Macarons

I macarons altro non sono che gusci di albume, zucchero e farina di mandorle. Detta così sembra siano un gioco da ragazzi, invece la difficoltà sta proprio nella preparazione, lenta, laboriosa e precisa (proprio i tre aggettivi che mi descrivono al meglio :D). La farcia di solito è composta da ganache di cioccolato fondente o bianco, aromatizzata con paste o frutta. Altre versioni comprendono farce a base di mascarpone, crema al burro e confettura.

Step 1

Setacciate la farina di mandorle con un setaccio a maglia fine e fatela scaldare in forno per 7-8 minuti, a 140°, per togliere l’umidità. Quindi fate raffreddare. Fate ben raffreddare le placche del forno, dopo questa operazione e prima di utilizzarle per formare i macarons con la sac à poche.

Step 2

Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in un mixer, alla massima velocità, per 5 secondi, per per ottenere una polvere molto fine. A questo punto se utilizzate il colorante in polvere aggiungetelo. Questa preparazione è detta tant pour tant (TPT), ossia pari peso di zucchero e farina di frutta secca.

Step 3

Montate 55 g di albume con 15 g di zucchero e montate a media velocità. Nel frattempo scaldate sul fuoco 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portate a 116°C: versate lo sciroppo ottenuto a filo nell’albume creando una meringa italiana. Se usate il colorante liquido aggiungetelo adesso.

Step 4

Aggiungete al TPT i rimanenti 55 g di albume liquido e mescolate fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.

Step 5

Quando la meringa italiana avrà raggiunto i 44-46°C prendetene due cucchiaiate e aggiungetele all’impasto, amalgamandole. Unite quindi la restante meringa e mescolate (non serve utilizzare il metodo dal basso verso l’alto: il composto deve smontarsi - ma non troppo). Siete così giunti alla fase del Macaronage, che termina quando il composto avrà creato il cosiddetto nastro, ossia cadrà dalla spatola in modo elastico e con una certa difficoltà, ricadendo dolcemente nella ciotola.

Step 6

A questo punto siete giunti al livello Dressage, ossia stendere l’impasto sulla teglia rivestita con silpat (il classico tappetino in silicone per macarons) o carta da forno, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia di diametro 10 mm. Se non avete un tappetino con i cerchietti già formati, dovrete disegnarli voi, su un foglio di da mettere sotto quello di carta forno sul quale andrete a formare i macarons. I cerchi devono essere tutti uguali e un po’ distanti tra loro.

Step 7

Con la sac à poche spremete un po’ di composto al centro del cerchio: non appena il composto avrà raggiunto i bordi del cerchio fate un movimento a mezza luna alzando velocemente la sac à poche. Considerate che l’impasto versato si assesterà uscendo dal cerchio disegnato, ecco perché i cerchi devono avere una certa distanza.

Step 8

Fate riposare all’aria i bottoncini formati, per 30 minuti. La superficie si deve asciugare e creare una patina, ossia non deve rimanere attaccata al dito, al tatto, ma deve lasciare il dito pulito (benvenuti nel Croutage). A questo punto (e a forno già caldo) potete cuocerli. Se il diametro dei vostri macarons è tra i 4 e i 6 cm, cuocete a 150° per 14 minuti; se misura dai 6 agli 8 cm, 160° per 15 minuti. Se il diametro è 16 cm e più cuocete a 170° per 17/18 minuti.

Step 9

Appena sfornati, il tappetino o la carta forno sul quale sono i macarons va immediatamente spostata su un piano freddo (meglio se di marmo) per facilitarne la rimozione. Prima di staccarli aspettate almeno un’ora. Se non doveste riuscire a staccarli potete mettere il tappetino o la carta forno in congelatore per 10 minuti. Una volta staccati vanno conservati in frigo.

Step 10

Per la ganache: in un pentolino portate a ebollizione la panna, la purea e lo zucchero. Unite il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere mescolando. Fate raffreddare il composto fino al raggiungimento di 40°, quindi unite il burro. Fate riposare la ganache in frigo per tre ore, poi montatela con le fruste e farcite i macarons con una sac à poche, solo su un lato.