindi unitevi la gelatina e il latte condensato, mescolate e versate il composto sul cioccolato bianco ridotto in pezzi, precedentemente unito alla pasta di pistacchi.

Step 9

Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, fino a completo scioglimento del cioccolato, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per una notte. In alternativa allo sciroppo di glucosio potete usare il miele. Io l'ho usato in aggiunta allo sciroppo do glucosio, di cui avevo solo 200 gr. Vi dirò di più: ho finito anche il miele e mi mancavano 20 gr, che ho rimpiazzato con del miele alla menta che avevo in casa, e devo dire che la nota fresca era ottima!

Step 10

Sformate il dolce dall'anello e ponetelo su una gratella. Riscaldate la glassa portandola a 29° e versatela sulla torta. Ultimate con nocciole, pistacchi, mandorle a lamelle e decorazioni con cioccolato fondente (ottenute semplicemente sciogliendolo a bagnomaria e facendolo colare da un cucchiaio su un foglio di carta forno, poi riposto in frigo).

Utensili

  • Carta d'alluminio
  • Carta da forno
  • Frullatore
  • Frullatore ad immersione
  • Pentolino
  • Stampo
  • Planetaria
  • Forno a microonde
  • Pellicola
  • Bagnomaria
  • Gratella
  • Coltello da torta
  • Stampo ad anello
  • Foglio di acetato

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
1617
kcal
Colesterolo
571
mg
 
 

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