Manjoo

Salse e condimenti

Gomasio alle alghe macrobiotico
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Per prepararlo lavare e tostare delicatamente in un pentolino dal fondo spesso, controllando di non bruciarli, una ventina di cucchiaini di sesamo chiaro e un cucchiaino di alghe hijiki essiccate sbriciolate con le mani.Aggiungere un cucchiaino di sale marino integrale -lo trovate in qualsiasi supermercato fornito o nei negozi specializzati biologici, così come le bustine di alghe, e anche in alcune erboristerie- e versare il tutto in un mortaio meglio zigrinato sui lati, che in Giappone prende il nome di Suribachi, ma io non sarò rigorosa e vi dico che con un po’ di pazienza funziona anche il mortaio liscio che usava la mia nonna per il pesto, ci vorrà solo appena più tempo e olio di gomito 🙂 Pestare e mescolare insieme per un dieci minuti buoni finché circa 2/3 dei semi di sesamo sono sbriciolati e polverizzati e si sprigiona un gradevole aroma.Conservare in un barattolo di vetro ben chiuso.
Maionese con l'acqua dei ceci
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Nel boccale del frullatore a immersione ho unito tre cucchiai di acqua di conservazione dei ceci in scatola, il limone, la senape, un pizzico di aglio secco e ho frullato per un minuto, poi ho versato l’olio un po’ per volta continuando a frullare, finché non ho ottenuto una salsa dalla consistenza cremosa e vellutata. C’est tout!
Pasta con piselli gamberi e zafferano
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Prima di tutto ci preoccupiamo di sgranare i piselli. Li raccogliamo in una ciotola. Mettiamo sul fuoco un pentolino con acqua e sale, non appena bolle versiamo all’ interno i piselli per pochissimi istanti. Laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà. In una padella scaldiamo un cucchiaio di olio con lo scalogno sminuzzato. Versiamo all’ interno i pomodorini e lasciamo cuocere. Nel frattempo puliamo le mazzancolle. Eliminiamo testa, zampe, carapace e filamento nero (interiora) e le passiamo sotto l’acqua e li versiamo nella padella insieme ai pomodori. Lasciamo cuocere per qualche minuto e se necessario aggiungiamo un mestolo di brodo. A questo punto inseriamo anche i pisellini e qualche pistillo di zafferano. Mescoliamo bene , togliamo dal fuoco e lasciamo da parte. Cuociamo le pasta in acqua e sale. Non appena al dente le scoliamo e le versiamo in padella insieme al condimento, le mescoliamo affinché possano assorbire e quindi “accogliere” il condimento alla perfezione, grazie alla trafilatura al bronzo.
Salsa sweet chili
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Tagliare i pepperoncini a metà e eliminare qualche semini, ma non tutti, si può lasciare i semini di almeno tre peperoncini.Mettere i peperoncini insieme all’aglio in un frullatore e tritare bene.Dopodiché mescolare l’acqua con lo zucchero in un pentolino e lasciare sul fuoco medio fino a che non si inizia a bollire. Abbassare il fuoco e aggiungere il composto tritato, l’aceto e il sale. Lasciare cuocere per circa 20 minuti.Nell frattempo iniziare a sterilizzare un barattolo di vetro. Mettere acqua a bollire nella pentola e poi lascia il barattolo e il coperchio immerso lì per circa 20 minuti mentre la acqua continua a bollire. Rimuoverli e lasciali asciugare prima de riempirli con la salsa.Quando la salsa è già pronta e ancora calda riempire il barattolo e poi avviare bene il coperchio senza stringerlo per creare il sottovuoto, che permetterà di conservare la salsa a lungo. Dopo di essere raffreddata è pronta per essere gustata!
Pesto di foglie di carota
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Prendere il ciuffo verde del mazzo di carote e prelevarne le foglioline, eliminando le parti più spesse dei gambi, un po' come fosse prezzemolo. Lavarle e asciugarle per bene. Una volta pulite, le foglioline erano circa 40 grammi.Metterle nel frullatore con gli altri ingredienti e frullarle fino ad ottenere un pesto della consistenza che piace.
Spaghettoni al datterino giallo acciughe e guttiau
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In un pentolino fate dorare con due cucchiai d’olio il cipollotto affettato fine. Quindi unite la salsa di pomodoro (vi consiglio di usare quella di datterino giallo), correggete di sale e profumate con qualche fogliolina di timo fresco. Fate cuocere per circa 15-20 minuti.In abbondante acqua in ebollizione salata fate cuocere gli spaghetti per la metà del tempo indicata nella confezione. Fate finire di risottare gli spaghetti nella salsa. Unite, quasi sul finire, i filetti di acciuga. Porzionate nei piatti, completando con un giro d’olio evo e sfogliette di carasau guttiau.
Dado vegetale senza sale homemade
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Fare il dado vegetale senza sale in casa è molto semplice. Laviamo bene tutte le verdure e tagliamole anche grossolanamente, mettiamole quindi in un tegame, aggiungiamo appena una tazzina di acqua,copriamole e lasciamole cuocere molto lentamente fino a quando non saranno ben cotte.A questo punto spengiamole, lasciamole intiepidire e solo una volta fredde frulliamole con un frullatore ad immersione ottenendo un composto omogeneo. Non resta che formare i nostri dadi.Versiamo il composto su una teglia ricoperta da carta di alluminio ,livelliamolo bene ad uno spessore di 1 o 2 cm e passiamolo in freezer un’oretta, quanto basta per farlo solidificareForse questo è il passaggio più delicato…dobbiamo stare attente a che non ghiacci troppo altrimenti non possiamo tagliarloUna volta ben fermo con l’aiuto di un coltellino formiamo i nostri cubetti e riponiamoli dentro una ciotola facendo degli strati separati con un foglio di carta da forno e conservandoli nel freezer.
Confettura di kiwi e cannella
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Sbucciare i kiwi e la mela e ridurli a fettine o tocchetti.In un tegame mettere la metà dello zucchero, coprire con la frutta, spremere il limone e coprire col restante zucchero. Cuocere a fuoco lento senza mescolare per circa 45 minuti.Togliere dal fuoco e frullare o passare al passaverdura se non si amano i semi.Aggiungere la cannella e rimettere sul fuoco facendo bollire per 5 minuti.Versare nei barattoli appena sterilizzati e capovolgerli per fare il sottovuoto.
Pesto di melanzane
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Sbuccio i pomodori maturi (in alternativa uso i pelati ben sgocciolati) e li divido a metà. Li verso nel boccale del Bimby e trito 7 secondi a velocità 8.Sbuccio le melanzane e le taglio a dadini. Le inserisco nel boccale e aggiungo lo spicchio d’aglio, il sale e l’olio d’oliva. Lascio cuocere 15 minuti a 100* a velocità 1.A questo punto aggiungo il parmigiano grattugiato e le foglie di basilico, lavate ed asciugate. Frullo 20 secondi a velocità 8.A questo punto il nostro PESTO DI MELANZANE è pronto! Possiamo decidere di usarlo per condire la pasta, per farcire delle fette di pane tostato o nel soffritto di un sugo alle melanzane. Per preparare il PESTO DI MELANZANE senza il Bimby basta cuocere le melanzane tagliate a dadini in una padella con olio, aglio e sale per 10 minuti. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi e continuare la cottura per altri 5 minuti. Versare in un frullatore, aggiungere il parmigiano e le foglie di basilico e frullare. A presto! Maria Grazia
Dado granulare homemade
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Lavare tutte le verdure, tagliatele a dadini e pesatele, devono essere circa 1kg una volta pulite, quindi valutate se aggiungerne altre secondo il proprio gusto. Mettere in una pentola l'olio, tutte le verdure e aggiungete tanto sale grosso quanto la metà del peso delle verdure.Esempio:1 kg di verdure - 500 gr.di saleAccendete il gas a fiamma moderata e fate cuocere le verdure con il sale fino a quando non vedrete più i chicchi di sale e le verdure vi sembreranno come disidratate.Mettete le verdure su una teglia in carta forno e fate cuocere a 100-120 gradi in forno per un paio d'ore  o fino a quando le verdure saranno completamente asciutte, perdendo tutta l'umidità. Quando saranno raffreddate frullatele fino ad ottenere un composto granulare. Se possedete un essiccatore usate quello, foderate i vassoi di carta forno e versate il composto. Accendete l'essicatore a 70 gradi per tutto il tempo necessario affinche le verdure siano asciutte. Quando saranno raffreddate frullatele fino ad ottenere un composto granulare.Conservate in un barattolo di vetro ben lavato ed asciugato. Questo composto arriva a durare anche 10-12 mesi. Io lo faccio in autunno così mi accompagna per le stagioni fredde. Per i dosaggi un cucchiaino da te basta per circa 1/2 la di acqua. Non salate il brodo, la sapidità sarà data dal brodo granulare.
Condiriso home made
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Innanzitutto la ricetta vale per circa 2 kg di verdure...quindi ora regolate voi le porzioni. Detto ciò...In una pentola ben capiente versiamo l’aceto, l’acqua, aggiungiamo lo zucchero ed il sale, le foglie di alloro e portiamo il tutto a bollore.Nel frattempo laviamo e puliamo le varie verdurine e procediamo a suddividerle in piccoli tocchetti tipici di un condiriso.Separiamo ora i nostri ortaggi a seconda della cottura, quindi nel mio caso 1.fagiolini+sedano+carote 2.cavolfiore +zucchine 3.peperoni gialli+peperoni rossi+pisellini Una volta che il nostro liquido di cottura bolle tuffiamo prima le verdure del gruppo N.1 e facciamole cuocere 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi proseguiamo con le verdure N.2 nello stesso modo, ( 5 minuti di cottura dalla ripresa del bollore) , ed infine con le verdure N.3Ora non resta che scolare il tutto e far asciugare su di un piano coperto da dei canavacci di cotone.Una volta fredde e asciutte possiamo suddividere le nostre verdure nei vasetti e coprirle con del buon olio. Io personalmente ho usato l’olio di riso…leggero e delicato.Prima di chiuderli aspettiamo qualche ora che l’olio filtri bene, se necessario aggiungerne altro a copertura completa, Ora non resta che chiudere i barattoli e disporli in dispensa…possibilmente al fresco ed aspettare almeno un mesetto prima di gustarlo.
Pesto di finocchi e noci antispreco
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Ho pulito gli scarti del finocchio, togliendo i fili della foglia esterna e dei gambi, col coltello, come si fa col sedano. Li ho lavati bene e li ho lessati in acqua leggermente salata, finché sono diventati morbidi, mi ci sono voluti circa dieci minuti. Ho lavato anche la barba e l’ho tenuta da parte. Come si vede nella foto qui sotto, lo scarto definitivo si è ridotto a quasi nulla. Ho lasciato raffreddare il finocchio e l’ho messo nel mixer insieme ai gherigli di cinque noci, il parmigiano grattugiato, la barba verde cruda, due cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe nero. Ho frullato fino a ottenere un composto omogeneo. Ecco fatto.