Innanzitutto per i fagioli se compriamo quelli secchi mettiamoli una nottata in ammollo, dopodichè lasciamoli cuocere per circa 40 minuti in acqua fredda aggiungendo un pizzico di sale solo a fine cottura. Quindi spengiamoli e teniamoli da parte.Passiamo alla pasta che possiamo fare benissimo di mattina e cuocerla al momento.
In un pentolino capiente mettiamo 300 gr di acqua e un pizzico di sale grosso. Quando raggiunge il bollore versiamo tutta insieme la farina setacciata unitamente al cacao, giriamo velocemente e spengiamo continuando a mischiare il tutto. Otterremo un impasto granuloso, sembra che servi altra acqua ma va bene così. Rovesciamo quindi l’impasto su di un piano infarinato e soffiando sulle mani 😀 ( perché scotta) lavoriamolo ottenendo una bella palla liscia ed omogenea.
A questo punto non resta che staccare dei pezzetti, allungarli a cilindro e poi tagliarli per formare i nostri gnocchetti al cacao simili appunto a dei sassetti.Prepariamo il condimento. In un tegame ben capiente tagliamo 150 gr di pomodorini pachino maturi in 4, aggiungiamo del prezzemolo, un filo di olio, un pizzico di sale e facciamo saltare il tutto a fuoco vivace, aggiungiamo quindi i nostri diamantini scolati e lasciamo ancora insaporire per qualche minuto.Nel frattempo lessiamo gli gnocchetti al cacao in abbondante acqua salata facendoli cuocere 2/3 minuti dalla ripresa del bollore.
Quindi scoliamoli e mantechiamoli nel nostro condimento.Bene, il nostro delizioso e cromatico primo piatto è pronto…non resta che presentarlo magari aggiungendo della rughetta alla base di ogni piatto sia per un maggiore effetto cromatico, sia per un maggior equilibrio tra i sapori.
Pulire i calamari, privandoli del becco, degli occhi e vuotando la sacca. Riporli in un colino dopo averli accuratamente lavati.
Mettere le vongole a bagno in acqua di mare o acqua fresca con l’aggiunta di un pugno di sale. Far spurgare per circa 3/4 ore, lontano da fonti di calore.
Pulire le cozze con l’aiuto di una paglietta non saponata. Riporle in un tegame con un fondo d’olio e uno spicchi d’aglio e farle aprire (non del tutto, a metà). Procedere nello stesso modo per le vongole.Filtrare l’acqua delle cozze e delle vongole con un colino a maglia stretta o con carta scottex bianca e non profumata.Se necessario: sbiancare la fregola in acqua fredda, per qualche minuto. Scolarla.
Prendere una casseruola bassa, mettere abbondante olio evo e l’aglio in camicia e farlo rosolare.
A piacere aggiungere il peperoncino fresco.
Appena l’aglio inizia a sfrigolare aggiungere i calamari e i pomodorini tagliati a metà.
Far colorare i calamari e versare il bicchiere di vino. Far sfumare.
Unire le cozze e le vongole in parte private del guscio.
Spegnere il fornello.Cuocere la fregola separatamente, nel fumetto o in eguale quantità di brodo vegetale.
Scolarla al dente (in media al 5° minuto su 8 di cottura) e ultimare la cottura in padella con il sughetto, avendo cura di girarla con un mestolo di legno affinché si insaporisca bene.
Se necessario aggiungere l'acqua filtrata delle cozze e delle vongole.Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.
Innanzitutto preparare il brodo, io ho usato una carota, cipolla, sedano e la zucca appunto!
A parte in una padella, far soffriggere lo scalogno affettato fine con una noce di burro.
Aggiungere il riso e far tostare 2 minuti. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato, continuare la cottura del riso coprendolo con qualche mestolo di brodo.
A questo punto, prelevare con una schiumarola la zucca dal brodo e passarla al minipimer per renderla una crema che andremo ad aggiungere al riso.
Proseguire la cottura del riso, aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il riso lo assorbe.Nel frattempo tritare al coltello qualche aghetto di rosmarino ed aggiungerlo al risotto.
Tritare grossolanamente anche le nocciole e tenere da parte.
A cottura avvenuta, spegnere il fuoco, mantecare con lo zola e formaggio grattugiato.
Spolverare con le nocciole, guarnire con un rametto di rosmarino e servire subito.
Puliamo la zucca e ne ricaviamo due pezzi da circa 100/150 grammi l'uno, li laviamo e asciughiamo su carta assorbente. Tritiamo al coltello lo scalogno e lo passiamo in padella con due cucchiai d olio evo. Mentre lo scalogno soffrigge, tagliamo a dadini la zucca e poi la mettiamo in padella. Dopo un paio di minuti aggiungiamo due 1/4 di bicchiere d'acqua, copriamo e cuciniamo a fuoco lento.A questo punto togliamo la salsiccia dal budello, la riduciamo a pezzettini, e la saltiamo in un padellino con due rametti di rosmarino. Nel frattempo controlliamo la cottura della zucca con una forchetta e quando è abbastanza morbida la passiamo al mixer regolando di sale e pepe.Passiamo la crema ottenuta al mixer nel saltapasta. Versiamo le tagliatelle nell'acqua salata e bollente e le cuociamo al dente. Grattugiamo in un piatto della ricotta infornata, poco prima della fine cottura delle pasta, incorporiamo la salsiccia saltata (senza rosmarino) alla crema di zucca. Aggiungiamo la pasta e la ricotta in modo da legare bene gli ingredienti tra loro. Saltiamo, impiattiamo e spolveriamo con la ricotta infornata.
Mettiamo il riso in abbondante acqua fredda e portiamo a ebollizione.
A questo punto aggiungiamo poco sale e abbassiamo la fiamma.Lasciamo sobbollire fino alla cottura desiderata. Essendo integrale almeno una trentina di minuti.Intanto tagliamo le zucchine a dadini.Scaldiamo un filo d’olio in una padella e aggiungiamo le zucchine a fuoco medio e lasciamo cuocere per una decina di minuti. Aggiungiamo poco sale e la santoreggia in polvere.Tagliamo a dadini i formaggi scelti.Laviamo e scoliamo i fagioli cannellini.Scoliamo il riso e lo rimettiamo nella pentola.Uniamo i vari ingredienti e mescoliamo bene. Se necessario rimettiamo sul fuoco in modo tale da far sciogliere bene il formaggio.Aggiungiamo la salsa Harissa per dare un po’ di piccante.
Iniziamo portando l'acqua per la pasta ad ebollizione. Aggiungiamo il sale e buttiamo dentro la pasta. Cuociamo per il tempo indicato nella confezione.Affettiamo finemente la cipolla. Tagliamo le estremità della zucchine e poi tagliamole nel senso della lunghezza in 2, dopodiché tagliamole a fettine sottili.
Mettiamo l'olio in una padella calda, aggiungiamo le cipolle e dopo un minuto le zucchine. Saliamo pepiamo e lasciamo cuocere a fiamma alta per 6/7 minuti girando ogni tanto.
Nel frattempo tritiamo prezzemolo basilico e menta.
Mettiamo il burro, metà della erbe, la gorgonzola, un cucchiaio d'olio e metà del condimento di cipolla e zucchine in un contenitore e frulliamo con il frullatore ad immersione.
Mischiamo la crema ottenuta alla parte residua del condimento ed abbiamo il nostro sugo.
Scoliamo la pasta direttamente dalla pentola alla padella con il sugo. Aggiungiamo se necessario un po' di acqua di cottura. Mettiamo il parmigiano grattato la scorza grattata di mezzo limone e mischiamo bene gli ingredienti. In ultimo aggiungiamo le erbe rimaste. Aggiustiamo di olio pepe e sale se necessario.Impiattiamo.
Se decidete di usare lo sgombro in scatola come Jamie, passate alla fase successiva, altrimenti preparatevi alla sfilettatura del pesce fresco. Eliminate la lisca, le squame e pulitelo accuratamente.Far rosolare la cipolla con un filo di olio, unire le zucchine (potete tagliarle in modo da avere una forma simile alle penne). Verso fine cottura aggiungere lo sgombro, che andrà appena scottato. Potete insaporire a piacere con sale, pepe, basilico, prezzemolo. Nel frattempo fate cuocere la pasta e al momento di scolarla, tenete un po’ di acqua di cottura. In un recipiente sbattete le uova con sale e pepe. saltate la pasta con zucchine e sgombro e versate tutto nelle uova senza riscaldare. Grattugiate del formaggio grana e mangiate questa meraviglia!
Mettiamo a scaldare l’acqua e saliamo leggermente.
Intanto tagliamo la zucchina a brunoise.
Facciamo sciogliere 10 g di burro in una padella e poi aggiungiamo la zucchina e la menta lasciando cuocere per 5-6 minuti.
Facciamo tostare bene il riso e poi aggiungiamo l’acqua piano piano fino a raggiungere la cottura.
Mantechiamo con il restante burro, il parmigiano e l’aceto di mele.
Impiattiamo mettendo il risotto e aggiungendo la brunoise.
Per prima cosa preparo il tuorlo,tenendolo sotto sale e zucchero al 50%,per 3 ore in frigo.Cottura risottata per la pasta,con del brodo di pollo,una volta giunta a cottura aggiungiamo il mix di guanciale e zucchine fatte cuocere precedentemente,in modo molto veloce e a fuoco alto. Manteco con un pò di parmigiano grattugiato e dell'olio evo.
Impiatto la pasta e sopra ci dispongo l'uovo marinato,sciacquato in precedenza.
Finisco con un'ulteriore giro d'olio evo.
Quando si taglierà il tuorlo,esso rimasto liquido ,condirà la pasta.
Fare il Riso basmati alle alici marinate e pinoli non è affatto difficile. Il passaggio un pò più lungo è l'ottenere le alici marinate...ma non ci vuole molto. Prendiamo le alici e dopo averle private della testa e delle viscere interne laviamole bene e mettiamole 24 ore in una ciotolina con dell'aceto bianco in modo tale da farle "cuocere" ottenendo le nostre alici marinate.Lessiamo il riso in abbondante acqua salata, scoliamolo, passiamolo sotto l'acqua fredda e versiamolo in un recipiente.Uniamo le mozzarelline divise in quattro, i filetti di alici marinate e i pinoli. Condiamo con un filo di olio e portiamo in tavola decorando la pietanza con delle foglioline tagliuzzate di finocchio fresco.Il nostro fresco e nutriente primo piatto è pronto per essere gustato!!!
Buon appetito.
Iniziamo con la preparazione più lunga, ovvero il ragù. In una pentola facciamo appassire la cipolla, precedentemente tritata, prima in acqua e poi in olio evo. Aggiungiamo la carne tritata e anche questa la si fa asciugare. Versiamo in pentola circa 350 ml di salsa ed altrettanta acqua e si lascia cucinare a fiamma bassa per un'ora e mezza. Regoliamo di sale e pepe 10 minuti circa prima della fine cottura.Sbucciamo le melanzane e la tagliamo in senso orizzontale. Mettiamo le fette in un contenitore, le cospargiamo con del sale grosso e riempiamo il contenitore di acqua. Lasciamo le fette a bagno per mezzora nel corso della quale l'acqua diviene scura. Scoliamo le melenzane dalla loro acqua di vegetazione e li riponiamo su uno strato di carta asciuga. In una padella versiamo dell'olio di semi e, a temperatura raggiunta, iniziamo a friggerle. Una volta fritte le lasciamo ad asciugare.
In una scodella riscaldiamo un filo d'olio e poi versiamo i piselli. Aggiungiamo dell'acqua e cuociamo a fiamma bassa per una ventina di minuti, avendo cura di aggiungere acqua e mescolare con un cucchiaio di legno. Una volta cotti li trasferiamo in un contenitore e mettiamo da parte. Nel frattempo in un pentolino facciamo bollire le uova per una quindicina di minuti, quindi le passiamo sotto l'acqua fredda, le facciamo raffreddare le sbucciamo e le tagliamo a rondelle.Mentre cuociamo la pasta in acqua salata, tagliamo a dadini i formaggi e grattugiamo una parte di ragusano. Scoliamo la pasta molto al dente e la riversiamo nella stessa pentola in cui abbiamo effettuato la cottura. Prendiamo uno stampo in carta forno per plum-cake e lo rivestiamo con le melanzane. E' importante che le melanzane fuoriescano dal bordo come in foto.Versiamo nella pentola con la pasta cotta, prima il ragù e mescoliamo. Poi i piselli, listarelle di melanzane fritte, il ragusano grattugiato e mescoliamo. Infine incorporiamo metà del formaggio a dadini e mescoliamo nuovamente.Adesso componiamo il timballo: dentro lo stampo foderato di melanzane realizziamo un primo strato di pasta, quindi il formaggio a dadini e le rondelle di uovo sodo. Copriamo con un altro strato di pasta e ripieghiamo, vero l'interno, le melanzane che fuoriuscivano dalla stampo. Inforniamo a 200°C per 30'.Serviamo con un ciuffo di basilico a guarnire il piatto
Lavate bene tutte le erbe, staccate le foglie dai rametti più duri e mettete tutto in un mixer con olio, pinoli, poco aglio (se gradito), un pizzico di sale. Fate partire le lame ma a scatti per non scaldarle troppo. Deve comunque risultare un pò grossolano e non cremoso. Se risulta un pò asciutto unite olio evo.
Regolate di sale e pepe. Lessate la pasta. Nel frattempo affettate sottilmente le zucchine e fatele cuocere in tegame antiaderente con poco olio in modo che si colorino un pò. A parte tagliate in spicchi i pomodori, scolandone l’acqua e i semini con un colino. Scolate la pasta e conditela con la salsa, nel caso unite poca acqua di cottura. Unite 3/4 di pomodori e mescolate bene a fiamma spenta.Impiattate e completate con le chips di zucchina e pomodori. Un giro di olio crudo non guasterà.
