Caponata di famiglia (restyle)

Se penso alle mie estati trascorse in campagna da piccola non posso non pensare alla Caponata di famiglia! Come potrei dimenticarlo…non c’era estate senza Caponata! A casa mia era una tradizione, un rito… Nessuno si poteva sottrarre a questo evento, ogni occasione era quella giusta per prepararla: l’arrivo dei miei zii o semplicemente ospiti a cena, il ferragosto oppure gli ultimi giorni d’estate prima di rientrare in paese… Mi tornano ancora in mente i preparativi! Mia nonna, il direttore dei lavori...Una vera bellezza… quanti colori, quanti ricordi, che profumo! La cucina siciliana è questa… ingredienti poveri ma ricchi di sapore! Da noi ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata da generazione in generazione…Il mio restyle consiste nell’aggiunta delle mele (come nota fresca e acidula), del cacao (per un tocco amaro), delle mandorle (per dare croccantezza) e poi l’emulsione agrodolce che lega la Caponata!

Step 1

Lavate, asciugate e tagliate a cubetti di circa 2cm le melanzane. Mettetele sotto sale per circa un’ora e poi sciacquatele, asciugatele e friggetele in olio d’arachidi (170°) facendole dorare. Lavate il cuore del sedano privandolo delle foglie, tagliate il gambo a tocchetti di circa 1cm e sbollentatelo in acqua salata per circa tre minuti. Dissalate i capperi facendoli bollire per un paio di minuti in poca acqua e un cucchiaino di aceto di mele.

Step 2

Lavate i pomodori e scottateli in acqua bollente facendo un taglio a croce per pelarli con facilità. Divideteli in quarti, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Saltateli in una padella con un filo d’olio evo e condite con sale, pepe nero, peperoncino, basilico e un cucchiaino di zucchero. Cuoceteli per 15 minuti in modo che siano piuttosto asciutti e ben amalgamati.

Step 3

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottilissime. Rosolateli a fuoco vivace in una padella con un filo d’olio evo, poi aggiungete 4 cucchiai di acqua e lasciateli stufare. Salateli leggermente e spolverateli con un po’ di zucchero facendoli caramellare. Fate rinvenire l’uvetta in acqua per circa dieci minuti e tritate le mandorle grossolanamente al coltello.

Step 4

Lavate le mele (io uso quelle verdi o a polpa compatta e croccante per evitare che si sfaldino in cottura) privatele del torsolo, lasciate la buccia e tagliatele a pezzettoni (fate in modo che ciascun pezzo abbia la buccia esterna, io ho diviso la mela in otto spicchi che poi ho tagliato a metà e poi ancora a metà). Saltatele in padella con un filo d’olio evo per circa 5/6 minuti e comunque prima che la polpa diventi troppo morbida. Salate leggermente.

Step 5

Preparate l’emulsione sciogliendo il miele e lo zucchero con l’aceto di mele in una piccola bowl.

Step 6

Assemblate la caponata in una pirofila procedendo a strati: mettete sul fondo metà delle melanzane, distribuite sopra qualche cucchiaio di pomodoro, quindi metà del sedano, dell’uvetta, dei capperi, delle mandorle e dello scalogno, poi metà delle mele e dell’emulsione; ripetete l’operazione per il secondo strato. Con l’aiuto di due cucchiai mescolate delicatamente aggiungendo qualche fogliolina di basilico e aggiustando di sale, pepe nero e peperoncino.

Step 7

Completate spolverando con il cacao amaro.