Setacciate la farina di mandorle con un setaccio a maglia fine e fatela scaldare in forno per 7-8 minuti, a 140°, per togliere l’umidità. Quindi fate raffreddare. Fate ben raffreddare le placche del forno, dopo questa operazione e prima di utilizzarle per formare i macarons con la sac à poche.Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in un mixer, alla massima velocità, per 5 secondi, per per ottenere una polvere molto fine. A questo punto se utilizzate il colorante in polvere aggiungetelo. Questa preparazione è detta tant pour tant (TPT), ossia pari peso di zucchero e farina di frutta secca.Montate 55 g di albume con 15 g di zucchero e montate a media velocità. Nel frattempo scaldate sul fuoco 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portate a 116°C: versate lo sciroppo ottenuto a filo nell’albume creando una meringa italiana. Se usate il colorante liquido aggiungetelo adesso.Aggiungete al TPT i rimanenti 55 g di albume liquido e mescolate fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente. Quando la meringa italiana avrà raggiunto i 44-46°C prendetene due cucchiaiate e aggiungetele all’impasto, amalgamandole. Unite quindi la restante meringa e mescolate (non serve utilizzare il metodo dal basso verso l’alto: il composto deve smontarsi - ma non troppo). Siete così giunti alla fase del Macaronage, che termina quando il composto avrà creato il cosiddetto nastro, ossia cadrà dalla spatola in modo elastico e con una certa difficoltà, ricadendo dolcemente nella ciotola. A questo punto siete giunti al livello Dressage, ossia stendere l’impasto sulla teglia rivestita con silpat (il classico tappetino in silicone per macarons) o carta da forno, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia di diametro 10 mm. Se non avete un tappetino con i cerchietti già formati, dovrete disegnarli voi, su un foglio di da mettere sotto quello di carta forno sul quale andrete a formare i macarons. I cerchi devono essere tutti uguali e un po’ distanti tra loro.Con la sac à poche spremete un po’ di composto al centro del cerchio: non appena il composto avrà raggiunto i bordi del cerchio fate un movimento a mezza luna alzando velocemente la sac à poche. Considerate che l’impasto versato si assesterà uscendo dal cerchio disegnato, ecco perché i cerchi devono avere una certa distanza.Fate riposare all’aria i bottoncini formati, per 30 minuti. La superficie si deve asciugare e creare una patina, ossia non deve rimanere attaccata al dito, al tatto, ma deve lasciare il dito pulito (benvenuti nel Croutage). A questo punto (e a forno già caldo) potete cuocerli. Se il diametro dei vostri macarons è tra i 4 e i 6 cm, cuocete a 150° per 14 minuti; se misura dai 6 agli 8 cm, 160° per 15 minuti. Se il diametro è 16 cm e più cuocete a 170° per 17/18 minuti. Appena sfornati, il tappetino o la carta forno sul quale sono i macarons va immediatamente spostata su un piano freddo (meglio se di marmo) per facilitarne la rimozione. Prima di staccarli aspettate almeno un’ora. Se non doveste riuscire a staccarli potete mettere il tappetino o la carta forno in congelatore per 10 minuti. Una volta staccati vanno conservati in frigo.Per la ganache: in un pentolino portate a ebollizione la panna, la purea e lo zucchero. Unite il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere mescolando. Fate raffreddare il composto fino al raggiungimento di 40°, quindi unite il burro. Fate riposare la ganache in frigo per tre ore, poi montatela con le fruste e farcite i macarons con una sac à poche, solo su un lato.
Macarons

Macarons

Senza Glutine, Grano, Crostacei, Pesce +7

Verdura

Semi di sesamo

Carne di maiale

Molluschi

Olive

Sedano

Senape

Vegetariana

Preparazione

2:40

ore

Cottura

15

minuti

Tempo totale

2:55

ore

Nutrizione

487

chilocalorie

perpersone

  • 150 g
    Farina di mandorle
  • 150 g
    Zucchero a velo
  • 150 g
    Zucchero
  • 15 g
    Zucchero
  • 50 ml
    Acqua
  • 110 g
    Albume
  • 0.5 g
    Colorante alimentare
  • 125 g
    Panna fresca
  • 100 g
    Purea di lamponi
  • 22 g
    Zucchero
  • 175 g
    Cioccolato fondente
  • 40 g
    Burro

Preparazione

Presentazione

I macarons altro non sono che gusci di albume, zucchero e farina di mandorle. Detta così sembra siano un gioco da ragazzi, invece la difficoltà sta proprio nella preparazione, lenta, laboriosa e precisa (proprio i tre aggettivi che mi descrivono al meglio :D). La farcia di solito è composta da ganache di cioccolato fondente o bianco, aromatizzata con paste o frutta. Altre versioni comprendono farce a base di mascarpone, crema al burro e confettura.

Step 1

Setacciate la farina di mandorle con un setaccio a maglia fine e fatela scaldare in forno per 7-8 minuti, a 140°, per togliere l’umidità. Quindi fate raffreddare. Fate ben raffreddare le placche del forno, dopo questa operazione e prima di utilizzarle per formare i macarons con la sac à poche.

Step 2

Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in un mixer, alla massima velocità, per 5 secondi, per per ottenere una polvere molto fine. A questo punto se utilizzate il colorante in polvere aggiungetelo. Questa preparazione è detta tant pour tant (TPT), ossia pari peso di zucchero e farina di frutta secca.

Step 3

Montate 55 g di albume con 15 g di zucchero e montate a media velocità. Nel frattempo scaldate sul fuoco 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portate a 116°C: versate lo sciroppo ottenuto a filo nell’albume creando una meringa italiana. Se usate il colorante liquido aggiungetelo adesso.

Step 4

Aggiungete al TPT i rimanenti 55 g di albume liquido e mescolate fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.

Step 5

Quando la meringa italiana avrà raggiunto i 44-46°C prendetene due cucchiaiate e aggiungetele all’impasto, amalgamandole. Unite quindi la restante meringa e mescolate (non serve utilizzare il metodo dal basso verso l’alto: il composto deve smontarsi - ma non troppo). Siete così giunti alla fase del Macaronage, che termina quando il composto avrà creato il cosiddetto nastro, ossia cadrà dalla spatola in modo elastico e con una certa difficoltà, ricadendo dolcemente nella ciotola.

Step 6

A questo punto siete giunti al livello Dressage, ossia stendere l’impasto sulla teglia rivestita con silpat (il classico tappetino in silicone per macarons) o carta da forno, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia di diametro 10 mm. Se non avete un tappetino con i cerchietti già formati, dovrete disegnarli voi, su un foglio di da mettere sotto quello di carta forno sul quale andrete a formare i macarons. I cerchi devono essere tutti uguali e un po’ distanti tra loro.

Step 7

Con la sac à poche spremete un po’ di composto al centro del cerchio: non appena il composto avrà raggiunto i bordi del cerchio fate un movimento a mezza luna alzando velocemente la sac à poche. Considerate che l’impasto versato si assesterà uscendo dal cerchio disegnato, ecco perché i cerchi devono avere una certa distanza.

Step 8

Fate riposare all’aria i bottoncini formati, per 30 minuti. La superficie si deve asciugare e creare una patina, ossia non deve rimanere attaccata al dito, al tatto, ma deve lasciare il dito pulito (benvenuti nel Croutage). A questo punto (e a forno già caldo) potete cuocerli. Se il diametro dei vostri macarons è tra i 4 e i 6 cm, cuocete a 150° per 14 minuti; se misura dai 6 agli 8 cm, 160° per 15 minuti. Se il diametro è 16 cm e più cuocete a 170° per 17/18 minuti.

Step 9

Appena sfornati, il tappetino o la carta forno sul quale sono i macarons va immediatamente spostata su un piano freddo (meglio se di marmo) per facilitarne la rimozione. Prima di staccarli aspettate almeno un’ora. Se non doveste riuscire a staccarli potete mettere il tappetino o la carta forno in congelatore per 10 minuti. Una volta staccati vanno conservati in frigo.

Step 10

Per la ganache: in un pentolino portate a ebollizione la panna, la purea e lo zucchero. Unite il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere mescolando. Fate raffreddare il composto fino al raggiungimento di 40°, quindi unite il burro. Fate riposare la ganache in frigo per tre ore, poi montatela con le fruste e farcite i macarons con una sac à poche, solo su un lato.

Note

La farina di mandorle non deve essere eccessivamente umida e può essere realizzata in casa, da mandorle sgusciate, o acquistata già pronta, ed è importante setacciarla bene prima di utilizzarla per i macarons (per altre ricette può essere utilizzata senza questo passaggio.) L’albume deve essere “vecchio”, ossia lasciato per due/tre giorni in frigo, coperto con pellicola, e va tolto dal frigo sei ore prima: deve essere a temperatura ambiente.

Utensili

  • Teglia quadrata dal lato di 20 cm
  • Setaccio
  • Mixer
  • Ciotola
  • Spatola
  • Carta da forno
  • Teglia
  • Pentolino
  • Sac à poche
  • Tappetino in silpat
  • Tagliatorte con filo
  • Macchina per la pasta
  • Carta d'alluminio

Valori nutrizionali I valori nutrizionali sono calcolati sulla singola porzione

Calorie
487
kcal
Colesterolo
13
mg
 
 

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